onsdag 8. juni 2011

Soppform med poteter

Igjen fra den italienske ”Sølvskjeen” og det er et veldig anvendelig tilbehør til det meste. Lett å lage og smaker alltid like godt. Bruk en passe stor serveringsform, men med høye kanter. Merk at innholdet synker inn til ca. halve høyden i formen før den er ferdig. Bjørn.

Ingredienser (til 4 store/6 små porsjoner):
• 4 ss smør
• 500 gram poteter, skåret i svært tynne skiver
• 500 gram steinsopp eller sjampinjong, i skiver (litt tykke)
• 100 gram parmesan, revet
• 3 ss hakket bladpersille
• Salt & pepper

Smør den ildfaste formen med litt smør og legg poteter og sopp lagvis i formen. Dryss parmesan, persille og litt salt & pepper mellom lagene. Det øverste laget skal være poteter. Spre endel smør-klatter oppe på toppen og drypp på ¾ dl. vann eller hvitvin. Start formen i ovnen på 200 grader i 30 min. Dekk nå formen med aluminiumsfolie og stek videre i ovn på 180 grader i ytterligere ca. 1 time til potetene er nesten ferdige. Strø nå resten av parmesanen på formen og stek de siste 20-30 minuttene uten folie. La formen hvile 5 min. før servering.

Det er ofte lettest å bestemme antall lag på forhånd for å fordele alle ingredienser på riktig måte. Jeg lager 3 lag pluss ett rent potetlag på toppen. Dette avhenger av størrelsen på formen.

torsdag 7. april 2011

BBQ Carpaccio av okse-indrefilet

Dette er en enkel og veldig god rett som kan brukes som forrett, hovedrett eller på et stort serveringsfat på en buffet. Som hovedrett er det godt med tilbehør som f. eks grønsakpure av selleri, blomkål eller potet som serveres i små porsjonsskåler ved siden av. Alle slags ovnsbakte grønsaker er også fint til. Anne


Ingredienser:

1 stk. indrefilet av okse

Krydderblanding:
• 4 ss malt paprika
• 2 ss kvernet sort pepper
• 1 ss havsalt
• ½ ts cayennepepper

Tilbehør:
• God olivenolje
• 1 sitron
• 1 appelsin
• God parmesanost

Bland krydderet godt sammen i en bolle. Dekk fileten med et tynt lag av krydderblandingen, pakk den i plastfilm og legg den i kjøleskapet over natten.

Brun fileten på alle kanter i olje på sterk varme i en panne. Kan godt også bruke en varm grill. La den hvile 15 minutter og pakk den inn i folie. Legg i kjøleskap.

Ved servering skjær fileten i syltynne skiver. Den kan nå legges direkte på tallerker eller på et serveringsfat. Spre skivene tynt utover, ha over dråper av presset sitron- og appelsinsaft, godt med god olivenolje og litt nykvernet pepper og flaksalt. Til slutt noen skiver med høvlet parmesan.

fredag 1. april 2011

Svinefile med urtesaus

Denne retten kommer fra restaurant Johanna i Gøteborg. Allerede i 1981 kom boken ”Johannas Hemligheter” der de 2 kokkene lykkes å forene skandinavisk og fransk mattradisjon. Det var en av våre første virkelige inspirasjonsbøker! Jeg prøvde meg på hele 10 retter fra denne boken på 80-tallet, men denne er nok den beste. Og så enkel å lage. Server bare godt brød til, eventuelt litt potetmos.
Bjørn.


Ingredienser til 2 personer:

• 1 hel svinefile, isatt 6 nellikspiker
• 1 løk, skåret i skiver
• 2 fedd hvitløk
• Champignon (nok)
• 1 ½ ss mel
• 1 dl hvitvin/sherry
• 1 dl creme fraiche
• 1 dl buljong
• 2 ss sennep
• Bladpersille
• Kørvel
• Dragon
• Salt & pepper


Brun raskt svinefileen i en stor vid gryte og reserver fileen.
Ta løken, hvitløk og soppen opp i gryten og stek godt. Når alt er mykt, dryss på 1,5 ss mel og rør godt. Spe nå med alt væsken og sennep og la det putre 5 minutter. Bland nå i alt kryddergrønt (finhakket) og legg i den hele svinefileen. La det putre veldig forsiktig i 10 minutter før du tar ut fileen.

Hit kan retten lett lages mange timer eller dagen i forveien. Sett fileen i kjøleskapet og gryten på et kaldt sted. Rett før servering skjæres fileen opp i 1 cm tykke skiver og legges tilbake i den ferdig oppvarmede gryten. Nå skal kjøttet bare så vidt få litt varme i seg dersom det allerede var gjennomstekt, men ellers kan det ligge å putre litt i gryten til det ser greit ut.

lørdag 19. februar 2011

Knekkebrød

Dette å lage knekkebrød selv er blitt litt ”i tiden” da vi er opptatt av å vite hva vi spiser og det er ikke alltid lett å vite hva det vi kjøper inneholder. Samtidig er grove produkter det som selger best og disse knekkebrødene består kun av grove kornsorter.

De kan brukes til mye, selvfølgelig som vanlig knekkebrød med pålegg, men er gode som aperitif-kjeks med for eksempel tapenade eller tzatziki, eller ganske enkelt uten noe, da de har en veldig god smak.      
                       
Anne


Ingredienser:
·        2 dl grov sammalt rug ( kan også bruke grov spelt )
·        2 dl lettkokte havregryn
·        1 dl solsikkefrø
·        0,5 dl sesamfrø
·        0,5 dl linfrø
·        1/2 ts salt
·        3,5 dl vann

Bland alle grynene i en bolle og rør inn vannet. Vent 2 minutter og spre deigen tynt ut på 2 stekeplater med bakepapir. Venter man for lenge, blir deigen for tørr og det blir vanskelig å spre den tynt ut. Det kan være fint å bruke en slikkepott å spre med og prøv å få jevn tykkelse på hele platen. Dette tar litt tid, men er verdt det.

