Dette er en fin måte å få utnyttet billige råvarer som små kyllingbryst til en veldig smakfull opplevelse. Server med passende tilbehør, eller bare stekte squash-skiver.
Bjørn.
Ingredienser:
• 2 små kyllingbryst (100 gram)
• Juice av 1 sitron
• Skall av 1 sitron
• 2 hvitløksfedd, presset
• 1 ts tørket oregano eller timian
• Salt & pepper
• 1 ss olivenolje
Bland alle ingrediensene (unntatt kyllingen) til en marinade. Legg kyllingen i en liten form og hell marinaden over. La dette stå i ½ - 1 time, før alt går inn i ovnen på 225 grader i 10-15 minutter, alt avhengig av kyllingbrystenes størrelse. Trykk på den; den skal yte motstand når den er ferdigstekt. Husk å la kyllingen hvile 5-10 minutter før du skjærer den i skiver.
mandag 31. januar 2011
tirsdag 18. januar 2011
Svinefile i Noilly Prat ***
Dette er for oss en gammel klassiker jeg klippet ut fra Decanter Magazine på 80-tallet, opprinnelig ment for kalvefile, men den blir like god med svin (og halve prisen). Noilly Prat er den tørre franske vermuthen, men bruk gjerne italiensk Martini eller eksperimenter med tørr sherry, eller bare hvitvin.
Bjørn.
Ingredienser til 4 personer:
• Ca. 450 gram svin ytrefilet, så høy som mulig
• 1 sitron
• Salt & pepper
• 50 gram hvetemel
• 200 gram sopp (champignon), delt i skiver
• 1/2 løk, skivet
• 2 hvitløksbåter, hakket
• 1 dl. tørr vermuth
• 1 dl. litt kraftig buljong
• 1,5 dl. crème fraiche
• 1 ts. karri pulver (sterkt)
• Klippet bladpersille
Del svinefileen i 4 like biter, ca. 110 gram hver. Legg matpapir på begge endene av hver og slå hver file helt flat med en stor kjevle mot en fjel. Den skal få en jevn tykkelse på ca. ½ cm. og vil dekke ca. halvparten av en tallerkenen. Legg melet utover en tallerken og bland inn salt og pepper. Gni filene med sitronjuice fra en presset sitron og vend i melet. Brun filene raskt i ganske varm stekepanne på begge sider (ikke alle på en gang, da mister du varme og de blir ikke brune). Legg over i en ovnsfast form.
Stek sopp, løk og hvitløk til løken er myk (ca. 5 min.) og legg over i formen sammen med kjøttet.
Kok ut stekepannen med væsken og tilsett crème fraiche og krydderiene. Hit kan i prinsippet retten lages ferdig på forhånd.
Siste hånd på verket blir da følgende:
Kok opp væsken med krydderiene igjen og hell over i formen (innholdet er blitt kaldt), som stekes i ovn på 200 grader i ca. 25 minutter. Kjøttet trenger ikke lang tid, det dreier seg hovedsakelig om oppvarming og sammenblanding av smaker, samt få den riktige konsistensen på sausen.
Server kun med brød eller eventuelt ovnsstekte poteter i båter. Orginaloppskriften foreslo nudler eller ris. Retten kan gjerne serveres rett fra formen.
Løk med ris *
Dette tilbehøret har ukjent opprinnelse, men kan være svært anvendelig til alt lyst kjøtt. Det kan gjerne lages nesten ferdig lenge før servering.
Bjørn.
Ingredienser som hovedtilbehør til 8 personer:
• 1,5 dl eller 125 gram ris
• 1,5 ts salt
• 1,2 kg løk (brutto), delt i to og skåret i tynne skiver
• 50 gram smør
• Salt & pepper
• 1 dl kremfløte, matfløte eller crème fraiche
• 1 dl revet ost (kan sløyfes)
Kok opp riklig med vann, salt vannet og hell i risen. La den koke i 5 minutter før du heller risen over i en sil og kjøler den kraftig ned i rennende kaldt vann. La risen renne fra seg i silen.
Stek løken i smøret ganske kort i en stor ovnsfast gryte. Hell på risen, salt og pepper og rør godt om. Sett gryten i ovnen på 150 grader i 45 – 60 minutter.
Rett før servering tilsettes kremfløte og ost.
Dette blir et velsmakende, men ganske nøytralt tilbehør. Dersom retten passer bedre med krydret tilbehør, er det bare å røre ut krydderene i den oppvarmede kremfløten og la det koke litt sammen før det tilsettes ris/løk-blandingen.
Bjørn.
Ingredienser som hovedtilbehør til 8 personer:
• 1,5 dl eller 125 gram ris
• 1,5 ts salt
• 1,2 kg løk (brutto), delt i to og skåret i tynne skiver
• 50 gram smør
• Salt & pepper
• 1 dl kremfløte, matfløte eller crème fraiche
• 1 dl revet ost (kan sløyfes)
Kok opp riklig med vann, salt vannet og hell i risen. La den koke i 5 minutter før du heller risen over i en sil og kjøler den kraftig ned i rennende kaldt vann. La risen renne fra seg i silen.
Stek løken i smøret ganske kort i en stor ovnsfast gryte. Hell på risen, salt og pepper og rør godt om. Sett gryten i ovnen på 150 grader i 45 – 60 minutter.
Rett før servering tilsettes kremfløte og ost.
Dette blir et velsmakende, men ganske nøytralt tilbehør. Dersom retten passer bedre med krydret tilbehør, er det bare å røre ut krydderene i den oppvarmede kremfløten og la det koke litt sammen før det tilsettes ris/løk-blandingen.
Løk i rødvin **
Denne oppskriften så jeg i Decanter Magazine i september 1989, og vi brukte den mye gjennom hele 1990-tallet. Veldig god og greit tilbehør til det meste av kjøtt.
Bjørn.
Ingredienser:
• 6 løk, halvert og skåret i tykke skiver
• 50 gram smør
• Litt sukker
• 3 fedd hvitløk
• Fersk ingefær (samme kvanta som hvitløk)
• 2-3 dl rødvin
• 1 ss vineddik
• Salt & pepper
• 100 gram smør
• Persille eller gressløk, hakket
Stek løk, hvitløk og ingefær i en stor kjele med smør. Tilsett etter en stund litt sukker og la det få en lett gyllen farge. Tilsett rødvin, eddik, salt og pepper og kok over lav varme i ca. 1 time.
Rør inn 100 gram smør og persille rett før servering.
Jeg har senere sett at Barmen har anbefalt en litt annen vri på denne retten. Han bruker rødløk med noen rosiner og vineddik og balsamico-eddik (ikke rødvin). Han lar det bli en kompott. Prøv deg fram.
Bjørn.
Ingredienser:
• 6 løk, halvert og skåret i tykke skiver
• 50 gram smør
• Litt sukker
• 3 fedd hvitløk
• Fersk ingefær (samme kvanta som hvitløk)
• 2-3 dl rødvin
• 1 ss vineddik
• Salt & pepper
• 100 gram smør
• Persille eller gressløk, hakket
Stek løk, hvitløk og ingefær i en stor kjele med smør. Tilsett etter en stund litt sukker og la det få en lett gyllen farge. Tilsett rødvin, eddik, salt og pepper og kok over lav varme i ca. 1 time.
Rør inn 100 gram smør og persille rett før servering.
Jeg har senere sett at Barmen har anbefalt en litt annen vri på denne retten. Han bruker rødløk med noen rosiner og vineddik og balsamico-eddik (ikke rødvin). Han lar det bli en kompott. Prøv deg fram.
Fennikel og appelsinkompott **
Dette tilbehøret er tatt fra en rett med kalvefile i Undertun’s bok Årstidene fra tidlig på 1990-tallet. Den passer fint med alt lyst kjøtt og er lett å lage.
Bjørn.
Ingredienser:
• 1 stor fennikel, delt i to og kuttet i tynne skiver
• 3 fedd hvitløk, hakket
• 2 dl. appelsinjuice
• Zest fra en appelsin
• 2 ts Pernod
• 30 gram smør
• Bladpersille
• Salt & pepper
Fres fennikelen og hvitløken i en gryte med rikelig olivenolje i 10-15 minutter. Fennikelen skal ikke brunes, men bli bløte. Salt og peppre og hell oppi væsken og persillen. La det hele putre 20-25 minutter til fennikelen er helt myk og en har en konsistens av en kompott.
Rett før servering, varmes kompotten opp med noen klatter smør. Det kan gjerne serveres rett på tallerkenene ved hjelp av åpne runde former, som fjernes.
Bjørn.
Ingredienser:
• 1 stor fennikel, delt i to og kuttet i tynne skiver
• 3 fedd hvitløk, hakket
• 2 dl. appelsinjuice
• Zest fra en appelsin
• 2 ts Pernod
• 30 gram smør
• Bladpersille
• Salt & pepper
Fres fennikelen og hvitløken i en gryte med rikelig olivenolje i 10-15 minutter. Fennikelen skal ikke brunes, men bli bløte. Salt og peppre og hell oppi væsken og persillen. La det hele putre 20-25 minutter til fennikelen er helt myk og en har en konsistens av en kompott.
Rett før servering, varmes kompotten opp med noen klatter smør. Det kan gjerne serveres rett på tallerkenene ved hjelp av åpne runde former, som fjernes.
lørdag 15. januar 2011
Sechuankylling
Kinesisk mat for meg blir som oftest fra Sechuan-regionen, og dette er en enkel men smakfull rett. Originalt en wok-rett, men kan lages i stor stekepanne med høye kanter. Grønnsakene kan selvfølgelig byttes ut med hva en har tilgjengelig i kjøleskapet. Ikke hakk grønnsakene i små biter, men biter som passer for å spises. Sechuan er kjent for sterk mat, men 1 ts. chillipaste pr. person gir kun medium styrke. Men det må smakes til.
Bjørn.
Ingredienser til 2 personer:
• 1 kyllingfile, skåret i biter
• 1 paprika, i biter
• 1 løk, i biter
• ½ squash, i biter etter at kjernen er fjernet
• 1 gullerot, i skiver
• 6 sopp, i skiver
• 100 gram sukkererter
• 2 hvitløksbåter, finhakket
• 2 ss fersk ingefærrot, finhakket
• 2 ss Kecap manis (søt og tykk soyasaus)
• 2 ts Sambal Oelek (chillipaste), for medium sterk mat
• Olje til steking
• 1,5 dl. hønsebuljong
• 4 ss soyasaus
• 1,5 ts potetmel til jevning (helt til slutt)
Forbered først alle ingrediensene. Det er dette som tar tid.
