Tzatziki

Vår standard apperitifmat gjennom minst 10 år er basert hovedsakelig på en liten avisartikkel vi leste på 1990-tallet. Denne greske agurksalaten er utrolig anvendelig til alt mulig. Vi serverer den med en supertynne sprø salte kjeks til. Hver enkelt må selv plukke opp en kjeksbit og legge tzatziki oppå. Men egner seg yppelig som tilbehør til grillretter og som en ren tapas eller forrett med brød til. Den er holdbar i en drøy uke i kjøleskap under tett lokk.
Bjørn.

Ingredienser:
• 1 stor agurk, raspet med groveste raspejern
• 0,5 liter yoghurt naturell
• 1 ts salt
• 4 hvitløksfedd, presset
• Mye svart nymalt pepper
• 1 ss hvitvinseddik/eplesidereddik
• 1,5 ss olivenolje


Hell yoghurten i et melitafilter og la det dryppe ut vann min. 1 time (sett i kjøleskapet). I mellomtiden skal den raspede agurken plasseres i en stor bolle, saltes og settes under press. La den stå slik min. 1 time og væske seg.

Press ut alt vannet av agurken og hell det unna. Legg yoghurten oppå agurken i bollen og kvern pepper rett på, godt og lenge. Ta oppi hvitløken, eddiken og oljen og rør alt godt om. Smak event. til med ytterligere salt (forsiktig). Legg over på tett glass.

Ribbe - Svineribbe

Stiansen's metode publisert i Rema's "julemagasin" 2020 fungerte ganske bra. Enkelt og greit.

Bjørn.

Ingredienser:
• 3kg flatribbe (dette var årets vinner fra "Folket" ferdig krydret)
• Mye salt og pepper


Tin ribba i 2 døgn i kjøleskap (dersom frossen).
Riss små ruter i svoren med en stor kjøkkenkniv. Det er viktig for sprø svor at du skjærer dypt nok, gjerne 1-2mm inn i kjøttet. Gni ribba inn med mye salt og nykvernet pepper og legg den kaldt i 2 døgn før steking. Ta den ut i værelsestemperatur en drøy time før steking og snu den og la svoren "soake" i kaldt vann min. 30 minutter før steking (dropp snuingen i ovnen).

Forvarm ovnen til 200 C med varmluft. Ribben legges med svoren OPP og stekes i langpanne med litt væske først 45 min på 200 grader med vifte. Husk å etterfyll vann.

Ha i ytterligere kokende vann og stek 1time på 180 C med vifte. Etterfyll med vann om nødvendig.

Skru nå opp temperaturen til 220-230 C i Vifte-ovn MED laveste grill-funksjon og stek ytterligere ca. 15 minutter.

Ta ut ribba og la den hvile i min. 30 -45 minutter før den du skjærer i den (den er forsatt varm!).

LANGTIDSSTEKT RIBBE

Stiansen hadde en oppskrift på langtidsstekt ribbe i REMA-magasinet, julen 2022.

TIPPS: Begynn å stek ribben kl. 22.00, for da er den klar neste dag ca. kl. 17.00.

RIBBEN:

3kg ribbe
2ss salt
2ss sort pepper, grovtknust
5dl + 1liter vann

BRUN SAUS:

1,5 liter stekekraft ispedd vann og en buljongterning (se under)
2ss Ribbefett fra stekingen
2ss hvetemel
1/2dl solbærsirup
1ss sitronsaft
salt

Du starter ut som ovenfor, men etter første stekingen (200 grader 1h), settes temperaturen ned til 75 grader over/undervarme og ribba stekes i ytterligere 17 timer. Husk nok vann, men det trengs ikke mye på denne temperaturen. TIPS: Ribben kan godt stå på 75 grader et par timer til før du avslutter med poppingen (se under).

Skru temperaturen opp til 230 grader over/undervarme og stek ribben i 15 - 20 minutter. Etter ca. 10 minutter starter poppingen. Ved 15-20 min. skal den være perfekt. Hvis ikke svoren er poppet, steker du de siste 3 - 5 minuttene med grillelementet på fullt og 250 grader. Følg med !!!!

Brun Saus

Sil stekekraften fra langpannen i et litermål. Skum bort fettet.

Hell på vann og en buljongterning slik at det blir tilsammen 1,5 liter kraft.

Fres ribbefettet og hvetemel i en kjele til det blir nøttebrunt. Spe med kraften og rør godt om så det ikke blir klumper.

Tilsett solbærsirup og smak til med sitronsaft. Kok sausen ned til 1 liter. 

Smak til med salt og pepper.