Bruk for eksempel baksiden av en slikkepott til å rute opp til ønsket størrelse, da blir de lettere å bryte fra hverandre etter steking. Du kan strø litt flaksalt over før steking.

Stek knekkebrødene ved 160 grader varmluft i 60 – 70 minutter. Bytt om på platene i ovnen etter halv tid.

Bryt knekkebrødene fra hverandre og legg de over på rist til kjøling. Hvis du synes noen av knekkebrødene ikke virker helt tørre, kan de legges på en rist og settes i ovnen igjen ved 80 grader varmluft med døren litt på gløtt. De kan godt stå minst en halv time da det er godt at de er skikkelig sprø.


Oppbevar knekkebrødene i tett boks. De kan oppbevares lenge, men de er så gode at de blir raskt spist opp.

Ostekjeks

Disse ostekjeksene er fine som aperitif eller på en liten tapastallerken. Det utfordrende er å finne en ost med skikkelig smak til å gi kjeksen et særpreg. Det er mange å velge mellom, f.eks en god Parmesan eller en gammel Pecorino. Den må være litt hard så den kan rives, men ellers er det bare å prøve seg fram.
Jeg pleier å kjevle ut og så stikke ut kjeksene med et glass, men man kan og rulle deigen til en pølse, legge den kaldt og skjære i tynne skiver. Anne

• 200 gram hvetemel
• 200 gram revet ost med god smak
• 200 gram meierismør
• Litt fingersalt

Kna alt raskt sammen til en klump ( kan godt bruke kjøkkenmaskin ), pakk deigen inn i plast og la den ligge i kjøleskapet noen timer, gjerne over natten.

Kjevle deigen ut til noen mm tykkelse, stikk ut kjeksene med et lite glass og legg over på stekeplate med bakepapir. Kan godt ha litt fingersalt på toppen. Stek ved 200 grader ca 5 minutter litt avhengig av ovn. Skal være lyst brune.

Avkjøl på rist og oppbevar i tett boks. De holder seg godt i flere uker, men sannsynligvis er de spist opp lenge før det.

fredag 18. februar 2011

Gresskarsuppe

Gresskar er ikke så mye brukt i Norge, men i Frankrike er det overalt sent på høsten. De er ikke modne før i november og da nærmer det seg tiden da det er godt med varme supper. Denne varianten er litt sterk, men det kan regulere selv. Anne

Ingredienser:

• 400 gram gresskarkjøtt uten skall og frø
• 1 potet ( litt melen type )
• 1 gul løk
• 1 liten purre
• 3 fedd hvitløk
• 25 gram fersk ingefær
• 2 ss olivenolje til steking
• 1 ts sterk karripulver
• ½ ts cayennepepper ( kan sløyfes )
• 6 dl grønnsakkraft, gjerne på terning
• 1 dl matfløte, ev. litt crème fraîche i tillegg
• Salt ev.litt malt muskatnøtt
• Hakket kryddergrønt, f.eks koriander eller dill
• Ristede gresskarfrø eller solsikkefrø

Rens og skjær gresskar, potet, løk, purre i biter, finhakk hvitløk og ingefær. Surr løk, purre, hvitløk og ingefær i litt olje, tilsett gresskarbiter, karripulver og cayennepepper og fres videre noen minutter. Så tilsetter du potetbiter og buljongen og lar suppen småkoke under lokk 25 – 30 minutter til alt er ordentlig mykt.

Kjør suppen i en blender, eller bruk en stavmikser til en jevn konsistens. Rør inn fløte, crème fraîche og smak til med salt og revet muskat. Du kan tilsette litt mer buljong hvis suppen er blitt for tykk.

Varm opp suppen ved servering, dryss over kryddergrønt og ristede frø. Det smaker også godt med biter av ristet spekeskinke eller bacon som garnityr.

Er det vanskelig å få tak i gresskar kan det byttes ut med gulerøtter. Også veldig godt.

mandag 14. februar 2011

Sjampinjongpure

Dette er hentet fra et norsk tidskrift på 1990-tallet og var signert Edgar Ludle, østerikeren som brakte gourmetkjøkkenet til Sandefjord. Det er virkelig et velsmakende tilbehør, men fargen kan synes noe kjedelig brun. Ha en fargeklatt også på tallerkenen!
Bjørn.

Ingredienser:
• 250 gram frisk sjampinjonger, hakket
• 1 liten løk, hakket
• 1 ss olivenolje
• 1 dl hvitvin
• 1 dl kremfløte eller matfløte
• Salt og pepper
• 1 ss sherry
• 1 ss portvin


Fres løk og sopp i oljen til passe myk. Tilsett hvitvin og fløte og kok ved kraftig varme ca. 10 minutter (det meste av væsken skal fordampe). Kjør nå en stavmixer i blandingen og smak til med salt & pepper og den siste vinen. Ikke kjør stavmixeren for lenge. Konsistensen skal ikke bli helt glatt. Prøv deg fram og smak underveis.

søndag 13. februar 2011

Pære og spinatpure

Dette tilbehøret passer fint til lam eller annet kjøtt og er tilpasset fra et utklipp fra en britisk publikasjon fra tidlig på 1990-tallet.
Bjørn.

Ingredienser til 4 små porsjoner:
• 300 gram frisk spinat, vaskes godt og klipp av stilker
• 1 mør pære, skrellet og delt i 4 båter (fjern kjernen)
• 15 gram smør
• Salt & pepper
• 1/4 dl. kremfløte eller creme fraiche (ca.) - frivillig, ikke i orginaloppskrift
• 1 - 2 ss sherry (ca.) - frivillig, ikke i orginaloppskrift


Kok pærestykkene i kokende vann ca. 15 minutter til ganske myk.

Surr spinaten i litt olivenolje til den er falt godt sammen. Tørk spinaten i litt kjøkkenpapir.

Kjør pære og spinat i en kjøkkenmaskin (metall-blad) og tilsett salt og pepper. Stavmixer kan brukes, men ikke for lenge, så konsistensen ikke blir for fin.