Stek først kyllingbitene raskt, til de nesten er ferdige. Ta ut og reserver. Stek nå alle grønnsakene, først de som krever lengst steketid (løk, hvitløk, ingefær og gulleroten sammen med Kecap manis og Sambal Oelek), deretter soppen, squash, paprika og sukkerertene. Stekingen hittil tar neppe stort mer enn 15 minutter til sammen.
Tilsett nå væskene og kyllingen. La alt frese 1-2 minutter og jevn tilslutt med potetmel. Server straks med rykende varm basmati ris.
Bjørn.
Ingredienser til 2 personer:
• 1 kyllingfile, skåret i biter
• 1 paprika, i biter
• 1 løk, i biter
• ½ squash, i biter etter at kjernen er fjernet
• 1 gullerot, i skiver
• 6 sopp, i skiver
• 100 gram sukkererter
• 2 hvitløksbåter, finhakket
• 2 ss fersk ingefærrot, finhakket
• 2 ss Kecap manis (søt og tykk soyasaus)
• 2 ts Sambal Oelek (chillipaste), for medium sterk mat
• Olje til steking
• 1,5 dl. hønsebuljong
• 4 ss soyasaus
• 1,5 ts potetmel til jevning (helt til slutt)
Forbered først alle ingrediensene. Det er dette som tar tid.
Stek først kyllingbitene raskt, til de nesten er ferdige. Ta ut og reserver. Stek nå alle grønnsakene, først de som krever lengst steketid (løk, hvitløk, ingefær og gulleroten sammen med Kecap manis og Sambal Oelek), deretter soppen, squash, paprika og sukkerertene. Stekingen hittil tar neppe stort mer enn 15 minutter til sammen.
Tilsett nå væskene og kyllingen. La alt frese 1-2 minutter og jevn tilslutt med potetmel. Server straks med rykende varm basmati ris.
Pærer i rødvin **
En klassisk fransk dessert, som blir meget god med enkle midler og forholdsvis kort tid. Pærene kuttes rette i bunnen, slik at de lett kan serveres stående i medium boller, som helst har rett bunn. En pære per person.
Bjørn.
Ingredienser:
• 5-6 medium store pærer (skrellet, men la stilken stå på)
• 4-7 dl. rødvin
• ½ dl. portvin eller solbærsirup
• 10 nellikspiker
• 120 gram sukker
• 1 kanelstang
• 1 vaniljestang, skåret på langs og skrapet ut, men alt går med
• 2 dl. kremfløte
Kok opp alle ingrediensene (unntatt pærene) langsomt og la de småkoke ett minutt før de skrelte pærene legges i kjelen, som må kunne tåle å stå i ovn.
Dekk til med lokk og sett i ovnen 15-40 minutter (til du kan spise pæren med en teskje). Dynk over væsken der den ikke dekker pærene regelmessig, eventuelt bruk mer rødvin (den må ikke dekke helt, selv om det er ønskelig).
Når pærene er så bløte at de kan spises med skje (kan fort bli for bløte), tas de opp av væsken til kjøling, og væsken kokes inn til riktig konsistens og smak (kan for bli en halvering av væskemengden). Sil av væsken og sett kaldt.
Pisk kremfløten stiv med litt sukker og server pærene stående med godt med rødvinssaus rundt seg og en kremdott på siden.
Marinert tunfisk
Denne oppskriften fant vi i kokeboken Mat & Vin fra Bølgen og Moi og har etter litt justering blitt en populær forrett eller som en del av en buffet. Den er enkel å lage, men krever at man finner tunfisk av god kvalitet. Frosne blokker av sushi kvalitet er et godt valg. Anne
Ingredienser:
• 200 gram tunfisk av god kvalitet, gjerne som en frosset blokk
• 1 ss finhakket fersk ingefær
• 1 ss finhakket hvitløk ( ta ut ev. grønn kjerne )
• ½ finhakket rød chili uten frø
• 2 finsnittet vårløk
• Kvernet havsalt
• Nykvernet pepper
• Saft fra en lime
• 8 ss god olivenolje so ikke er for sterk i smaken
Skjær fisken i tynne skiver og legg på et pent serveringsfat eller direkte på hver tallerken. Dryss over ingefær, hvitløk, chili og vårløk. Kvern over salt og pepper.
Drypp over limesaft ( litt forsiktig ) og rikelig med olivenolje.
Fisken kan legges opp litt tid i forveien, mens lime og olje bør tas over ikke mer enn en halvtime før servering.
Ingredienser:
• 200 gram tunfisk av god kvalitet, gjerne som en frosset blokk
• 1 ss finhakket fersk ingefær
• 1 ss finhakket hvitløk ( ta ut ev. grønn kjerne )
• ½ finhakket rød chili uten frø
• 2 finsnittet vårløk
• Kvernet havsalt
• Nykvernet pepper
• Saft fra en lime
• 8 ss god olivenolje so ikke er for sterk i smaken
Skjær fisken i tynne skiver og legg på et pent serveringsfat eller direkte på hver tallerken. Dryss over ingefær, hvitløk, chili og vårløk. Kvern over salt og pepper.
Drypp over limesaft ( litt forsiktig ) og rikelig med olivenolje.
Fisken kan legges opp litt tid i forveien, mens lime og olje bør tas over ikke mer enn en halvtime før servering.
Gravet ørret – laks
Denne retten smaker alltid godt og man kan selvfølgelig kjøpe ferdig gravet fisk i butikken. Av erfaring synes jeg kvaliteten på den man kjøper varierer veldig og skal man være sikker på hva den tilsettes, er det best å lage den selv. Det er ikke vanskelig, tar selvfølgelig noen dager å få ferdig, men er vel vært å vente på. Og det er et krav av den er en del av julelunsjen. Anne
Ingredienser:
• En hel ørret eller laks mellom 2 og 3 kilo, den kan godt ha vært frosset
• 5 ss salt
• 4 ss sukker
• 3 ts nykvernet pepper
• 2 ss tørket /knust enebær
• 2 ss gin ev. akevitt
• Mye frisk dill
Fileter fisken og skjær den godt ren på alle sider. Trekk ut alle de små bena langs midten med en liten tang eller pinsett.
Bland godt salt, sukker, pepper, enebær og gin. Bruk en form stor nok til filetene og legg litt av krydderblandingen i bunnen. Legg i den ene fileten med skinnet ned, gni godt inn med krydder, masse dill og legg den andre fileten over motsatt vei med skinnet opp ( haledel mot hode ). Gni resten av krydderblandingen over og dill på toppen.
Dekk formen med plast og legg på lett press. Sett kaldt i 3-4 dager. Snu fisken en gang om dagen. Det vil danne seg litt lake i formen og denne kan godt helles over filetene når de snus.
Skjæres i tynne skiver og serveres gjerne med en god sennepssaus. Spinat og potetstuing er også godt ved siden av.
Ingredienser:
• En hel ørret eller laks mellom 2 og 3 kilo, den kan godt ha vært frosset
• 5 ss salt
• 4 ss sukker
• 3 ts nykvernet pepper
• 2 ss tørket /knust enebær
• 2 ss gin ev. akevitt
• Mye frisk dill
Fileter fisken og skjær den godt ren på alle sider. Trekk ut alle de små bena langs midten med en liten tang eller pinsett.
Bland godt salt, sukker, pepper, enebær og gin. Bruk en form stor nok til filetene og legg litt av krydderblandingen i bunnen. Legg i den ene fileten med skinnet ned, gni godt inn med krydder, masse dill og legg den andre fileten over motsatt vei med skinnet opp ( haledel mot hode ). Gni resten av krydderblandingen over og dill på toppen.
Dekk formen med plast og legg på lett press. Sett kaldt i 3-4 dager. Snu fisken en gang om dagen. Det vil danne seg litt lake i formen og denne kan godt helles over filetene når de snus.
Skjæres i tynne skiver og serveres gjerne med en god sennepssaus. Spinat og potetstuing er også godt ved siden av.
tirsdag 4. januar 2011
Cassis suppe **
Dette må være en suppe basert på mange inntrykk og erfaringer. Jeg har ikke notert opprinnelsen, men navnet Cassis er en liten by ved Middelhavet, der vi har vært hvert år siden 1994, med mange fiskerestauranter, så suppen ble vel født her på et vis. Suppen kan tilsettes fiskestykker mot slutten; på den måten blir det en fiskesuppe som lett kan brukes som hovedrett med bare litt brød til. Det er for øvrig det litt ”brente” rekeskallet som gir suppen sin karakteristiske smak.
Se imidlertid nederst i teksten for forslag til endring i fremgangsmåten for å slippe å "kjøre" skallet og grønnsakene sammen.
Bjørn.
Ingredienser:
• ½ kg ferske reker, renses, men spar på alt skallet
• ½ løk, finhakket
• ½ fennikel, finhakket
• 1 gullerot i tynne skiver
• 1 kålrot, finhakket
• 1 sellerirot, finhakket
• 1 ss frisk ingefær, hakket
• Event. andre rotgrønnsaker
• 1 liter vann
• 1 ss Pernod
• 1 ss timian (tørket, malt)
• 1 gram safran
• ½ kg ferske blåskjell, renset og vasket
• Salt & pepper
Fres rekeskallet i olje i en stor gryte alene først på høy varme. Tilsett så alle grønnsakene oppi rekeskallet og fres videre på lavere varme, og hell oppi vannet og resten av ingrediensene unntatt de rensede rekene og blåskjellene. Når suppen koker, ta oppi blåskjellene, men ta de ut igjen så snart de har åpnet seg (ca. 3-4 min) og ta skjellene ut av skallet og reserver. Kok suppen videre til alle grønnsakene er godt møre og klar for liquidizing i hurtigmixer eller sterk håndmixer.
Kjør hele suppen, (inkl. rekeskallet), i en hurtigmixer, og sil over i en ny kjele (siling pga rekeskallet). Nå tilsettes de ferske rensede rekene, skjellene, salt og pepper og eventuelt fiskestykker (munnfull). Ikke kok suppen nå, men forsiktig la alt bli ferdig på noen få minutter. Smak til igjen for salt, pepper og pernod.