Linsesalat

Linser skal jo være så sundt, og denne salaten er også god. Fin å bruke som en lunsj eller liten kveldsrett. Den gjør alltid lykke som ”klubbmat ”. Hva man bruker som pynt kan varieres etter hva man liker og sesong. Den kan også med fordel lages dagen før og blir bare bedre av å trekke til seg smakene. Anne
Ingredienser:

• 200 gram grønne linser. Jeg bruker gjerne ” lentilles du Berry”, men andre
typer grønne linser kan godt brukes.
• 2 rødløk i tynne skiver
• 3 fedd hakket hvitløk
• 1 hakket rød chili (ta ut frøene)
• Masse hakket bladpersille
• Olivenolje til steking
• Salt, pepper, sitron
• Til pynting: kokte egg delt i fire, sherrytomater, oliven eller for eksempel
lettkokte grønsaker som sukkererter, broccolibuketter, blomkål eller annet
man liker.
• Olivenolje, ev. litt balsamicoeddik eller balsamicocreme som dressing over
salaten.

Legg linsene i kaldt vann en times tid, sil av og kok 20 – 30 minutter i rikelig vann med litt salt til de er møre. Sil av kokevannet, ha litt olivenolje over. Avkjøles.

Surr løk, hvitløk og chili i olje til det er mykt. La bladpersillen surre med siste minutt av stekingen. Avkjøl litt før det blandes med linsene. Smak til med salt, pepper,sitron og litt olivenolje. Blandingen bør stå og trekke litt. Kan gjerne lages dagen før.

Legg linseblandingen på et fat og pynt med det du har valgt som garnityr. Server med godt grovbrød ved siden av.

Chicken Green Curry (Kaeng Khiao Wan Kai) **

Med 2 matkurs i Thailand i 1999 fikk vi et lite innsyn i den fantastiske Thai-maten, rask å lage, men likevel svært sunn med alle grønnsakene stekt raskt. Alle ingredienser må prepareres før en starter wokingen, som går fort. Bjørn. Ingredienser til 4 personer: • 300 g kyllingbryst, skåret i lange tynne skiver/striper • 2-3 ss Hot Chili paste (Kaeng Khiao wan = Green chili paste) (Dette kan ganske hot, så reduser event. noe.) • 300 g aubergine eller annet, skåret i bit-størrelse (event. squash, uten kjernen) • 1 koks Coconut milk (4 dl), hell i bolle for å separere kremen fra melken (Kara) • Thai Basilikum blader • 8 stk. Kaffir lime blader (viktig smak, fås i spesialbutikker, ex. Food Market i Osterhaus’ gate og på Grønland) • 1-2 ts sukker • ca. 1 ss fish sauce (ikke nødvendig) • 2 løk, skåret i tynne skiver • 3 hvitløksbåter, hakket • Lime juice fra ca. 1 lime • 1-2 ss pernod (ikke nødvendig og ikke originalt) I stor stekepanne med høye kanter; i olje stekes løken, hvitløken, chili pasten og kremen fra coconut melken. Tilsett kyllingen og stek litt til. Tilsett coconut melken og kok opp, og til slutt tilsettes auberginen og kaffir lime bladene. Hele prosessen skal ikke ta lenger tid enn at kyllingen er ferdig (ca. 6-7 minutter). Rett før servering tilsettes lime juice, pernod, sukker, fish sauce og masse frisk basilikum (thai, dersom du finner det). Men smak dere fram.

River Cafe Chocolate Cake

Som navnet sier stammer denne dessertkaken fra River Cafe i London, og den spesielle avslutningen gjør at en får en glatt overflate på kaken (ikke den tradisjonelle oppbrukne overflaten). Også fin som del av en dessertsymfoni.
Bjørn.


Ingredienser:
• 200 g mørk sjokolade (70%+)
• 300 g usaltet smør
• 50 g mørke sjokoladebiter (event. Freias mokkabønner delt i to)
• 5 eggeplummer
• 225 g sukker
• 5 eggehviter, vispet svært stiv
• Zest av 1 apelsin
• Litt veldig finmalt kaffe (eks. 1 kapsel Nespresso)


Smelt sjokoladen og smøret saktesammen i en tykkbunnet kjele (ikke rør noe særlig) og når smeltet ha oppi Zest av apelsinen og kaffen.

Visp eggeplommene og sukkeret raskt sammen og bland forsiktig i sjokoladerøren når denne har fått avkjøle seg. Dersom du har problemer med konsistensen (kan skille seg litt), kjør håndmixeren oppi, og det ordner seg til en tykk glatt masse.

Nå vendes eggehvitene inn i massen, litt av gangen og husk på å legg i sjokoladebitene mot slutten. Hell i medium rund smurt form og stek på 180 grader i ca. 35 minutter.

Nå til den spesielle avslutningen, som gjøres umiddelbart etter at kaken er ute av ovnen:
1. dekk kakens overflate med bakepapir
2. sett en tallerken oppå bakepapiret (skal passe så tett som mulig nedi formen)
3. sett vekt på 2-3 kg oppå tallerkenen
4. la stå i press i 30 minutter før alt "demonteres"

Gulrotkake Petra

Denne er basert på en oppskrift jeg fant i Hydro-kantinen i BA2 i 1991, og den ble servert der. Grei og lage, god og saftig. Den kan imidlertid lett bli for saftig, så stek til du har en ren fyrstikk (se under). Man kan vurdere å tørke noe fuktighet av den raspede gullerotmassen med tørkepapir, eller å snu kaka i ovnen når oversiden har fått en fin gyllen farge (fuktigheten legger seg på bunnen).
Bjørn.


Ingredienser til kaken:
• 4 egg
• 3 dl sukker
• 3 dl hvetemel
• 1 ss kanel
• 1 ss kardemomme
• 1 ts salt
• 1 ts vaniljeessens
• 2 ts natron/bakepulver
• 1,5 dl soyaolje
• 5 dl raspet gullerot


Pisk eggedosis av eggene og sukker (skikkelig stivt). Bland alle de tørre ingrediensene i melet og bland dette inn i eggedosisen. Bland til slutt inn oljen, vaniljeessensen og gulleroten.

Legg bakepapir i en halv langpanne (ca. 24 ganger 30 cm.) og hell i røren. Bak den på 180 grader i ca. 35 minutter. (Bakes den i f.eks. en 22 cm rund form må en beregne ca. 45 minutter, og den blir for tykk.) Når stekingen er over (test med fystikk), trekk kaka opp av pannen (med hjelp av bakepapiret) og snu kaka over på en stor rist og fjern bakepapiret (den vil være ganske fuktig på den siden).


Ingredienser til ostekremen oppå:
• 200 g kremost (ananas/mandarin, France: Mascapone eller fromage souple)
• 100 g myknet smør
• 250 g melis
• 2 ts vaniljeessens


Rør kremen til jevn konsistens. (Dersom problemer med ordinær håndvisp, bruk kraftig håndmixer til slutt.)

Carrot cake

 Ingredients for the cake:

• 4 eggs

• 3 dl sugar

• 3 dl wheat flour

• 1 tablespoon of cinnamon

• 1 tablespoon cardamom

• 1 teaspoon of salt

• 1 teaspoon vanilla sugar

• 2 teaspoons baking soda/baking powder

• 1.5 dl soya oil

• 5 dl grated carrot

 

Beat the eggs and sugar (quite stiff). Mix all the dry ingredients in the flour and mix this into the egg mixture. Finally, mix in the oil and the grated carrot.

 

Place baking paper in a long pan (approx. 24 x 30 cm.) and pour in the batter. I used a pan that was 26 x 35 cm, and then it was a little lower, which I thought was OK. Bake it at 180 degrees for approx. 35 minutes.  When the baking is over (test with matchstick), pull the cake out of the pan (with the help of the baking paper) and turn the cake onto a large wire rack and remove the baking paper (it will be quite moist on that side).

 

Ingredients for the cheese cream on top:

• 200 g cream cheese

• 100 g softened butter

• 250 g icing sugar

• 2 teaspoons of vanilla sugar

Stir together into a smooth cream and spread it over the cake.

Ovnsbakt lammeskanker

Dette er en sikker vinner på mørke høst- eller vinterkvelder. Ideen fikk vi først fra Cucuron (servert av Hege og Arne), og så begynte lammeskanke å dukke opp på menyer i mang en Oslo-restaurant (bl.a. Moi's på Skillebekk). Denne oppskriften har vi prøvet fram fra oppskrifter fra Jamie Olivier og matboken Mat & Vin.
Bjørn.

Ingredienser for 6 personer:
• 6 lammeskanker - trimmet litt
• 4 gullerøtter - i store biter
• 1 stor løk - i 4-6 båter
• mye småløk - skrelt (nok i prinsipp)
• 1/2 sellerirot (drøyt) - i biter
• 2 hvitløksfed
• 6 anchovy files
• 1 ts korianderfrød - malt/cruched
• 1 stor urtekvast (rosemary, marjoram e.l.)
• 2 store ss mel
• 2 ss balsamic eddik
• 2 dl hvitvin
• 2 dl god lammekraft
• salt & pepper


Brun småløken i olivenolje og reserver.
Saute gullerøttene og selleriroten litt og reserver.
Brun lammeskankene, salt og peppre godt og reserver.

Myk opp løken, hvitløken og enchoviesen i olivenolje i en stor ovnsfast gryte, dryss over melet, deretter all væsken og krydderiene. Ta oppi småløken og skankene og sett i 180 graders ovn i ca. 50 minutter. Ta nå i gullerøttene og sellerien og stek i ytterligere ca. 1 time og ett kvarter.

Server med for eksempel potet- og selleripuree.

Indisk Curry

Denne curry'en er basert på det currymåltidet som mine indiske studievenner i Loughborough pleide å lage i stand en kveld i måneden til en forandring fra den faste kantinematen i studenthall'en. Den ble laget på et enkelt hybelkjøkken og man spiste med hendene.
Bjørn.

Ingredienser for 5 personer:

• 1 kg rent kokekjøtt (okse eller lam), skåret i 2,5 cm kuber
• 5 medium løk, tykke skiver
• 5 fed hvitløk, hakket
• Fersk ingefær, hakket (ca. dobbelt volum av hvitløken)
• 6 ss curry pulver (Rød Madrass)
- 2 ss Garam Masala
• 2 ss hvetemel
• 2 ss tomatpuree
• 2 ss sitron juice (sent i prosessen)
• 1 box tomater
• salt (sent)
• 4 dl kraft (ex. 1 dl sterk buljong + 3 dl yogurt)
• 2 ts turmeric/gurkemeie
• 2-4 små tørkede chilli (sterke) : 0 = fransk  2 = mild curry, 3=medium, 4=hot curry.


Brun kjøttet i stor gryte, som etterhvert skal romme alt. Reserver kjøttet på tallerken og myk opp løken i gryta, sammen med hvitløk, ingefær og curry pulver. Curry pulveret trenger ca. 5 minutter med medium til sterk varme for å få max effect.

Legg kjøttet tilbake i gryta og dryss på hvetemel og stek 2 minutter. Ta nå etterhvert i resten av ingrediensene, forsiktig først med væsken mot meljevningen. La det hele simmre i ovn på 160 grader i ca. 2 timer avhengig av kjøttet som er valgt.

Riktig styrke (hotness) er alltid et problem med curry, og disse små tørkede chilliene er kanskje ikke så lett å få tak i. Prøv deg derfor fram med chilli paste eller chilly pulver. Madrass curry pulver innholder selvfølgelig noe chilli, men det er ikke nok! Går det galt (den ble for sterk), bare pøs på med yogurt oppi selve gryta rett før servering (eller chreme freche).

Serveres med Basmati ris, kokt tørt i sin gryte, og andre tilbehør kan være coconut (raspet), slangeagurk i yogurt (deilig mot hotnessen), tomater m/yogurt dressing eller mango chutney.

Kyllingleverpate

Kyllingleverpate

Ideen til denne pateen kom fra et besøk på restaurant Victor på Nordpolen 22. mars 1992. Deres "pate maison" smakte fantastisk, og vi fikk nok et par tips fra betjeningen også. Men så enkel og rask å lage i stand!
Bjørn.

Ingredienser (til ca. 8-10 personer):
• En frossen pakke kyllinglever (330 gram)
• 1 egg
• 3 ss kremfløte/matfløte
• 50 g smør (passe mykt; bruk microen forsiktig)
• 2 store hvitløksbåter (presset)
• 1 ts Timian (tørket)
• 1 ss konjakk
• 3/4 ts salt
• Godt med pepper (ca. 1/3 ts malt)
• 1 liten boks champignoner (hver enkelt tørket godt)


Legg alt bortsett fra soppen oppi bollen på en kjøkkenmaskin, isatt kniven. Kjør alt sammen raskt sammen (kun ca. 15 sekunder! (10 sekunder i fransk mixer) Ellers blir det kjedelig konsistens). La nå dette stå i kjøleskapet 1 time.

Smør en liten avlang form (0,6 dl) og hell blandingen oppi, og deretter all soppen (hele). Bland soppen litt i blandingen. Stekes på 175 grader ca. 30 minutter (45 min i franske ovnen), og la deretter formen hvile i 10 minutter med aluminiumsfolie og håndkle over seg.

Velv pateen ut av formen og server. Den skal være godt rosa i midten, gjerne litt rød. Sever en passe tykke skive til hver person, eventuelt med solbær- eller bjørnebør-saus, cumberland saus eller portvinsgele.

Solbær/Bjørnebær saus
Syltetøy kokes opp med portvin eller marsala og 10 nellikspiker. Kok ca. 15 minutter og kjøl av. Ta ut nellikspikerne før servering.

Steinbitt med fennikel og Pernod

Steinbitt med fennikel og Pernod

Dette er en gammel traver fra 1980-tallet tror jeg; husker ikke opprinnelsen. Sausen smaker fantastisk, mens fisken naturligvis vil varierer med kvaliteten.
Bjørn.

Ingredienser (2 personer):
• 300 gram fisk
• 1 fennikel

• 1/4 løk, hakket
• 2 dl fiskekraft
• 1 dl matfløte
• 1/2 dl vermouth (tørr)
• 2 hvitløksbåter
• 1 ts sitron (vær forsiktig, smak til)
• estragon
• pepper
• salt
• 3 ml pernod


Fres løken og like mye hakket fennikel litte grann og ta i resten av ingrediensene under løken ned til og med pepper. Kok for å redusere til ca. 2,5 dl (ca. 10 minutter) og hell over i en hurtigmixer (eller bruk kraftig stavmixer). Sausen skal kjøres glatt. Smak til slutt til sausen med pernod og litt salt.

Fisken dampes i 10-15 minutter avhengig av tykkelsen og fennikelen (resten) kokes i 10 minutter.

Server med mye godt brød.

Sole Dieppoise

Sole Dieppoise

Inspirert av denne retten til fiskerestauranten Wheeler's like ved jobben i London sent på 70-tallet; her er en forenklet versjon, men den kan bli veldig bra likevel. Bruk nesten hva som helst av fast hvit fisk.
Bjørn.


Ingredienser til 2 personer:
• ca. 300 gram fiskefile
• 1/2 løk, hakket
• 2 hvitløksbåter, hakket
• champignoner til 2 personer, passe biter
• potetmos til 2 personer
• 1 ss smør
• 1 ss hvetemel
• 1 dl hvitvin
• 1 dl fiskebuljong
• 1 dl creme fraiche
• litt cayenne pepper
• 1/2 ts sitron juice (forsiktig - smak til sausen)
• salt & pepper (forsiktig med salt - smak til sausen)
• Basilicum og fersk persille


Fres løken, hvitløk og soppen og legg til side en stund.

Lag smør - mel jevningen i en kaserolle, spe på med all væsken, krydderene etc. Men husk å ikke lag sausen for tykk/tung. Hell løk/sopp-blandingen oppi sausen.

Nå dampes fiskefileen i ca. 10 minutter, avhengig av tykkelsen, og den arrangeres på 2 varme tallerkner med potetmosen ferdig sprøytet som en bord rundt hele kanten av tallerken. Sausen helles nå over hele tallerkenen på området mellom fisken og "potetmosborden". Til slutt settes tallerkenene inn i ovnen under grillen til potetmosen er golden brun. Server straks.

Retten blir bedre med god fiskekraft, men fiskekraften lager du selv "automatisk" når du damper fiskefilene ca. 10 minutter. Ha bare 1 - 2 dl vann i "dampkjelen", og resultatet etter 10 min damping kan du ganske enkelt fryse bort til neste gang du lager denne retten.

Sjokolademousse

Sjokolademousse (4-6 porsjoner)

En enkel dessert, som helst serveres i posjonsskåler. Rask å lage.
Bjørn.


Ingredienser:

• 100 g. mørk sjokolade (gjerne 72% pluss)
• 25 g. smør
• 4 eggeplommer
• 4 eggehviter, pisket veldig stive
• 2-3 ss. melis, eller til smak
• 8 g. svært finmalt kaffe (f.eks en Nespresso kapsyl Arpeggio)
• Apelsinskall fra en apelsin


Smelt forsiktig sjokoladen og smøret i en tykkbunnet kjele, og ikke rør noe særlig. Ha i melisen, kaffen og apelsinskallet, men sørg for at temperaturen ikke overstiger ca. 40 grader.
Eggehvitene vispes harde og settes kalt.
Når sjokoladen er smeltet, la den stå litt å kjøle seg ned (10 min.). Rør deretter inn en og en eggeplomme i blandingen. Dersom blandingen skiller seg, kjør en håndvisp oppi til den er en homogen tykk masse igjen. Skjær til slutt inn den stivpiskede eggehviten. Sett i kjøleskap noen timer.
Hell over i porsjonsformer, eller server fra liten bolle.

Mørk ingefærsaus

Mørk ingefærsaus - Moisausen

Yppelig saus til mye slags kjøtt, for eksempel lam eller reinsdyr. Den er bygget på Moi's lille røde, en liten kinesisk inspirert bok han kom med på 80-tallet.
Bjørn.

Ingredienser:
• 2 ss sukker
• 2 ss vineddik
• 1 ss hakket frisk ingefær
• 1 eple (kokeeple - Granny Smith), skrelt og skåret i grove biter
• 2,5 dl oksebuljong (terninger, dobbel styrke)
• 2 dl kremfløte eller prøv matfløte
• sukkerkulør (kun for mørk farge)
• salt & pepper
• litt soyasaus
• smør til montering av sausen til slutt


Smelt sukkeret forsiktig i en tykkbunnet gryte til lysebrunt. Ha på eddik (forsiktig; litt av gangen!) og få den gjevn. Ha i eplebitene og ingefæren, bland godt. Kok ut og hell i buljongen, deretter fløten (litt av gangen i begynnelsen). Kok dette lenge uten lokk til sausen tykner av seg selv og eplebitene er godt myke. Sil sausen og smak til med salt og pepper og en skvett soyasaus og sukkerkolør.

Monter sausen med litt smør rett før servering.

Den frasilte eple/ingefær-blandingen blir et ypperlig "kompott-tilbehør" til retten (uten sukkerkolør).

Sirupsnipper

Dette er min mor Gunvors gamle oppskrift på sirupsnipper og jeg synes etter å ha smakt mange, både type pepperkaker og sirupsnipper, at denne er den beste. Den er fin å kjevle og den er ikke for sterk for barn.











Ingredienser:

• ¼ kg sukker
• ½ kg lys sirup
• 250 gram smør
• 1 ts. pepper
• 1 ts. ingefær
• 1 ts. kanel
• ½ ts. nellik
• 1 ½ dl. fløte
• 1 kg hvetemel
• 2 ts. bakepulver

Ha sukker, sirup og smør i en kjele og varm rolig opp så mye at smøret smelter.
Bland alle krydderne godt i en skål. Ha krydder og fløte i kjelen og bland godt.
Sikt i mel og bakepulver og rør deigen til melet er blandet godt i. Man kan la noe av melet være igjen til utbaking. Ha deigen i en bolle, dekk med plast og la den stå i kjøleskap til dagen etter.

Kjevle deigen ut så tynt du klarer eller ønsker, ikke ta for store emner av gangen. Stikk ut figurer eller lag ”snipper”. Flytt kakene over på et stekebrett med bakepapir. Stek ca. 8-9 minutter på 200 grader midt i ovnen ( de skal være lyst brune ). Flytt kakene over på rist og la ligge til de er helt kalde før du legger dem i en tett boks.
Kakene kan pyntes hvis man ønsker, for eksempel Nonstop festet med melisglasur eller smeltet sukker, farget kakepynt eller hva man finner på. Legger man på en halv mandel gjøres det før kakene stekes.

Anne

Portvin Trifle

Trifle er en av bærebjelkene blant de tradisjonelle dessertene i England. Dette er en enkel versjon fra Woodbine familien, men de siste par årene har jeg skiftet ut sherry med portvin, ganske enkelt fordi det er så vanskelig å finne sherry i Frankrike. Orginalen heter derfor Sherry Trifle. Men portvin har vist seg å være en meget god erstatning, men prøv gjerne sherry; det blir en helt annen smak.

Ingredienser til sukkerbrødet (Victoria sandwich):
• 100 g smør
• 100 g sukker
• 100 g mel
• ½ ts bakepulver
• 2 egg
• 1 ss melk eller vann (valgfritt)

Bruk håndmixer og rør sammen ferdig myknet smør med sukkeret, og visp hvitt. Visp inn ett egg av gangen, og tilslutt kjør inn siktet mel tilsatt bakepulveret. Dra blandingen utover på et bakepapir i en langpanne, og stek på 190 grader i ca. 14 minutter. Stopp i det den starter å brunes. Eller stek i vanlig springform og del den på 2 lag.

Lag sukkerbrødet 2 dager før middagen for at det skal bli nok tørt. Ferdig kjøpt sukkerbrød i Norge fungerer ikke. Det blir for lett og vil ikke holde på nok væske. Lag Triflen dagen etter slik at den får stått ett døgn før servering.

Ingredienser til Triflen:
• Sukkerbrødet (se over)
• 1 dl portvin
• Ca. ¾ lite glass syltetøy (kirsebær, solbær, bringebær etc.)
• 2 pakker Freia vaniljesaus for koking (1 pakke m/2,5dl melk for 6 små porsjoner)
• 5 dl helmelk til vaniljesausen
• 1-2 ss sukker til vaniljesausen
• 1/3 liter kremfløte (2dl plenty for 6)
• 20 gram mørk sjokolade, fin-raspet
• Pyntebær (valgfritt)


Skjær av eventuell brun skorpe på oversiden av sukkerbrødet. Del det i 2 like deler/lag og smør utover all syltetøyet, halvparten på hver side. Klask de 2 delene mot hverandre med syltetøyet som ”lim” og press de lett sammen. Skjær opp i ca. 3 cm firkanter (det blir nødvendigvis en del trekanter o.s.v.) og legg i en ganske dyp serveringsbolle, så flat som mulig i bunnen, ca. 21 cm diameter (ett lag i vanlig brødform fint for 6). Bunnen skal fylles med et tykt lag sukkerbrød. Dynk deretter sukkerbrødet med portvinen eller sherry.

Nå lager du vaniljekremen ved å bruke halv væskemengde i forhold til hva det står på sauspakken. Lag den ellers i henhold til instruksene på pakken. Det skal bli en ganske tykk graut når det koker. La den avkjøle et par-tre minutter og hell først ca. halvparten over sukkerbrødet. Med 2 gafler får du denne kremen nedi sprekkene i sukkerbrødet og ikke la det være noe igjen som topplag. Topplaget lager du nå ved å helle resten av vaniljekremen over sukkerbrødet. Du kan godt lose enda med nedover, men la det være igjen et tynt lag med krem øverst.

Nå settes bollen til kjøling og når den er avkjølt settes den i kjøleskapet med en tallerken over. La stå ett døgn før servering.

Pisk kremen stiv med litt sukker i og rasp sjokoladen fint. Du kan smøre kremen utover i bollen og ta raspet sjokolade over (og noen pyntebær?), men denne desserten blir visuelt best servert i skåler. Scoop opp fra den store bollen i 8 skåler der det allerede ligger ca. 1/2ss (7,5ml) portvin i hver skål, press overflaten litt jevn og legg på den piskede kremen og sjokoladen. Ett pynte bær kan naturligvis også brukes.

Potetform med løk og gulrøtter

Potetform med løk og gulrøtter

Enda en veldig enkel oppskrift fra ”Sølvskjeen”, bryllupsgaven til alle italienske par, og den smaker fantastisk.