Varm opp purreen i en kjele og rør inn litt smør. Rør inn sherry og fløte til passe konsistens og smak til med salt og pepper.

lørdag 12. februar 2011

Purre-kompott

Orginalt serverte Hellstrøm denne til stekte kamskjell, men vi synes den passer fint til det meste av fisk og lyst kjøtt.

Ingredienser:
• 1 stor purre, kun hvite delen som kuttes i ca.0,5 cm skiver
• 1 ss frisk ingefær, finhakket
• Skallet av 1/2 lime
• Juicen fra 1 lime
• Salt og pepper
• 1 ss mild honning
• 50 gram smør


Bland godt alle de 5 første ingrediensene i en stor bolle og la dette stå og marinere 1/2 - 1 time. Hell alt over en stor sil for å få ut det eksessiv væske av blandingen før steking.
Smelt smør og honning i en kasserolle og ha i purreblandingen. La det surre på svak/middels varme med lokk til purren er god og myk. Dersom det fremdeles er igjen væske, ta av lokk og øk varmen, men pass på at den ikke tar farge, til det er blitt en slags kompott. Smak til med salt og pepper.

fredag 11. februar 2011

Dagens grønnsaker

Her tages hva man haver. Det kan være et fint tilbehør til fest ved tallerkenservering. Press en god posjon med ferdigstekte grønnsaker i en åpen liten rund form på tallerkenen, fjern formen og du har et grønnsakstårn.
Bjørn.


Ingredienser til 4 personer:
• 1/2 rødløk, finhakket
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• Frisk ingefær, finhakket
• 1 gullerot, hakket i små biter
• 4 champignon, i små biter
• 1 rød paprika, i små biter
• 2 vårløk, hakket i biter
• 1 squash, i små biter, men uten "kjernen"
• Salt & pepper
• Vermouth, sherry eller hvitvin ved oppvarming før servering

Husk at alt må kuttes opp før en starter å steke.
Surr de første 4 ingrediensene passe møre i litt olivenolje og hell oppi alle de andre ingrediensene og stek veldig kort og sett til side til nær tidspunktet for servering.
Når maten skal serveres, hell på en slant vin og fres opp på full varme til alt er mørt og veldig varmt og væsken dampet vekk. Vær forsiktig med mer olje. Oljen vil ikke forsvinne og vil renne utover tallerkenen.
Kan danderes i en haug, flankert av små asparges eller alene som tårn som forklart ovenfor.

torsdag 10. februar 2011

Purre og potetsuppe (Vichysoisse)

Dette er fransk klassiker og er like god kald som varm. Vi lager denne fortsatt etter mine gamle notater fra sommeren 1985.
Bjørn.

Ingredienser:
• 4 hele purre, skivet og hakket passe smått
• 1 løk, hakket
• 1 ss smør
• 5 poteter, i biter
• 1 liter buljong
• 3 ts salt
• 8 dl melk, kokende
• ¼ liter kremfløte
• Pepper
• Rikelig med gressløk, finhakket


Myk opp purren og løken i en stor gryte med smør. Tilsett buljongen, saltet og potetene og kok i ca. 30 minutter.

Kjør alt gjennom en hurtigmixer eller bruk stavmixer for og ”glatte” suppen helt. Hell i den kokende melken og tilsett tilslutt kremfløten og gressløken.

søndag 6. februar 2011

Gazpacho suppe

Dette er en klassisk spansk suppe som må serveres kald. Den bør lages dagen før for å få fram alle smakene. Jeg kom først borti Gazpacho hos noen venner i London på 1970-tallet, men dette er notater jeg har fra sommeren 1985.
Bjørn.

Ingredienser:
• 1 løk (ny-mild-rødløk ok)
• 2 røde paprika
• 2 grønne paprika
• 2 boker tomater med god tykk juice
• 1 slangeagurk
• 4 fedd hvitløk
• 1 liter kjøttbuljong (4 små 2dl terninger)
• Bladpersille (mye og hakket)
• Gressløk (mye og hakket)
• Juice fra 2 store sitroner
• 1 dl olivenolje
• Ca. 1 ½ ts salt
• 6 dråper Tabasco eller noe tilsvarende sterkt


Alle ingredienser til og med buljongen kjøres i hurtigmixer for å bli fullstending glatt, bortsett fra at du holder tilbake halvparten av paprikamengden og ¼ av slangeagurken for at disse kan tilsettes suppen som biter senere.

Smakstilsett persillen og resten av ingrediensene, tilsett den hakkede paprika og agurk og la suppen stå i kjøleskap over natten. Serveres kald.

torsdag 3. februar 2011

Blåskjellsuppe med fennikel

Dette er en fin vri på en blåskjellsuppe, og retten kan lett utvides til hovedrett ved å legge 300 gram fisk/reker i passende biter i suppen litt før servering.
Bjørn.

Ingredienser:
• 1 kg blåskjell, vasket
• 1 løk, hakket
• 3 fedd hvitløk, hakket
• 2 dl hvitvin
• 1 hel fennikel, finkuttet
• ¼ rød chilli, eller litt chilli paste
• 1 gullerot, hakket
• 1 ss ingefærrot
• 3 dl kremfløte
• 2 ss Pernod
• Salt & pepper
• Champignon (passende mengde), skivet
• Estragon eller persille/gressløk


Start med å få blåskjellene til å åpne seg. Kok opp hvitvinen, løk og hvitløk i en stor kjele og hell i blåskjellene nå det koker. Fres på god varme under lokk i noen minutter til de har åpnet seg (3-5 minutter). Ta ut blåskjellene og rens skjellene. (Husk å legg mest mulig av kraften tilbake i kjelen.)

I ny kjele freses nå fennikel, gullerot, ingefær og chilli i smør og olivenolje til alt er myknet litt. Hell nå alt over i suppekjelen (blåskjellkraften) og tilsett kremfløten, pernod, salt og pepper. Kok til alt er mørt. Kjør alt dette i en hurtigmixer eller bruk stavmixer til du har en glatt suppe.

