Soppform med poteter

Igjen fra den italienske ”Sølvskjeen” og det er et veldig anvendelig tilbehør til det meste. Lett å lage og smaker alltid like godt. Bruk en passe stor serveringsform, men med høye kanter. Merk at innholdet synker inn til ca. halve høyden i formen før den er ferdig. Bjørn.

Ingredienser (til 4 store/6 små porsjoner):
• 4 ss smør
• 500 gram poteter, skåret i svært tynne skiver
• 500 gram steinsopp eller sjampinjong, i skiver (litt tykke)
• 100 gram parmesan, revet
• 3 ss hakket bladpersille
• Salt & pepper

Smør den ildfaste formen med litt smør og legg poteter og sopp lagvis i formen. Dryss parmesan, persille og litt salt & pepper mellom lagene. Det øverste laget skal være poteter. Spre endel smør-klatter oppe på toppen og drypp på ¾ dl. vann eller hvitvin. Start formen i ovnen på 200 grader i 30 min. Dekk nå formen med aluminiumsfolie og stek videre i ovn på 180 grader i ytterligere ca. 1 time til potetene er nesten ferdige. Strø nå resten av parmesanen på formen og stek de siste 20-30 minuttene uten folie. La formen hvile 5 min. før servering.

Det er ofte lettest å bestemme antall lag på forhånd for å fordele alle ingredienser på riktig måte. Jeg lager 3 lag pluss ett rent potetlag på toppen. Dette avhenger av størrelsen på formen.

BBQ Carpaccio av okse-indrefilet

Dette er en enkel og veldig god rett som kan brukes som forrett, hovedrett eller på et stort serveringsfat på en buffet. Som hovedrett er det godt med tilbehør som f. eks grønsakpure av selleri, blomkål eller potet som serveres i små porsjonsskåler ved siden av. Alle slags ovnsbakte grønsaker er også fint til. Anne


Ingredienser:

1 stk. indrefilet av okse

Krydderblanding:
• 1,5 ss malt paprika
• 2 ts kvernet sort pepper
• 1 ts havsalt
• 1/4  ts cayennepepper

Tilbehør:
• God olivenolje
• 1 sitron
• 1 appelsin
• God parmesanost

Bland krydderet godt sammen i en bolle. Dekk fileten med et tynt lag av krydderblandingen, pakk den i plastfilm og legg den i kjøleskapet over natten.

Brun fileten på alle kanter i olje på sterk varme i en panne. Kan godt også bruke en varm grill. La den hvile 15 minutter og pakk den inn i folie. Legg i kjøleskap.

Ved servering skjær fileten i syltynne skiver. Den kan nå legges direkte på tallerker eller på et serveringsfat. Spre skivene tynt utover, ha over dråper av presset sitron- og appelsinsaft, godt med god olivenolje og litt nykvernet pepper og flaksalt. Til slutt noen skiver med høvlet parmesan.

Svinefile med urtesaus

Denne retten kommer fra restaurant Johanna i Gøteborg. Allerede i 1981 kom boken ”Johannas Hemligheter” der de 2 kokkene lykkes å forene skandinavisk og fransk mattradisjon. Det var en av våre første virkelige inspirasjonsbøker! Jeg prøvde meg på hele 10 retter fra denne boken på 80-tallet, men denne er nok den beste. Og så enkel å lage. Server bare godt brød til, eventuelt litt potetmos.
Bjørn.


Ingredienser til 4 personer:

• 1 hel svinefile
• 1 løk, skåret i skiver
• 2 fedd hvitløk
• Ca 400g champignon, delt i store biter.
• 1 ½ ss mel
• 1 dl hvitvin/sherry
• 1 dl creme fraiche
• 1 dl buljong
• 2 ts sennep
• Bladpersille
• Kørvel
• Salt & pepper


Brun raskt svinefileen i en stor vid gryte og reserver fileen.

Stek champignon først på høy varme ca. 5 min med litt salt til all væske er borte. Reserver.

Stek løken og hvitløken på medium varme til helt ferdig myk konsistens (ca. 5 min). Dryss på 1,5 ss mel og rør godt. Spe nå med alt væsken og sennep og la det putre 5 minutter. Bland nå i soppen og all kryddergrønt (finhakket) og legg i den hele svinefileen. La det putre veldig forsiktig i 10 minutter før du tar ut fileen.

Hit kan retten lett lages mange timer eller dagen i forveien. Sett fileen i kjøleskapet og gryten på et kaldt sted. Rett før servering skjæres fileen opp i 1 cm tykke skiver og legges tilbake i den ferdig oppvarmede gryten. Nå skal kjøttet bare så vidt få litt varme i seg dersom det allerede var gjennomstekt, men ellers kan det ligge å putre litt i gryten til det ser greit ut.

Knekkebrød

Dette å lage knekkebrød selv er blitt litt ”i tiden” da vi er opptatt av å vite hva vi spiser og det er ikke alltid lett å vite hva det vi kjøper inneholder. Samtidig er grove produkter det som selger best og disse knekkebrødene består kun av grove kornsorter.

De kan brukes til mye, selvfølgelig som vanlig knekkebrød med pålegg, men er gode som aperitif-kjeks med for eksempel tapenade eller tzatziki, eller ganske enkelt uten noe, da de har en veldig god smak.      

                       

Anne

Ingredienser:

·        2 dl grov sammalt rug ( kan også bruke grov spelt )

·        2 dl lettkokte havregryn

·        1 dl solsikkefrø

·        0,5 dl sesamfrø

·        0,5 dl linfrø

·        1/2 ts salt

·        3,5 dl vann

Bland alle grynene i en bolle og rør inn vannet. Vent 2 minutter og spre deigen tynt ut på 2 stekeplater med bakepapir. Venter man for lenge, blir deigen for tørr og det blir vanskelig å spre den tynt ut. Det kan være fint å bruke en slikkepott å spre med og prøv å få jevn tykkelse på hele platen. Dette tar litt tid, men er verdt det.

Bruk for eksempel baksiden av en slikkepott til å rute opp til ønsket størrelse, da blir de lettere å bryte fra hverandre etter steking. Du kan strø litt flaksalt over før steking.

Stek knekkebrødene ved 160 grader varmluft i 60 – 70 minutter. Bytt om på platene i ovnen etter halv tid.

Bryt knekkebrødene fra hverandre og legg de over på rist til kjøling. Hvis du synes noen av knekkebrødene ikke virker helt tørre, kan de legges på en rist og settes i ovnen igjen ved 80 grader varmluft med døren litt på gløtt. De kan godt stå minst en halv time da det er godt at de er skikkelig sprø.

Oppbevar knekkebrødene i tett boks. De kan oppbevares lenge, men de er så gode at de blir raskt spist opp.

Petits croquants (knekkebrød) en français.

Ingrédients:

·        2 dl farin de seigle complet (on peut également utiliser d´autre farines complètes)

·        2 dl flocons d'avoine

·        1 dl graines de tournesol

·        1/2 dl graines de sésame

·        1/2 dl graines de lin

·        1 cc de sel

·        3,5 dl d'eau

 

 

Mélanger tous les ingrédients secs dans un bol et ajouter de l'eau. Bien melanger. Laisser la pâte gonfler 2 minutes.

Etaler finement avec une spatule la pâte sur ​​2 plaques de cuisson ( les miens font environ 30cm x 38cm) avec du papier de cuisson. Remplissez toute la plaque de cuisson.

Utiliser le dos d'une spatule pour faire des carrés de la taille désirée, parce qu´ils sont plus faciles à briser après la cuisson. Saupoudrer un peu de sel de mer sur la pâte.

 

Cuire au four ( chaleur tournante ) à 160 degrés pendant 60 minutes. Changer  la place des plaques dans le four à mi-temps.

Détacher les petites morceaux de pain et laisser refroidir sur une grille.

 

Gardez les dans une boîte bien fermée. On peut les garder longtemps, mais ils sont tellement bons qu´ils sont rapidement mangés.

Ostekjeks

Disse ostekjeksene er fine som aperitif eller på en liten tapastallerken. Det utfordrende er å finne en ost med skikkelig smak til å gi kjeksen et særpreg. Det er mange å velge mellom, f.eks en god Parmesan eller en gammel Pecorino. Den må være litt hard så den kan rives, men ellers er det bare å prøve seg fram.
Jeg pleier å kjevle ut og så stikke ut kjeksene med et glass, men man kan og rulle deigen til en pølse, legge den kaldt og skjære i tynne skiver. Anne

• 200 gram hvetemel
• 200 gram revet ost med god smak
• 200 gram meierismør
• Litt fingersalt

Kna alt raskt sammen til en klump ( kan godt bruke kjøkkenmaskin ), pakk deigen inn i plast og la den ligge i kjøleskapet noen timer, gjerne over natten.

Kjevle deigen ut til noen mm tykkelse, stikk ut kjeksene med et lite glass og legg over på stekeplate med bakepapir. Kan godt ha litt fingersalt på toppen. Stek ved 200 grader ca 5 minutter litt avhengig av ovn. Skal være lyst brune.

Avkjøl på rist og oppbevar i tett boks. De holder seg godt i flere uker, men sannsynligvis er de spist opp lenge før det.

Gresskarsuppe

Gresskar er ikke så mye brukt i Norge, men i Frankrike er det overalt sent på høsten. De er ikke modne før i november og da nærmer det seg tiden da det er godt med varme supper. Denne varianten er litt sterk, men det kan regulere selv. Anne

Ingredienser:

• 400 gram gresskarkjøtt uten skall og frø
• 1 potet ( litt melen type )
• 1 gul løk
• 1 liten purre
• 3 fedd hvitløk
• 25 gram fersk ingefær
• 2 ss olivenolje til steking
• 1 ts sterk karripulver
• ½ ts cayennepepper ( kan sløyfes )
• 6 dl grønnsakkraft, gjerne på terning
• 1 dl matfløte, ev. litt crème fraîche i tillegg
• Salt ev.litt malt muskatnøtt
• Hakket kryddergrønt, f.eks koriander eller dill
• Ristede gresskarfrø eller solsikkefrø

Rens og skjær gresskar, potet, løk, purre i biter, finhakk hvitløk og ingefær. Surr løk, purre, hvitløk og ingefær i litt olje, tilsett gresskarbiter, karripulver og cayennepepper og fres videre noen minutter. Så tilsetter du potetbiter og buljongen og lar suppen småkoke under lokk 25 – 30 minutter til alt er ordentlig mykt.

Kjør suppen i en blender, eller bruk en stavmikser til en jevn konsistens. Rør inn fløte, crème fraîche og smak til med salt og revet muskat. Du kan tilsette litt mer buljong hvis suppen er blitt for tykk.

Varm opp suppen ved servering, dryss over kryddergrønt og ristede frø. Det smaker også godt med biter av ristet spekeskinke eller bacon som garnityr.

Er det vanskelig å få tak i gresskar kan det byttes ut med gulerøtter. Også veldig godt.

Sjampinjongpure

Dette er hentet fra et norsk tidskrift på 1990-tallet og var signert Edgar Ludle, østerikeren som brakte gourmetkjøkkenet til Sandefjord. Det er virkelig et velsmakende tilbehør, men fargen kan synes noe kjedelig brun. Ha en fargeklatt også på tallerkenen!
Bjørn.

Ingredienser:
• 250 gram frisk sjampinjonger, hakket
• 1 liten løk, hakket
• 1 ss olivenolje
• 1 dl hvitvin
• 1 dl kremfløte eller matfløte
• Salt og pepper
• 1 ss sherry
• 1 ss portvin


Fres løk og sopp i oljen til passe myk. Tilsett hvitvin og fløte og kok ved kraftig varme ca. 10 minutter (det meste av væsken skal fordampe). Kjør nå en stavmixer i blandingen og smak til med salt & pepper og den siste vinen. Ikke kjør stavmixeren for lenge. Konsistensen skal ikke bli helt glatt. Prøv deg fram og smak underveis.