Ingredienser (4 personer):
• 400 g poteter, skrellet og skåret i tynne skiver
• 300 g løk, i tynne skiver
• 200 g gulrøtter, i tynne skiver
• Basilikumblader, hakket
• 50 g parmesanost, revet
• Crème fraîche (kan lett sløyfes; ikke i originalen)
• Olivenolje
• Salt & pepper


Sett stekeovnen på 180 grader og pensle en form med oljen. Legg i skiver av poteter, løk og gulrøtter lagvis. Dryss basilikum, salt og pepper over, event. ytterligere krydder etter fritt valg (jeg bruker en del tørket timian). Drypp rikelig med olivenolje over og dekk formen med aluminiumsfolie. Sett den i ovnen og sjekk status etter 1 time. Steketiden varierer, men sett ovnen kraftig ned når den er ferdig.

Rett før servering tar du ut formen og smør utover en del klatter med Crème fraîche, fulgt av en god porsjon revet ost. Gratiner i ovnen til gyllenbrun.

Server den rett fra formen.

Squash med røkelaks og purre

Squash med røkelaks og purre

Enkel forrett fra den Italienske kokeboken ”Sølvskjeen”, nå utkommet på norsk (1260 sider nesten uten bilder!). Fantastisk bok! Her er alt for hverdagsretter, samt naturligvis mye for fest, men hovedsaken i Italiensk matlaving er der: det er Mamas kjøkken som er kongen. Det er bl.a. veldig mange enkle retter, og her kommer en av dem.
Bjørn.

Ingredienser (til 4 personer):
• 2 små squash (må være faste) eller i Frankrike: 4 mini squash
• 2 ss smør, pluss til formen
• 2 purre, bare det hvite, hakket ganske fint (ca. 150 g ferdig hakket)
• 100 g røkelaks, hakket
• 1 dl kremfløte
• Parmesanost til gratinering (kan greit droppes; ikke i originalen)
• Salt & pepper


Kok squashen i rikelig lettsaltet vann i max. 10 minutter, til de er nesten møre. Kjøl dem ned og del de på langs og grav ut en rand på hver halvdel. Sett stekeovnen på 180 grader og smør en ildfast form og legg i squashen.

Nå lag fyllet. Fres purren i ca. 10 minutter på medium varme i smøret til den er mør. Tilsett røkelaksen og ta kjelen av platen. Rør godt om og krydre med salt og pepper. Fordel nå blandingen utover i de uthulte lengdene av halve squash og drypp litt fløte over squashen. Ta til slutt på raspet parmesanost over hele flaten, og stek i ovnen ca. 10 minutter. Gratiner eventuelt til slutt dersom den ikke ble lysebrun.

Linsesuppe med lam og koriander

Linsesuppe med lam og koriander

Denne oppskriften på suppe fikk jeg første gang av en kollega og har etter litt korrigering servert den til mange og ved forskjellige anledninger. Den har spesielt gjort stor lykke i middagsselskaper i Frankrike, men da har jeg vært varsom med chili. Franskmenn er flinke med mat, men meget forsiktig med krydder. Salt, litt pepper og urtekrydder, c´est tout.

Ingredienser:

• 300-400 gram benfritt lammekjøtt skåret i spisebiter, gjerne fra bog ( avskårne ben kan godt koke med i suppen )
• 1 ts salt og ½ ts nykvernet pepper
• 1 ts malt spiskummin ( cumin ) og 1 ts garam masala ( ev. malt tørket koriander )
• 1 ss olivenolje ( ev. annen stekeolje )
• 1 stor gul løk eller 2 små skåret i halve skiver
• 3 fedd hakket hvitløk
• 20 gram finhakket fersk ingefær
• 1 ts chilipaste ( sambal olek ), ev litt chilipulver, kan sløyfes eller minskes
• 1 liter vann
• 1 boks hakkede tomater, ev. noen ferske i tillegg
• 2 dl tørkede grønne linser, kan godt bløtlegges litt i kaldt vann, 30 min.
• 4 ss hakket frisk koriander
• 2 ss hakket frisk mynte

Bland salt,pepper og tørket krydder i en bolle og legg i kjøttbitene. Gni krydderet godt inn i kjøttet og la det stå ca 30 min. Brun det raskt i olje i stekepanne og legg det over i kokegryten.

Fres løk, hvitløk og ingefær i olje i stekepannen og ha det over i kokegryten.

Ha chilipaste, vann og tomatboks, ev. noen friske hakkede tomater over i gryten. Sil vannet fra linsene og ha de over i gryten og la suppen småkoke ca 40 minutter til linsene er møre og kjøttet er ferdig. Hvis man velger kjøtt som trenger lenger tid kan suppen koke litt før man har i de utbløtte linsene. Bruker man finere kjøtt ( koteletter, lår ) kan linsene koke litt før kjøttet has i så det ikke blir seigt.

Som en variasjon og for å drøye suppen litt, kan man også ha i noen kokte kikerter.

Server suppen i dype tallerker med de hakkede friske urtene strødd over.

Avocadosuppe

Avocadosuppe

Denne suppen serverte jeg første gang på et lite krypinn av en leilighet i London på midten av 70-tallet, og jeg fikk ideen fra den nyttige boken fra Penguin: The Penguin Book of Herbs and Spices (1966). Avokadosuppen står under muskat-nøtt, som er en viktig ingrediens. Suppen er svært enkel å lage, men sørg for modne avokadoer.

Ingredienser:

• 7,5 dl. Kjøttkraft (4 Toro kjøttbuljongterninger i vann/hvitvin)
• 5 små modne avocadoer
• 2,5 dl. Kremfløte/matfløte
• ½ liten løk
• 1 ts sitronjuice
• Malt muskat
• Salt & pepper


Varm opp buljongen med litt finhakket løk. Skjær opp avocadoene i biter og legg oppi buljongen (må ikke koke med avokado i seg) og kjør dette i en hurtigmixer. Tilsett kremfløten, sitron (vær forsiktig), muskat, salt og pepper.
Suppen serveres varm, eventuelt med en klatt fløte eller creme fraiche og nymalt muskat i hver suppebolle.

Dette blir ca. 1,5 liter suppe, eller 7-8 forretter.

Vannbakkelswienerbrød

Ingredienser:
• 100 gram smør
• 3 dl. melk
• 2 dl. hvetemel
• 2 ts. sukker
• 3 egg

Kok opp smør og melk i en tykkbunnet kjele.
Rør inn mel og sukker til en jevn masse.
Rør inn ett egg av gangen.

Settes med skje på en stekeplate med bakepapir, ca. 16 stykker.
Stek kakene ved 200 grader midt i ovnen i ca. 20 minutter, til de er gyldne.
Avkjøles på rist.

Ha litt melisglasur(melis og vann ), gjerne med en dråpe sitron, på hver kake.

Ostekake

Ostekake (12 porsjoner)

Ingredienser:

• 225 g. Digestive bisquits (havrekjeks; i Cucuron LU’s tekjeks)
• 115 g. smør
• 250 g. Meierienes Ananas/mandarin gourmet ost (kremost)
• 80 g. melis
• Saften av en sitron
• 1 ts. Vaniljesukker
• ¼ l. rømme
• ¼ l. fløte
• 1 pakke Freia sitrongele


Smuldre kjeksen godt (legg i plastikkpose og slå med kjevle) og bland den godt i smeltet smør. Blandingen helles ut i en smurt stor form (24 cm.), spre jevnt utover og til slutt press hardt ned med for eksempel en flat potetstapper. Dette settes i bunnen (ikke på noe brett, men på bunnen) av en forvarmet ovn på 200 grader i min. 10 min. (min. 12 minutter trengs nok for å få brune kanter). Sett til avkjøling.

Kremosten, melis, sitronsaften, rømme og vaniljesukker blandes godt i en bolle og den stivpiskede fløten røres inn. Lag deretter geleen, men bruk kun halvparten av væskemengden som står på pakken. La den avkjøle under røring og hell den til slutt i osteblandingen, som helles over kjeksbunnen. Sett formen i kjøleskap til den er stivnet (ca. 4-5 timer; lag gjerne dagen før).

Server pyntet med for eks. mandarinbåter.


En sjokoladevariant av denne kaken kan lages ved å blande følgende igredienser:

• 50 g. mørk sjokolade
• 50 g. smør
• Litt vaniljesukker
• Litt melis

Blandingen smeltes og må være veldig flytende når den helles over den ferdige kaken beskrevet ovenfor (rett før den settes i kjøleskapet). Bruk nå en rørepinne for å lage et sjokolademønster ned i kaken.

Spagetti Bolognese

Spagetti Bolognese

Ingredienser:

• 1 medium gul løk, kuttet i grove skiver
• 1 gullerot, halve skiver
• 1 stangselleri, skiver
• 1-2 fed hvitløk, hakket
• 100 gram kjøtteig, Chorizo pølse eller røkt kjøttpølse
• 1 tomatboks (ca. 400 ml/gram), hakket
• Buljongterning
• Raspet ost (30-50 gram)
• Ekstra væske (vin eller vann)
• Spagetti
• Olivenolje
• Provencekrydder eller annet krydder
• Salt og pepper


Myk opp grønnsakene i en gryte med litt olivenolje sammen med hvitløken (3-5 min.). Tilsett kjøttdeigen og stek videre på medium varme. Etter ca. 3 minutter tilsettes innholdet av tomatboksen (tomatene hakket grovt) og kok opp. Start nå den lange prosessen med å få kokt inn tomat/kjøttsausen (ofte kalt Bolognese saus) til fin smak og konsistens (ved å tilsette revet ost i sausen til slutt, rett før servering, gjør at sausen blir tykkere og ikke vil ”skvette” like mye når spist med spagettien).

Sausen skal koke under lokk så lenge du har tålmodighet (15-45 min). Smak deg frem med buljongterning og krydder underveis og rør ofte. I tillegg må en tilsette ekstra væske underveis for at den ikke skal gå tørr. Ta eventuelt av lokket for å koke inn raskere.

Server med spagetti eller annen pasta.

Noen av grønnsakene kan naturligvis kuttes ut eller erstattes av andre (oliven for eksempel).