Champignon stekes i smør og reserveres.

Rett før servering legger du oppi de rensede blåskjellene, stekt champignonskiver og de friske urtene (er urtene tørkede, må de i langt tidligere).

Utvid til hovedrett:
Suppen kan lett utvides til hovedrett ved å legge følgende i suppen litt før servering (ca. 3-5 minutter):
• 100 gram steinbitt, i 1x1cm biter
• 100 gram laks, i 1x1cm biter
• 100 gram rensede reker

tirsdag 1. februar 2011

Fransk løksuppe

Dette er den klassiske franske løksuppen og denne oppskriften holder til 8 personer som hovedrett.
Bjørn.

Ingredienser:
• 1 ¼ kg. Medium gul løk, skåret i skiver
• 100 gram smør
• 2 ss olivenolje
• 2 ts salt
• ½ ts sukker
• 90 gram hvetemel
• 4 liter mørk buljong (17stk. 2 dl. terninger)
• 1 dl. tørr vermouth
• Salt & pepper
• 8 ss konjakk ved servering
• Godt uttørket brødskiver (30 min. på 165 grader)
• Jarlsbergost til gratinering


La løken putre sakte med smør og olje under lokk i 15 minutter. Tilsett salt og sukker og øk varmen. Brun løken i ca. 15 minutter. Tilsett melet og rør godt i 3 minutter.
Nå tilsettes væsken forsiktig og rør godt i begynnelsen. Nå lar du den putre under lokk 45 minutter.

Ved serveringen tas det 1 ss konjakk opp i hver suppeskål, brødet kuttet i små biter og dekk hver bolle med raspet ost før en setter alle bollene i ovnen for gratinering med grillen på, eller kraftig overvarme.

mandag 31. januar 2011

Sitronkylling

Dette er en fin måte å få utnyttet billige råvarer som små kyllingbryst til en veldig smakfull opplevelse. Server med passende tilbehør, eller bare stekte squash-skiver.
Bjørn.

Ingredienser:

• 2 små kyllingbryst (100 gram)
• Juice av 1 sitron
• Skall av 1 sitron
• 2 hvitløksfedd, presset
• 1 ts tørket oregano eller timian
• Salt & pepper
• 1 ss olivenolje

Bland alle ingrediensene (unntatt kyllingen) til en marinade. Legg kyllingen i en liten form og hell marinaden over. La dette stå i ½ - 1 time, før alt går inn i ovnen på 225 grader i 10-15 minutter, alt avhengig av kyllingbrystenes størrelse. Trykk på den; den skal yte motstand når den er ferdigstekt. Husk å la kyllingen hvile 5-10 minutter før du skjærer den i skiver.

søndag 30. januar 2011

Knekkebrød

Dette å lage knekkebrød selv er blitt litt ”i tiden” da vi er opptatt av å vite hva vi spiser og det er ikke alltid lett å vite hva det vi kjøper inneholder. Samtidig er grove produkter det som selger best og disse knekkebrødene består kun av grove kornsorter.
De kan brukes til mye, selvfølgelig som vanlig knekkebrød med pålegg, men er gode som aperitif-kjeks med for eksempel tapenade eller tzatziki, eller ganske enkelt uten noe, da de har en veldig god smak.
Anne
Ingredienser:
• 4 dl grov sammalt rug ( kan også bruke grov spelt )
• 4 dl lettkokte havregryn
• 2 dl solsikkefrø
• 1 dl sesamfrø
• 1 dl linfrø
• 1 ts salt
• 7 dl vann

Bland alle grynene i en bolle og rør inn vannet. La deigen svelle 15 minutter.
Spre deigen tynt ut på 2 stekeplater med bakepapir. Hvis man ønsker knekkebrødene veldig tynne kan man bruke 3 plater. Det kan være fint å bruke en slikkepott å spre med og prøv å få jevn tykkelse på hele platen.
Bruk for eksempel baksiden av en slikkepott til å rute opp til ønsket størrelse, da blir de lettere å bryte fra hverandre etter steking.

Stek knekkebrødene ved 160 grader varmluft i 60 – 70 minutter. Bytt om på platene i ovnen etter halv tid.
Bryt knekkebrødene fra hverandre og legg de over på rist til kjøling. Hvis du synes noen av knekkebrødene ikke virker helt tørre, kan de legges på en rist og settes i ovnen igjen ved 80 grader varmluft med døren litt på gløtt. De kan godt stå minst en halv time da det er godt at de er skikkelig sprø.
Oppbevar knekkebrødene i tett boks. De kan oppbevares lenge, men de er så gode at de blir raskt spist opp.

tirsdag 18. januar 2011

Svinefile i Noilly Prat ***

Dette er for oss en gammel klassiker jeg klippet ut fra Decanter Magazine på 80-tallet, opprinnelig ment for kalvefile, men den blir like god med svin (og halve prisen). Noilly Prat er den tørre franske vermuthen, men bruk gjerne italiensk Martini eller eksperimenter med tørr sherry, eller bare hvitvin.
Bjørn.

Ingredienser til 4 personer:
• Ca. 450 gram svin ytrefilet, så høy som mulig
• 1 sitron
• Salt & pepper
• 50 gram hvetemel

• 225 gram sopp (champignon), grov delt i 4-5 biter hver
• 1 løk, skivet
• 2 hvitløksbåter, hakket

• 1 dl. tørr vermuth
• 1 dl. litt kraftig buljong
• 1,5 dl. crème fraiche
• 1 ts. karri pulver (sterkt)
• Klippet bladpersille


Del svinefileen i 4 like biter, ca. 110 gram hver. Legg matpapir på begge endene av hver og slå hver file helt flat med en stor kjevle mot en fjel. Den skal få en jevn tykkelse på ca. ½ cm. og vil dekke ca. halvparten av en tallerkenen. Legg melet utover en tallerken og bland inn salt og pepper. Gni filene med sitronjuice fra en presset sitron og vend i melet. Brun filene raskt i ganske varm stekepanne på begge sider (ikke alle på en gang, da mister du varme og de blir ikke brune). Legg over i en ovnsfast form.

Stek sopp, løk og hvitløk til løken er myk (ca. 5 min.) og legg over i formen sammen med kjøttet.

Kok ut stekepannen med væsken og tilsett crème fraiche og krydderiene. Hit kan i prinsippet retten lages ferdig på forhånd. Siste hånd på verket blir da følgende:

Kok opp væsken med krydderiene igjen og hell over i formen (innholdet er blitt kaldt), som stekes i ovn på 200 grader i ca. 15-25 minutter. Kjøttet trenger ikke lang tid, det dreier seg hovedsakelig om oppvarming og sammenblanding av smaker, samt få den riktige konsistensen på sausen.

Server kun med brød eller eventuelt ovnsstekte poteter i båter. Orginaloppskriften foreslo nudler eller ris. Retten kan gjerne serveres rett fra formen.

Løk med ris *

Dette tilbehøret har ukjent opprinnelse, men kan være svært anvendelig til alt lyst kjøtt. Det kan gjerne lages nesten ferdig lenge før servering.
Bjørn.

Ingredienser som hovedtilbehør til 8 personer:
• 1,5 dl eller 125 gram ris
• 1,5 ts salt

• 1,2 kg løk (brutto), delt i to og skåret i tynne skiver
• 50 gram smør
• Salt & pepper

• 1 dl kremfløte, matfløte eller crème fraiche
• 1 dl revet ost (kan sløyfes)


Kok opp riklig med vann, salt vannet og hell i risen. La den koke i 5 minutter før du heller risen over i en sil og kjøler den kraftig ned i rennende kaldt vann. La risen renne fra seg i silen.

Stek løken i smøret ganske kort i en stor ovnsfast gryte. Hell på risen, salt og pepper og rør godt om. Sett gryten i ovnen på 150 grader i 45 – 60 minutter.

Rett før servering tilsettes kremfløte og ost.

Dette blir et velsmakende, men ganske nøytralt tilbehør. Dersom retten passer bedre med krydret tilbehør, er det bare å røre ut krydderene i den oppvarmede kremfløten og la det koke litt sammen før det tilsettes ris/løk-blandingen.

Løk i rødvin **

Denne oppskriften så jeg i Decanter Magazine i september 1989, og vi brukte den mye gjennom hele 1990-tallet. Veldig god og greit tilbehør til det meste av kjøtt.
Bjørn.

Ingredienser:
• 6 løk, halvert og skåret i tykke skiver
• 50 gram smør
• Litt sukker
• 3 fedd hvitløk
• Fersk ingefær (samme kvanta som hvitløk)

• 2-3 dl rødvin
• 1 ss vineddik
• Salt & pepper
• 100 gram smør
• Persille eller gressløk, hakket


Stek løk, hvitløk og ingefær i en stor kjele med smør. Tilsett etter en stund litt sukker og la det få en lett gyllen farge. Tilsett rødvin, eddik, salt og pepper og kok over lav varme i ca. 1 time.

Rør inn 100 gram smør og persille rett før servering.

Jeg har senere sett at Barmen har anbefalt en litt annen vri på denne retten. Han bruker rødløk med noen rosiner og vineddik og balsamico-eddik (ikke rødvin). Han lar det bli en kompott. Prøv deg fram.

Fennikel og appelsinkompott **

Dette tilbehøret er tatt fra en rett med kalvefile i Undertun’s bok Årstidene fra tidlig på 1990-tallet. Den passer fint med alt lyst kjøtt og er lett å lage.
Bjørn.

Ingredienser:
• 1 stor fennikel, delt i to og kuttet i tynne skiver
• 3 fedd hvitløk, hakket
• 2 dl. appelsinjuice
• Zest fra en appelsin
• 2 ts Pernod
• 30 gram smør
• Bladpersille
• Salt & pepper


Fres fennikelen og hvitløken i en gryte med rikelig olivenolje i 10-15 minutter. Fennikelen skal ikke brunes, men bli bløte. Salt og peppre og hell oppi væsken og persillen. La det hele putre 20-25 minutter til fennikelen er helt myk og en har en konsistens av en kompott.

Rett før servering, varmes kompotten opp med noen klatter smør. Det kan gjerne serveres rett på tallerkenene ved hjelp av åpne runde former, som fjernes.

lørdag 15. januar 2011

Sechuankylling

Kinesisk mat for meg blir som oftest fra Sechuan-regionen, og dette er en enkel men smakfull rett. Originalt en wok-rett, men kan lages i stor stekepanne med høye kanter. Grønnsakene kan selvfølgelig byttes ut med hva en har tilgjengelig i kjøleskapet. Ikke hakk grønnsakene i små biter, men biter som passer for å spises. Sechuan er kjent for sterk mat, men 1 ts. chillipaste pr. person gir kun medium styrke. Men det må smakes til.
Bjørn.

Ingredienser til 2 personer:
• 1 kyllingfile, skåret i biter
• 1 paprika, i biter
• 1 løk, i biter
• ½ squash, i biter etter at kjernen er fjernet
• 1 gullerot, i skiver
• 6 sopp, i skiver
• 100 gram sukkererter
• 2 hvitløksbåter, finhakket
• 2 ss fersk ingefærrot, finhakket
• 2 ss Kecap manis (søt og tykk soyasaus)
• 2 ts Sambal Oelek (chillipaste), for medium sterk mat
• Olje til steking


• 1,5 dl. hønsebuljong
• 4 ss soyasaus
• 1,5 ts potetmel til jevning (helt til slutt)


Forbered først alle ingrediensene. Det er dette som tar tid.

Stek først kyllingbitene raskt, til de nesten er ferdige. Ta ut og reserver. Stek nå alle grønnsakene, først de som krever lengst steketid (løk, hvitløk, ingefær og gulleroten sammen med Kecap manis og Sambal Oelek), deretter soppen, squash, paprika og sukkerertene. Stekingen hittil tar neppe stort mer enn 15 minutter til sammen.

Tilsett nå væskene og kyllingen. La alt frese 1-2 minutter og jevn tilslutt med potetmel. Server straks med rykende varm basmati ris.

Pærer i rødvin **


En klassisk fransk dessert, som blir meget god med enkle midler og forholdsvis kort tid. Pærene kuttes rette i bunnen, slik at de lett kan serveres stående i medium boller, som helst har rett bunn. En pære per person.
Bjørn.

Ingredienser:
• 5-6 medium store pærer (skrellet, men la stilken stå på)
• 4-7 dl. rødvin
• ½ dl. portvin eller solbærsirup
• 10 nellikspiker
• 120 gram sukker
• 1 kanelstang
• 1 vaniljestang, skåret på langs og skrapet ut, men alt går med
• 2 dl. kremfløte


Kok opp alle ingrediensene (unntatt pærene) langsomt og la de småkoke ett minutt før de skrelte pærene legges i kjelen, som må kunne tåle å stå i ovn.

Dekk til med lokk og sett i ovnen 15-40 minutter (til du kan spise pæren med en teskje). Dynk over væsken der den ikke dekker pærene regelmessig, eventuelt bruk mer rødvin (den må ikke dekke helt, selv om det er ønskelig).

Når pærene er så bløte at de kan spises med skje (kan fort bli for bløte), tas de opp av væsken til kjøling, og væsken kokes inn til riktig konsistens og smak (kan for bli en halvering av væskemengden). Sil av væsken og sett kaldt.

Pisk kremfløten stiv med litt sukker og server pærene stående med godt med rødvinssaus rundt seg og en kremdott på siden.

Marinert tunfisk

Denne oppskriften fant vi i kokeboken Mat & Vin fra Bølgen og Moi og har etter litt justering blitt en populær forrett eller som en del av en buffet. Den er enkel å lage, men krever at man finner tunfisk av god kvalitet. Frosne blokker av sushi kvalitet er et godt valg. Anne


Ingredienser:

• 200 gram tunfisk av god kvalitet, gjerne som en frosset blokk
• 1 ss finhakket fersk ingefær
• 1 ss finhakket hvitløk ( ta ut ev. grønn kjerne )
• ½ finhakket rød chili uten frø
• 2 finsnittet vårløk
• Kvernet havsalt
• Nykvernet pepper
• Saft fra en lime
• 8 ss god olivenolje so ikke er for sterk i smaken

Skjær fisken i tynne skiver og legg på et pent serveringsfat eller direkte på hver tallerken. Dryss over ingefær, hvitløk, chili og vårløk. Kvern over salt og pepper.

Drypp over limesaft ( litt forsiktig ) og rikelig med olivenolje.

Fisken kan legges opp litt tid i forveien, mens lime og olje bør tas over ikke mer enn en halvtime før servering.

Gravet ørret – laks

Denne retten smaker alltid godt og man kan selvfølgelig kjøpe ferdig gravet fisk i butikken. Av erfaring synes jeg kvaliteten på den man kjøper varierer veldig og skal man være sikker på hva den tilsettes, er det best å lage den selv. Det er ikke vanskelig, tar selvfølgelig noen dager å få ferdig, men er vel vært å vente på. Og det er et krav av den er en del av julelunsjen. Anne

Ingredienser:

• En hel ørret eller laks mellom 2 og 3 kilo, den kan godt ha vært frosset
• 5 ss salt
• 4 ss sukker
• 3 ts nykvernet pepper
• 2 ss tørket /knust enebær
• 2 ss gin ev. akevitt
• Mye frisk dill

Fileter fisken og skjær den godt ren på alle sider. Trekk ut alle de små bena langs midten med en liten tang eller pinsett.

Bland godt salt, sukker, pepper, enebær og gin. Bruk en form stor nok til filetene og legg litt av krydderblandingen i bunnen. Legg i den ene fileten med skinnet ned, gni godt inn med krydder, masse dill og legg den andre fileten over motsatt vei med skinnet opp ( haledel mot hode ). Gni resten av krydderblandingen over og dill på toppen.

Dekk formen med plast og legg på lett press. Sett kaldt i 3-4 dager. Snu fisken en gang om dagen. Det vil danne seg litt lake i formen og denne kan godt helles over filetene når de snus.

Skjæres i tynne skiver og serveres gjerne med en god sennepssaus. Spinat og potetstuing er også godt ved siden av.

tirsdag 4. januar 2011

Cassis suppe **

Dette må være en suppe basert på mange inntrykk og erfaringer. Jeg har ikke notert opprinnelsen, men navnet Cassis er en liten by ved Middelhavet, der vi har vært hvert år siden 1994, med mange fiskerestauranter, så suppen ble vel født her på et vis. Suppen kan tilsettes fiskestykker mot slutten; på den måten blir det en fiskesuppe som lett kan brukes som hovedrett med bare litt brød til. Det er for øvrig det litt ”brente” rekeskallet som gir suppen sin karakteristiske smak.

Se imidlertid nederst i teksten for forslag til endring i fremgangsmåten for å slippe å "kjøre" skallet og grønnsakene sammen.

Bjørn.

Ingredienser:
• ½ kg ferske reker, renses, men spar på alt skallet
• ½ løk, finhakket
• ½ fennikel, finhakket
• 1 gullerot i tynne skiver
• 1 kålrot, finhakket
• 1 sellerirot, finhakket
• 1 ss frisk ingefær, hakket
• Event. andre rotgrønnsaker

• 1 liter vann
• 1 ss Pernod
• 1 ss timian (tørket, malt)
• 1 gram safran
• ½ kg ferske blåskjell, renset og vasket
• Salt & pepper


Fres rekeskallet i olje i en stor gryte alene først på høy varme. Tilsett så alle grønnsakene oppi rekeskallet og fres videre på lavere varme, og hell oppi vannet og resten av ingrediensene unntatt de rensede rekene og blåskjellene. Når suppen koker, ta oppi blåskjellene, men ta de ut igjen så snart de har åpnet seg (ca. 3-4 min) og ta skjellene ut av skallet og reserver. Kok suppen videre til alle grønnsakene er godt møre og klar for liquidizing i hurtigmixer eller sterk håndmixer.

Kjør hele suppen, (inkl. rekeskallet), i en hurtigmixer, og sil over i en ny kjele (siling pga rekeskallet). Nå tilsettes de ferske rensede rekene, skjellene, salt og pepper og eventuelt fiskestykker (munnfull). Ikke kok suppen nå, men forsiktig la alt bli ferdig på noen få minutter. Smak til igjen for salt, pepper og pernod.

Silingen av skallet med grønnsakene gjør at mye godt går til spille, og konsistensen på suppa blir litt tynn. Prøv derfor å hell på vannet så snart rekeskallet har frest seg ferdig, og kok kraft på bare rekeskallet i ca. 20 min. Sil nå av rekeskallet (og det kastes) og bruk kraften i suppa, som lages i henhold til beskrivelsen ovenfor, men dropp flere silinger.

søndag 2. januar 2011

Tom Kha Kai (Hot sour chicken soup with coconut milk)

Dette var en av favorittrettene fra et av matkursene i Thailand i 1999, en meget smakful og rask suppe servert i suppeboller. Orginalen er ganske sterk på chili, men her er det opp til hver person å prøve seg fram. Dersom du ikke finner ingrediensene på Centra, prøv en spesialbutikk mot slutten av Torggata.
Bjørn.

Ingredienser (4 personer):
• 1 boks (4 dl.) Coconut milk
• 4 dl. kylling buljong (med terninger/pulver)
• 200 g kylling, i småbiter
• 4 sitron gress, banket flat og skåret i store biter (spises ikke)
• 1 løk, i syltynne halvskiver
• 4 hvitløksbåter, knust og hakket smått
• Minst 6 cm galamga røtter, i tynne skiver
• Ca. 10 kaffir lime blader (spises ikke)
• 1-2 ss fish sauce
• 2-3 ts sukker
• Koriander blader (ferske), hakket
• 2 lime, i båter
• Chilli fra 1-2 små sterke chilli, finhakket og uten frø


Gjør klar alle ingredienser før du starter på konfyren.

Kok opp coconut milk og kyllingbuljongen i en stor kaserolle. Legg følgende oppi gryta raskt etter tur: kyllingen, sitrongress, løken, hvitløken, galamga og kaffir limes bladene.

La alt småkoke til kyllingen er ferdigkokt (6-7 min), smak til med fish sauce, sukker og frisk koriander.

Server i suppeboller med en limebåt til hver person (presses av hver enkelt etter smak), samt send rundt en liten skål med chilli.

Tapenade (Olivenmos)

Etter mange besøk på franske markeder med kjøp av tapenade, ønsket jeg å lage min egen. Denne oppskriften er ikke eksakt, men man må selv finne sin smak med hensyn til urter, type oliven og andre smaker. Mange bruker litt kapers i stedet for eller sammen med ansjos så det er bare å prøve seg fram.
Jeg bruker tapenaden oftest som aperitif smurt på små kjeks eller brød, men den er også fin på en Sandwich, eller til en salat. Anne
Ingredienser:

• 200 gram sorte oliven ( jeg synes Kalamata oliven fungerer best )
• 2 ansjosfileter, italienske eller spanske
• 1 liten tørket chilipepper
• 1 hvitløksfedd
• Litt presset sitron
• 1 ts tørket timian ( ev. rosmarin eller basilikum )
• Litt friske urter av lignende type som over hvis man har
• ½ - 1 dl mild olivenolje

Begynn med å ta ut steinene av olivenene. ( Du kan bruke steinfrie, men de smaker ofte mye mindre ). Jeg gjør dette ved å legge de på en stor fjel og slå på hver enkelt med bunnen av et kjøkkenglass. Da er det lett etterpå å fjerne steinene med fingrene.

Legg chili, hakket hvitløk, urter og litt presset sitron i en morter og lag en mos. Del ansjosen i mindre biter.

Ha urtemosen, ansjos og litt oliven i en høy bolle og bruk en stavmikser til det er glatt. Ha i resten av olivenene, litt olivenolje og kjør stavmikseren til du synes det er bra konsistens. Jeg foretrekker at tapenaden ikke er altfor glatt. Smak til med sitron og olivenolje.

Ha tapenaden over på små glass og oppbevart i kjøleskap holder den seg flere uker.

lørdag 1. januar 2011

Tiramisu

Tiramisu
Dette er nok min beste dessert hittil (2010) og den er delvis basert på en avisartikkel fra 1990-tallet, der kokken Bent Stiansen ble profilert i samband med et TV-program. Tiramisu skal være hans favoritt dessert, og følgende oppskrift er altså basert på hans notater og rekker til 8-10 personer servert i porsjonsskåler eller kaffekopper. Bjørn.

Ingredienser til sukkerbrød:
• 3 egg
• 2 dl. sukker (200g)
• 2 dl. mel (160g)
• 1 ts bakepulver

Pisk eggedosis av egg og sukker (pisk lenge!) og tilsett mel og bakepulver gjennom en sil. Bland godt. Hell det ut på bakepapir i en langpanne og smør jevnt utover. Stek på 180 grader i ca. 11 minutter, avhengig av tykkelsen. Det skal ikke bli noen hard skorpe oppå, så skjær eventuell skorpe forsiktig av etter steking.

Ingredienser til Mascarponekrem:
• 2 eggeplommer
• 2 ss sukker
• 2 ss konjakk
• 2 plater gelatin, bløtlagt i kaldt vann 10-15 minutter
• 250 gram Mascarpone (Italiensk søt ostekrem, som må ha romtemperatur)
• 2 eggehviter, stivpiskede

Pisk eggeplommene og sukkeret til eggedosis, bland så i temperert Mascarpone og rør godt om. Varm forsiktig opp konjakken i en liten kjele og tilsett gelatinplatene og rør godt om. Konjakken skal kun være varm nok til at gelatinen smelter. Hell gelatinen i en tynn ståle oppi mascarponekremen mens vispen går, og start deretter å folde inn den stivpiskede eggehviten.

Ingredienser til Dynkekraften og topplaget:
• 1 dl. kruttsterk kaffe
• 1 dl. Marsala (Italiensk dessertvin) – portvin kan til nød benyttes
• 1 ss konjakk

• 2 dl. kremfløte, stivpisket til topplag


Slik lager du den ferdige Tiramisu:

Finn en stor dessertbolle med mest mulig flat bunn og høye kanter. Du skal legge lagvis i denne bollen: Et lag med sukkerbrød, som du dynker godt med dynkekraften og deretter et lag Mascarponekrem. Dryss over siktet kakaopulver eller raspet sjokolade (se nedenfor) før du legger på neste lag sukkerbrød. Lag dette i 2-3 lag eller så lenge du har ingredienser. Sett bollen kaldt over natten.

Før servering spres et tynt lag med pisket krem over desserten. Ta også 1 ss kakaopulver og drysse forsiktig over bollen, eller bruke revet mørk sjokolade, som jeg foretrekker (kakaoen kan lett bli veldig tørr i munnen). Det beste og ikke minst drøyeste er likevel å servere tiramisu i porsjonskåler eller ganske enkelt i kaffekopper. Scoop ut passe mengde fra bollen og legg over i hver skål og spre litt pisket krem og dryss på litt revet mørk sjokolade. Dette gjøres naturligvis ferdig mange timer før middagen, og settes kaldt.

Devenshire Fruktkake

Denne tunge kaken har lang britisk tradisjon, og jeg ble først introdusert for denne smaksbomben tidlig på 1970-tallet. En tante i Woodbine familien lagde en slik fruit cake til hver jul. Denne oppskriften fant jeg i en norsk avisartikkel mye senere, men tilpasset en del, synes jeg den står seg ganske bra. Den må imidlertid ikke forveksles med britenes favorittdessert til jul, nemlig plum pudding, som serveres varm (helst flambert i konjakk) med en ”type” vaniljesaus (custard). Denne kaken er en ”tørr” men svært saftig kake, som serveres som andre julekaker til te eller kaffe. Men kaken tar tid å lage. Frukten bør stå med konjakk og krydder i en drøy måned før den blandes med melet etc. og bakes i ovn!
Bjørn.

Ingredienser:
• 250 g rosiner
• 125 g korinter
• 100 g syltede kirsebær, hele fra en hermetikkboks
• 1 pakke apelsinskall
• 50 g svisker
• 50 g aprikoser (tørket)
• Juicen fra kirsebærboksen (tykk)
• Konjakk
• 1 ss malt ingefær
• 2 ml malt nellik
• 2 ml malt muskatnøtt


• 300 g smør
• 250 g sukker
• 5 egg
• 4,5 dl. (290 g) hvetemel
• 2 ts bakepulver
• 1 ts vaniljesukker
• 2 ss kanel
• 2 ss kardemomme
• 1 ss kakaopulver
• 0,5 ts salt


Allerede i november måned blander du alle ingredienser i første avsnittet ovenfor i en stor bolle. Væsken skal nesten dekke alle bærene når du trykker ned med en skje; d.v.s. en må ha oppi en del konjakk (ca. 2-3 dl.). Frukten skal nå ta opp smaken fra konjakken og krydderiene så lenge du har tid til (1-4 uker). Bland godt noen ganger pr. uke og sett kaldt.

Bland nå alle ingredienser i det siste avsnittet ovenfor i en svært stor bolle og begynn å legge i frukten litt av gangen. Bland frukten for hver gang med melblandingen slik at all frukt blir mest mulig dekket av melblandingen. Eventuell væske i fruktblandingen skal også med.

Kle en stor brødform med bakepapir og klipp til et løst papir-lokk til formen. Hell det meste av deigen i formen (alt får ikke plass) og dekke overflaten med papir-lokket som du klistrer til deigen. Resten av deigen tar du tilsvarende i ovnsfaste suppeboller eller i en liten brødform. Bak kaken på 170 grader i ca. 1 time 45 minutter (stor form) eller 1 time 20 minutter for små former. Test kaken mot slutten med en fyrstikk.

Majones

Denne oppskriften fikk vi av Catherine (Paris) ved et besøk i 1994. Ekte majones er svært enkelt å lage og kan brukes til mye, for eksempel med asparges, reker og generelt salater.
Bjørn.


Ingredienser til standard majones:
• 1 eggeplomme (romtemperatur)
• 1 ts sterk sennep (romtemperatur)
• 1 – 2 dl. olivenolje – mild, event. 50 % solstikkeolje (romtemperatur)
• Ca. 1 ts presset sitron
• Salt & pepper


Bruk en medium stor bolle og en ballongvisp. Bland først eggeplommen med sennep og start deretter å helle i oljen en dråpe av gangen. Visp hele tiden mens du har i oljen. Etter hvert merker du at blandingen tykner og du kan ta i litt mer olje av gangen til du har ønsket mengde. Smak til med salt og pepper. Majonesen er som regel for tykk på dette stadium, men litt sitronsaft ordner opp i det, samt at det fremhever smaken. Eggehviten kan også brukes til å spe ut majonesen litt, eller ganske enkelt litt rømme eller crème fraiche. Smak til underveis.

Denne standard majonesen går med det meste, men den kan selvfølgelig smakstilsettes ytterligere. Til reker kan en for eksempel tilsette 1 ts. karri pulver og til fiskeretter og til tapas kan det passe godt med mye presset hvitløk. Har du i godt med hvitløk, blir jo dette en ekte aioli (hvitløksmajones). Aioli er for øvrig også navnet på en fiskerett, der hvitløksmajones inngår som en viktig ingrediens.