Silingen av skallet med grønnsakene gjør at mye godt går til spille, og konsistensen på suppa blir litt tynn. Prøv derfor å hell på vannet så snart rekeskallet har frest seg ferdig, og kok kraft på bare rekeskallet i ca. 20 min. Sil nå av rekeskallet (og det kastes) og bruk kraften i suppa, som lages i henhold til beskrivelsen ovenfor, men dropp flere silinger.
Se imidlertid nederst i teksten for forslag til endring i fremgangsmåten for å slippe å "kjøre" skallet og grønnsakene sammen.
Bjørn.
Ingredienser:
• ½ kg ferske reker, renses, men spar på alt skallet
• ½ løk, finhakket
• ½ fennikel, finhakket
• 1 gullerot i tynne skiver
• 1 kålrot, finhakket
• 1 sellerirot, finhakket
• 1 ss frisk ingefær, hakket
• Event. andre rotgrønnsaker
• 1 liter vann
• 1 ss Pernod
• 1 ss timian (tørket, malt)
• 1 gram safran
• ½ kg ferske blåskjell, renset og vasket
• Salt & pepper
Fres rekeskallet i olje i en stor gryte alene først på høy varme. Tilsett så alle grønnsakene oppi rekeskallet og fres videre på lavere varme, og hell oppi vannet og resten av ingrediensene unntatt de rensede rekene og blåskjellene. Når suppen koker, ta oppi blåskjellene, men ta de ut igjen så snart de har åpnet seg (ca. 3-4 min) og ta skjellene ut av skallet og reserver. Kok suppen videre til alle grønnsakene er godt møre og klar for liquidizing i hurtigmixer eller sterk håndmixer.
Kjør hele suppen, (inkl. rekeskallet), i en hurtigmixer, og sil over i en ny kjele (siling pga rekeskallet). Nå tilsettes de ferske rensede rekene, skjellene, salt og pepper og eventuelt fiskestykker (munnfull). Ikke kok suppen nå, men forsiktig la alt bli ferdig på noen få minutter. Smak til igjen for salt, pepper og pernod.
Silingen av skallet med grønnsakene gjør at mye godt går til spille, og konsistensen på suppa blir litt tynn. Prøv derfor å hell på vannet så snart rekeskallet har frest seg ferdig, og kok kraft på bare rekeskallet i ca. 20 min. Sil nå av rekeskallet (og det kastes) og bruk kraften i suppa, som lages i henhold til beskrivelsen ovenfor, men dropp flere silinger.
søndag 2. januar 2011
Tom Kha Kai (Hot sour chicken soup with coconut milk) ****
Dette var en av favorittrettene fra et av matkursene i Thailand i 1999, en meget smakful og rask suppe servert i suppeboller. Orginalen er ganske sterk på chili, men her er det opp til hver person å prøve seg fram. Dersom du ikke finner ingrediensene på Centra, prøv en spesialbutikk mot slutten av Torggata.
Bjørn.
Ingredienser (2 hovedretter):
• 1 boks (4 dl.) Coconut milk
• 3 dl. kylling buljong (med terninger/pulver)
• 200 g kylling, i småbiter
• 4 sitron gress, banket flat og skåret i store biter (spises ikke)
• 1 løk, i syltynne halvskiver
• 4 hvitløksbåter, knust og hakket smått
• Minst 6 cm galamga røtter, i tynne skiver (ikke nødvendig)
• Ca. 10 kaffir lime blader (spises ikke, men er helt nødvendig!)
• 1-2 ss fish sauce (ikke nødvendig; ta litt soya saus)
• 1-2 ts sukker
• Koriander blader (ferske), hakket
• 2 lime, i båter
• Chilli fra 3-4 små sterke chilli, finhakket og uten frø.
Gjør klar alle ingredienser før du starter på konfyren.
Kok opp coconut milk og kyllingbuljongen i en stor kaserolle. Legg følgende oppi gryta raskt etter tur: kyllingen, sitrongress, løken, hvitløken, galamga og kaffir limes bladene.
La alt småkoke til kyllingen er ferdigkokt (6-7 min), smak til med fish sauce, sukker og frisk koriander.
Server i suppeboller med en limebåt til hver person (presses av hver enkelt etter smak), samt send rundt en liten skål med chilli. Thai
Elegant suppe, fin konsistens og flott smak.
Tapenade (Olivenmos)
Etter mange besøk på franske markeder med kjøp av tapenade, ønsket jeg å lage min egen. Denne oppskriften er ikke eksakt, men man må selv finne sin smak med hensyn til urter, type oliven og andre smaker. Mange bruker litt kapers i stedet for eller sammen med ansjos så det er bare å prøve seg fram.
Jeg bruker tapenaden oftest som aperitif smurt på små kjeks eller brød, men den er også fin på en Sandwich, eller til en salat. Anne
Ingredienser:
• 200 gram sorte oliven ( jeg synes Kalamata oliven fungerer best )
• 2 ansjosfileter, italienske eller spanske
• 1 liten tørket chilipepper
• 1 hvitløksfedd
• Litt presset sitron
• 1 ts tørket timian ( ev. rosmarin eller basilikum )
• Litt friske urter av lignende type som over hvis man har
• ½ - 1 dl mild olivenolje
Begynn med å ta ut steinene av olivenene. ( Du kan bruke steinfrie, men de smaker ofte mye mindre ). Jeg gjør dette ved å legge de på en stor fjel og slå på hver enkelt med bunnen av et kjøkkenglass. Da er det lett etterpå å fjerne steinene med fingrene.
Legg chili, hakket hvitløk, urter og litt presset sitron i en morter og lag en mos. Del ansjosen i mindre biter.
Ha urtemosen, ansjos og litt oliven i en høy bolle og bruk en stavmikser til det er glatt. Ha i resten av olivenene, litt olivenolje og kjør stavmikseren til du synes det er bra konsistens. Jeg foretrekker at tapenaden ikke er altfor glatt. Smak til med sitron og olivenolje.
Ha tapenaden over på små glass og oppbevart i kjøleskap holder den seg flere uker.
Jeg bruker tapenaden oftest som aperitif smurt på små kjeks eller brød, men den er også fin på en Sandwich, eller til en salat. Anne
Ingredienser:
• 200 gram sorte oliven ( jeg synes Kalamata oliven fungerer best )
• 2 ansjosfileter, italienske eller spanske
• 1 liten tørket chilipepper
• 1 hvitløksfedd
• Litt presset sitron
• 1 ts tørket timian ( ev. rosmarin eller basilikum )
• Litt friske urter av lignende type som over hvis man har
• ½ - 1 dl mild olivenolje
Begynn med å ta ut steinene av olivenene. ( Du kan bruke steinfrie, men de smaker ofte mye mindre ). Jeg gjør dette ved å legge de på en stor fjel og slå på hver enkelt med bunnen av et kjøkkenglass. Da er det lett etterpå å fjerne steinene med fingrene.
Legg chili, hakket hvitløk, urter og litt presset sitron i en morter og lag en mos. Del ansjosen i mindre biter.
Ha urtemosen, ansjos og litt oliven i en høy bolle og bruk en stavmikser til det er glatt. Ha i resten av olivenene, litt olivenolje og kjør stavmikseren til du synes det er bra konsistens. Jeg foretrekker at tapenaden ikke er altfor glatt. Smak til med sitron og olivenolje.
Ha tapenaden over på små glass og oppbevart i kjøleskap holder den seg flere uker.
lørdag 1. januar 2011
Tiramisu
Tiramisu
Dette er nok min beste dessert hittil (2010) og den er delvis basert på en avisartikkel fra 1990-tallet, der kokken Bent Stiansen ble profilert i samband med et TV-program. Tiramisu skal være hans favoritt dessert, og følgende oppskrift er altså basert på hans notater og rekker til 8-10 personer servert i porsjonsskåler eller kaffekopper. Bjørn.
Ingredienser til sukkerbrød:
• 3 egg
• 2 dl. sukker (200g)
• 2 dl. mel (160g)
• 1/2 ts bakepulver
Pisk eggedosis av egg og sukker (pisk lenge!) og tilsett mel og bakepulver gjennom en sil. Bland godt. Hell over i liten smurt springform og stek på 180 grader i ca. 25 minutter, avhengig av tykkelsen. Skjær av toppen litt for å rette den opp og fjerne skårpen, og kutt i 2 tynne "hjul", som skal passe i springformen.
Ingredienser til Mascarponekrem:
• 2 eggeplommer
• 2 ss sukker
• 2 ss konjakk
• 2 plater gelatin, bløtlagt i kaldt vann 10-15 minutter
• 250 gram Mascarpone (Italiensk søt ostekrem, som må ha romtemperatur)
• 2 eggehviter, stivpiskede
Pisk eggeplommene og sukkeret til eggedosis. Godt temperert Mascarpone piskes godt til den blir lettere og røres inn i eggedosisen. Varm forsiktig opp konjakken i en liten kjele og tilsett gelatinplatene og rør godt om. Konjakken skal kun være varm nok til at gelatinen smelter. Hell gelatinen i en tynn ståle oppi mascarponekremen mens vispen går, og start deretter å folde inn den stivpiskede eggehviten.
Ingredienser til Dynkekraften og topplaget:
• 1,5 dl. kruttsterk kaffe
• 1,5 dl. Marsala (Italiensk dessertvin) – portvin kan til nød benyttes
• 2 ss konjakk
Spar 1dl av denne dynkekraften for å kunne legge 2 ts. i bunnen av hver posjons-skål.
• 1,5 dl. kremfløte, stivpisket til tynt topplag.
Slik lager du den ferdige Tiramisu:
Finn en stor dessertbolle med mest mulig flat bunn og høye kanter. Du skal legge lagvis i denne bollen: Et lag med sukkerbrød, som du dynker godt med dynkekraften og deretter et lag Mascarponekrem. Dryss over siktet kakaopulver eller raspet sjokolade (se nedenfor) før du legger på neste lag sukkerbrød. Lag dette i 2-3 lag eller så lenge du har ingredienser. Sett bollen kaldt over natten.
Før servering spres et tynt lag med pisket krem over desserten. Ta også 1 ss kakaopulver og drysse forsiktig over bollen, eller bruke revet mørk sjokolade, som jeg foretrekker (kakaoen kan lett bli veldig tørr i munnen). Det beste og ikke minst drøyeste er likevel å servere tiramisu i porsjonskåler eller ganske enkelt i kaffekopper. Scoop ut passe mengde fra bollen og legg over i hver skål og spre litt pisket krem og dryss på litt revet mørk sjokolade. Dette gjøres naturligvis ferdig mange timer før middagen, og settes kaldt.
Dette er nok min beste dessert hittil (2010) og den er delvis basert på en avisartikkel fra 1990-tallet, der kokken Bent Stiansen ble profilert i samband med et TV-program. Tiramisu skal være hans favoritt dessert, og følgende oppskrift er altså basert på hans notater og rekker til 8-10 personer servert i porsjonsskåler eller kaffekopper. Bjørn.
Ingredienser til sukkerbrød:
• 3 egg
• 2 dl. sukker (200g)
• 2 dl. mel (160g)
• 1/2 ts bakepulver
Pisk eggedosis av egg og sukker (pisk lenge!) og tilsett mel og bakepulver gjennom en sil. Bland godt. Hell over i liten smurt springform og stek på 180 grader i ca. 25 minutter, avhengig av tykkelsen. Skjær av toppen litt for å rette den opp og fjerne skårpen, og kutt i 2 tynne "hjul", som skal passe i springformen.
Ingredienser til Mascarponekrem:
• 2 eggeplommer
• 2 ss sukker
• 2 ss konjakk
• 2 plater gelatin, bløtlagt i kaldt vann 10-15 minutter
• 250 gram Mascarpone (Italiensk søt ostekrem, som må ha romtemperatur)
• 2 eggehviter, stivpiskede
Pisk eggeplommene og sukkeret til eggedosis. Godt temperert Mascarpone piskes godt til den blir lettere og røres inn i eggedosisen. Varm forsiktig opp konjakken i en liten kjele og tilsett gelatinplatene og rør godt om. Konjakken skal kun være varm nok til at gelatinen smelter. Hell gelatinen i en tynn ståle oppi mascarponekremen mens vispen går, og start deretter å folde inn den stivpiskede eggehviten.
Ingredienser til Dynkekraften og topplaget:
• 1,5 dl. kruttsterk kaffe
• 1,5 dl. Marsala (Italiensk dessertvin) – portvin kan til nød benyttes
• 2 ss konjakk
Spar 1dl av denne dynkekraften for å kunne legge 2 ts. i bunnen av hver posjons-skål.
• 1,5 dl. kremfløte, stivpisket til tynt topplag.
Slik lager du den ferdige Tiramisu:
Finn en stor dessertbolle med mest mulig flat bunn og høye kanter. Du skal legge lagvis i denne bollen: Et lag med sukkerbrød, som du dynker godt med dynkekraften og deretter et lag Mascarponekrem. Dryss over siktet kakaopulver eller raspet sjokolade (se nedenfor) før du legger på neste lag sukkerbrød. Lag dette i 2-3 lag eller så lenge du har ingredienser. Sett bollen kaldt over natten.
Før servering spres et tynt lag med pisket krem over desserten. Ta også 1 ss kakaopulver og drysse forsiktig over bollen, eller bruke revet mørk sjokolade, som jeg foretrekker (kakaoen kan lett bli veldig tørr i munnen). Det beste og ikke minst drøyeste er likevel å servere tiramisu i porsjonskåler eller ganske enkelt i kaffekopper. Scoop ut passe mengde fra bollen og legg over i hver skål og spre litt pisket krem og dryss på litt revet mørk sjokolade. Dette gjøres naturligvis ferdig mange timer før middagen, og settes kaldt.
Devenshire Fruktkake
Denne tunge kaken har lang britisk tradisjon, og jeg ble først introdusert for denne smaksbomben tidlig på 1970-tallet. En tante i Woodbine familien lagde en slik fruit cake til hver jul. Denne oppskriften fant jeg i en norsk avisartikkel mye senere, men tilpasset en del, synes jeg den står seg ganske bra. Den må imidlertid ikke forveksles med britenes favorittdessert til jul, nemlig plum pudding, som serveres varm (helst flambert i konjakk) med en ”type” vaniljesaus (custard). Denne kaken er en ”tørr” men svært saftig kake, som serveres som andre julekaker til te eller kaffe. Men kaken tar tid å lage. Frukten bør stå med konjakk og krydder i en drøy måned før den blandes med melet etc. og bakes i ovn! Etter steking tar det noen dager før kaken "setter seg" og blir fast i formen.
Bjørn.
Ingredienser:
• 250 g rosiner
• 125 g korinter
• 250 g syltede kirsebær, hele fra en hermetikkboks
• 1 pakke apelsinskall
• 100 g aprikoser (tørket)
• 1,5 dl juice fra kirsebærboksen
• 1,5 dl konjakk
• 1,5 ss malt ingefær
• 4 ml malt nellik
• 3 ml malt muskatnøtt
• 300 g smør (mykt smør kjøres hvitt med sukker)
• 250 g sukker
• 5 egg (ta i ett egg av gangen i smør/sukker-røren)
• 4,5 dl. (290 g) hvetemel (2020: 300g; prøv 400g i 2021.)
• 1 ts bakepulver
• 2 ts vaniljesukker
• 3 ss kanel
• 3 ss kardemomme
• 2 ss kakaopulver (også viktig for farven!)
• 0,5 ts salt
Allerede i november måned blander du alle ingredienser i de 2 første avsnittene ovenfor i en stor bolle. Væsken skal nesten dekke alle bærene når du trykker ned med en skje; d.v.s. en må ha oppi en del konjakk (ca. 2-3 dl.). Frukten skal nå ta opp smaken fra konjakken og krydderiene så lenge du har tid til (1-4 uker). Bland godt noen ganger pr. uke og sett kaldt.
Bjørn.
Ingredienser:
• 250 g rosiner
• 125 g korinter
• 250 g syltede kirsebær, hele fra en hermetikkboks
• 1 pakke apelsinskall
• 100 g aprikoser (tørket)
• 1,5 dl juice fra kirsebærboksen
• 1,5 dl konjakk
• 1,5 ss malt ingefær
• 4 ml malt nellik
• 3 ml malt muskatnøtt
• 300 g smør (mykt smør kjøres hvitt med sukker)
• 250 g sukker
• 5 egg (ta i ett egg av gangen i smør/sukker-røren)
• 4,5 dl. (290 g) hvetemel (2020: 300g; prøv 400g i 2021.)
• 1 ts bakepulver
• 2 ts vaniljesukker
• 3 ss kanel
• 3 ss kardemomme
• 2 ss kakaopulver (også viktig for farven!)
• 0,5 ts salt
Allerede i november måned blander du alle ingredienser i de 2 første avsnittene ovenfor i en stor bolle. Væsken skal nesten dekke alle bærene når du trykker ned med en skje; d.v.s. en må ha oppi en del konjakk (ca. 2-3 dl.). Frukten skal nå ta opp smaken fra konjakken og krydderiene så lenge du har tid til (1-4 uker). Bland godt noen ganger pr. uke og sett kaldt.
Bland 100g av melet og resten av krydderene oppi smør/sukker/egg-blandingen.
Ta 300g mel (resten) oppi en svær bolle og start med litt frukt av gangen. Bland godt så all mel forsvinner rundt frukten. Ta til slutt oppi mel-blandingen.
Kle en stor brødform med bakepapir og klipp til et løst papir-lokk til formen. Hell det meste av deigen i formen (alt får ikke plass) og dekke overflaten med papir-lokket som du klistrer til deigen. Resten av deigen tar du tilsvarende i ovnsfaste suppeboller eller i en liten brødform. Bak kaken på 170 grader i ca. 1 time 20 minutter (stor form) eller ca. 1 time for små former. Test kaken mot slutten med en fyrstikk.
Majones
Denne oppskriften fikk vi av Catherine (Paris) ved et besøk i 1994. Ekte majones er svært enkelt å lage og kan brukes til mye, for eksempel med asparges, reker og generelt salater.
Bjørn.
Ingredienser til standard majones:
• 1 eggeplomme (romtemperatur)
• 1 ts sterk sennep (romtemperatur)
• 1 – 2 dl. olivenolje – mild, event. 50 % solstikkeolje (romtemperatur)
• Ca. 1 ts presset sitron
• Salt & pepper
Bruk en medium stor bolle og en ballongvisp. Bland først eggeplommen med sennep og start deretter å helle i oljen en dråpe av gangen. Visp hele tiden mens du har i oljen. Etter hvert merker du at blandingen tykner og du kan ta i litt mer olje av gangen til du har ønsket mengde. Smak til med salt og pepper. Majonesen er som regel for tykk på dette stadium, men litt sitronsaft ordner opp i det, samt at det fremhever smaken. Eggehviten kan også brukes til å spe ut majonesen litt, eller ganske enkelt litt rømme eller crème fraiche. Smak til underveis.
Denne standard majonesen går med det meste, men den kan selvfølgelig smakstilsettes ytterligere. Til reker kan en for eksempel tilsette 1 ts. karri pulver og til fiskeretter og til tapas kan det passe godt med mye presset hvitløk. Har du i godt med hvitløk, blir jo dette en ekte aioli (hvitløksmajones). Aioli er for øvrig også navnet på en fiskerett, der hvitløksmajones inngår som en viktig ingrediens.
Bjørn.
Ingredienser til standard majones:
• 1 eggeplomme (romtemperatur)
• 1 ts sterk sennep (romtemperatur)
• 1 – 2 dl. olivenolje – mild, event. 50 % solstikkeolje (romtemperatur)
• Ca. 1 ts presset sitron
• Salt & pepper
Bruk en medium stor bolle og en ballongvisp. Bland først eggeplommen med sennep og start deretter å helle i oljen en dråpe av gangen. Visp hele tiden mens du har i oljen. Etter hvert merker du at blandingen tykner og du kan ta i litt mer olje av gangen til du har ønsket mengde. Smak til med salt og pepper. Majonesen er som regel for tykk på dette stadium, men litt sitronsaft ordner opp i det, samt at det fremhever smaken. Eggehviten kan også brukes til å spe ut majonesen litt, eller ganske enkelt litt rømme eller crème fraiche. Smak til underveis.
Denne standard majonesen går med det meste, men den kan selvfølgelig smakstilsettes ytterligere. Til reker kan en for eksempel tilsette 1 ts. karri pulver og til fiskeretter og til tapas kan det passe godt med mye presset hvitløk. Har du i godt med hvitløk, blir jo dette en ekte aioli (hvitløksmajones). Aioli er for øvrig også navnet på en fiskerett, der hvitløksmajones inngår som en viktig ingrediens.
Abonner på:
Innlegg (Atom)