Steketider i ovn

Steketider – kjernetemperatur
Dette er bare korte notater rundt kjernetemperaturer og steketider og er ikke ment å være noen fullstendig guide til steking av kjøtt og fisk. Husk imidlertid at kjerne-temperaturen i et kjøttstykke kan øke betraktelig etter at hvilingen er ferdig, og at dette vil være mindre markant ved lav ovns-temperatur enn høye.
Store kyllingbryst: 60 grader (65 grader for franske!) i 180 graders ovn.
Kjernetemperaturen avhenger mye av hviletiden etter steking. La hvile min. 10 min, deretter 15-45 min i håndklær.

Små Kyllingbryst (100 g): Brun raskt i panne, pakk i folie og 10 min.
i ovn på 230 grader. La hvile 5 min åpent, pakk deretter i håndkle.

Større kyllingbryst: Brun raskt i panne og etterstek i ovn (180 grader) til 70 grader, men la hvile på 42 grader. La til slutt kyllingbrystet hvile ytterligere 5-10 minutter før innpakking.

Hel Kylling: 1,6kg kylling på 170 grader varmluft i 1 time. Da var den ferdig på 68 grader kjernetemperatur. Test at saften er klar. Prøv heller 160 grader varmluft, eventuelt grillfunksjonen mot slutten.

Entrecôte (helstekt): 62 grader i ovn på 80 grader (110 grader mot slutten om dårlig
tid). Ut av ovnen på 42 grader, og la hvile ca. 10 min. Hviling til slutt 15 min åpent, deretter 30-60 min i håndklær. Steketid for 1 kg.: ca. 3 timer.

Culotte du Boeuf (Angus fra Meny eller Aiguillette de Baronne i Frankrike): Stek først som andebryst, og 100 graders ovn til 58 grader. (Dette er en skive av rumpa.)  La hvile 10 min. åpent, deretter 30 min. dekket. God smak og ekstrem mør. Fin størrelse på skivene.

Tri Tip steak (Angus fra Meny): Noe av det samme som Culotten, men mer fett-marmorert kjøtt. Stek først raskt som andebryst og inn i ovn på 90 grader til 58 gr. kjernetemp. La hvile 10 min. åpent, deretter 30 min. dekket. Samme størrelser som Colotten.

Hjortestek (helstekt): 56 grader i ovn på 100 grader (1,5kg tok ca. 2t 15min.). Pakk inn og hvil til servering.

Lammefilet (ytre-) og lammestek: 62 grader i ovn på 120-130 grader. Hviling ved
42 grader. La hvile åpent 10 min, deretter 10-45 min i håndklær.

Andebryst: 60-62 grader avhengig av graden av rosa på 150 grader. Hviling ved 42 grader.
La hvile åpent i 5 minutter, deretter i håndklær 15-45 min.

Andelår (ca. 200g): 85 grader i ovn på kun 100 grader (2-3 timer), eller ca. 2 timer på 125 grader. 

Ytrefile av svin: 66-70 grader avhengig av tykkelse og hviletiden.

Indrefile av svin: Sett fileen krydret inn i 210 graders ovn, men slå ovnen ned til 125 grader. La den steke ca. 30 min., eller til 65 grader kjernetemperatur.

Svinekammstek m/svor uten bein: 125 graders ovn i ca. 2,5t til kjernetemp. 68 grader, eller ett par grader mindre (ingen dansker servere julesteken på mer enn 65 grader).

Laksestykker i 90 graders vifteovn: 50 grader. (tar 20-30 min).

Torskefile i 90 graders vifteovn: 53 grader (ovnen kan godt være 150 gr. når den settes inn).

Skiver av Kveite (tykke, 150-200g stk.): 160 grader til 52 grader (ca. 15-25 min.)

Torsk (tykke loin-stykker): 140 grader til 51 grader.

Reinsdyr - Ytrefilet - hel: i 125 graders ovn etter lett bruning: 54 (lite stekt), 60 (medium), 65 (medium pluss), 75 (gjennomstekt). I panne: høy varme, max 4 minutter tilsammen (lite stekt på tykkeste parti).




Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar