lørdag 19. februar 2011

Knekkebrød

Dette å lage knekkebrød selv er blitt litt ”i tiden” da vi er opptatt av å vite hva vi spiser og det er ikke alltid lett å vite hva det vi kjøper inneholder. Samtidig er grove produkter det som selger best og disse knekkebrødene består kun av grove kornsorter.

De kan brukes til mye, selvfølgelig som vanlig knekkebrød med pålegg, men er gode som aperitif-kjeks med for eksempel tapenade eller tzatziki, eller ganske enkelt uten noe, da de har en veldig god smak.      
                       
Anne


Ingredienser:
·        2 dl grov sammalt rug ( kan også bruke grov spelt )
·        2 dl lettkokte havregryn
·        1 dl solsikkefrø
·        0,5 dl sesamfrø
·        0,5 dl linfrø
·        1/2 ts salt
·        3,5 dl vann

Bland alle grynene i en bolle og rør inn vannet. Vent 2 minutter og spre deigen tynt ut på 2 stekeplater med bakepapir. Venter man for lenge, blir deigen for tørr og det blir vanskelig å spre den tynt ut. Det kan være fint å bruke en slikkepott å spre med og prøv å få jevn tykkelse på hele platen. Dette tar litt tid, men er verdt det.

Bruk for eksempel baksiden av en slikkepott til å rute opp til ønsket størrelse, da blir de lettere å bryte fra hverandre etter steking. Du kan strø litt flaksalt over før steking.

Stek knekkebrødene ved 160 grader varmluft i 60 – 70 minutter. Bytt om på platene i ovnen etter halv tid.

Bryt knekkebrødene fra hverandre og legg de over på rist til kjøling. Hvis du synes noen av knekkebrødene ikke virker helt tørre, kan de legges på en rist og settes i ovnen igjen ved 80 grader varmluft med døren litt på gløtt. De kan godt stå minst en halv time da det er godt at de er skikkelig sprø.


Oppbevar knekkebrødene i tett boks. De kan oppbevares lenge, men de er så gode at de blir raskt spist opp.

Ostekjeks

Disse ostekjeksene er fine som aperitif eller på en liten tapastallerken. Det utfordrende er å finne en ost med skikkelig smak til å gi kjeksen et særpreg. Det er mange å velge mellom, f.eks en god Parmesan eller en gammel Pecorino. Den må være litt hard så den kan rives, men ellers er det bare å prøve seg fram.
Jeg pleier å kjevle ut og så stikke ut kjeksene med et glass, men man kan og rulle deigen til en pølse, legge den kaldt og skjære i tynne skiver. Anne

• 200 gram hvetemel
• 200 gram revet ost med god smak
• 200 gram meierismør
• Litt fingersalt

Kna alt raskt sammen til en klump ( kan godt bruke kjøkkenmaskin ), pakk deigen inn i plast og la den ligge i kjøleskapet noen timer, gjerne over natten.

Kjevle deigen ut til noen mm tykkelse, stikk ut kjeksene med et lite glass og legg over på stekeplate med bakepapir. Kan godt ha litt fingersalt på toppen. Stek ved 200 grader ca 5 minutter litt avhengig av ovn. Skal være lyst brune.

Avkjøl på rist og oppbevar i tett boks. De holder seg godt i flere uker, men sannsynligvis er de spist opp lenge før det.

fredag 18. februar 2011

Gresskarsuppe

Gresskar er ikke så mye brukt i Norge, men i Frankrike er det overalt sent på høsten. De er ikke modne før i november og da nærmer det seg tiden da det er godt med varme supper. Denne varianten er litt sterk, men det kan regulere selv. Anne

Ingredienser:

• 400 gram gresskarkjøtt uten skall og frø
• 1 potet ( litt melen type )
• 1 gul løk
• 1 liten purre
• 3 fedd hvitløk
• 25 gram fersk ingefær
• 2 ss olivenolje til steking
• 1 ts sterk karripulver
• ½ ts cayennepepper ( kan sløyfes )
• 6 dl grønnsakkraft, gjerne på terning
• 1 dl matfløte, ev. litt crème fraîche i tillegg
• Salt ev.litt malt muskatnøtt
• Hakket kryddergrønt, f.eks koriander eller dill
• Ristede gresskarfrø eller solsikkefrø

Rens og skjær gresskar, potet, løk, purre i biter, finhakk hvitløk og ingefær. Surr løk, purre, hvitløk og ingefær i litt olje, tilsett gresskarbiter, karripulver og cayennepepper og fres videre noen minutter. Så tilsetter du potetbiter og buljongen og lar suppen småkoke under lokk 25 – 30 minutter til alt er ordentlig mykt.

Kjør suppen i en blender, eller bruk en stavmikser til en jevn konsistens. Rør inn fløte, crème fraîche og smak til med salt og revet muskat. Du kan tilsette litt mer buljong hvis suppen er blitt for tykk.

Varm opp suppen ved servering, dryss over kryddergrønt og ristede frø. Det smaker også godt med biter av ristet spekeskinke eller bacon som garnityr.

Er det vanskelig å få tak i gresskar kan det byttes ut med gulerøtter. Også veldig godt.

mandag 14. februar 2011

Sjampinjongpure

Dette er hentet fra et norsk tidskrift på 1990-tallet og var signert Edgar Ludle, østerikeren som brakte gourmetkjøkkenet til Sandefjord. Det er virkelig et velsmakende tilbehør, men fargen kan synes noe kjedelig brun. Ha en fargeklatt også på tallerkenen!
Bjørn.

Ingredienser:
• 250 gram frisk sjampinjonger, hakket
• 1 liten løk, hakket
• 1 ss olivenolje
• 1 dl hvitvin
• 1 dl kremfløte eller matfløte
• Salt og pepper
• 1 ss sherry
• 1 ss portvin


Fres løk og sopp i oljen til passe myk. Tilsett hvitvin og fløte og kok ved kraftig varme ca. 10 minutter (det meste av væsken skal fordampe). Kjør nå en stavmixer i blandingen og smak til med salt & pepper og den siste vinen. Ikke kjør stavmixeren for lenge. Konsistensen skal ikke bli helt glatt. Prøv deg fram og smak underveis.

søndag 13. februar 2011

Pære og spinatpure

Dette tilbehøret passer fint til lam eller annet kjøtt og er tilpasset fra et utklipp fra en britisk publikasjon fra tidlig på 1990-tallet.
Bjørn.

Ingredienser til 4 små porsjoner:
• 300 gram frisk spinat, vaskes godt og klipp av stilker
• 1 mør pære, skrellet og delt i 4 båter (fjern kjernen)
• 15 gram smør
• Salt & pepper
• 1/4 dl. kremfløte eller creme fraiche (ca.) - frivillig, ikke i orginaloppskrift
• 1 - 2 ss sherry (ca.) - frivillig, ikke i orginaloppskrift


Kok pærestykkene i kokende vann ca. 15 minutter til ganske myk.

Surr spinaten i litt olivenolje til den er falt godt sammen. Tørk spinaten i litt kjøkkenpapir.

Kjør pære og spinat i en kjøkkenmaskin (metall-blad) og tilsett salt og pepper. Stavmixer kan brukes, men ikke for lenge, så konsistensen ikke blir for fin.

Varm opp purreen i en kjele og rør inn litt smør. Rør inn sherry og fløte til passe konsistens og smak til med salt og pepper.

lørdag 12. februar 2011

Purre-kompott

Orginalt serverte Hellstrøm denne til stekte kamskjell, men vi synes den passer fint til det meste av fisk og lyst kjøtt.

Ingredienser:
• 1 stor purre, kun hvite delen som kuttes i ca.0,5 cm skiver
• 1 ss frisk ingefær, finhakket
• Skallet av 1/2 lime
• Juicen fra 1 lime
• Salt og pepper
• 1 ss mild honning
• 50 gram smør


Bland godt alle de 5 første ingrediensene i en stor bolle og la dette stå og marinere 1/2 - 1 time. Hell alt over en stor sil for å få ut det eksessiv væske av blandingen før steking.
Smelt smør og honning i en kasserolle og ha i purreblandingen. La det surre på svak/middels varme med lokk til purren er god og myk. Dersom det fremdeles er igjen væske, ta av lokk og øk varmen, men pass på at den ikke tar farge, til det er blitt en slags kompott. Smak til med salt og pepper.

fredag 11. februar 2011

Dagens grønnsaker

Her tages hva man haver. Det kan være et fint tilbehør til fest ved tallerkenservering. Press en god posjon med ferdigstekte grønnsaker i en åpen liten rund form på tallerkenen, fjern formen og du har et grønnsakstårn.
Bjørn.


Ingredienser til 4 personer:
• 1/2 rødløk, finhakket
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• Frisk ingefær, finhakket
• 1 gullerot, hakket i små biter
• 4 champignon, i små biter
• 1 rød paprika, i små biter
• 2 vårløk, hakket i biter
• 1 squash, i små biter, men uten "kjernen"
• Salt & pepper
• Vermouth, sherry eller hvitvin ved oppvarming før servering

Husk at alt må kuttes opp før en starter å steke.
Surr de første 4 ingrediensene passe møre i litt olivenolje og hell oppi alle de andre ingrediensene og stek veldig kort og sett til side til nær tidspunktet for servering.
Når maten skal serveres, hell på en slant vin og fres opp på full varme til alt er mørt og veldig varmt og væsken dampet vekk. Vær forsiktig med mer olje. Oljen vil ikke forsvinne og vil renne utover tallerkenen.
Kan danderes i en haug, flankert av små asparges eller alene som tårn som forklart ovenfor.

torsdag 10. februar 2011

Purre og potetsuppe (Vichysoisse)

Dette er fransk klassiker og er like god kald som varm. Vi lager denne fortsatt etter mine gamle notater fra sommeren 1985.
Bjørn.

Ingredienser:
• 4 hele purre, skivet og hakket passe smått
• 1 løk, hakket
• 1 ss smør
• 5 poteter, i biter
• 1 liter buljong
• 3 ts salt
• 8 dl melk, kokende
• ¼ liter kremfløte
• Pepper
• Rikelig med gressløk, finhakket


Myk opp purren og løken i en stor gryte med smør. Tilsett buljongen, saltet og potetene og kok i ca. 30 minutter.

Kjør alt gjennom en hurtigmixer eller bruk stavmixer for og ”glatte” suppen helt. Hell i den kokende melken og tilsett tilslutt kremfløten og gressløken.

søndag 6. februar 2011

Gazpacho suppe

Dette er en klassisk spansk suppe som må serveres kald. Den bør lages dagen før for å få fram alle smakene. Jeg kom først borti Gazpacho hos noen venner i London på 1970-tallet, men dette er notater jeg har fra sommeren 1985.
Bjørn.

Ingredienser:
• 1 løk (ny-mild-rødløk ok)
• 2 røde paprika
• 2 grønne paprika
• 2 boker tomater med god tykk juice
• 1 slangeagurk
• 4 fedd hvitløk
• 1 liter kjøttbuljong (4 små 2dl terninger)
• Bladpersille (mye og hakket)
• Gressløk (mye og hakket)
• Juice fra 2 store sitroner
• 1 dl olivenolje
• Ca. 1 ½ ts salt
• 6 dråper Tabasco eller noe tilsvarende sterkt


Alle ingredienser til og med buljongen kjøres i hurtigmixer for å bli fullstending glatt, bortsett fra at du holder tilbake halvparten av paprikamengden og ¼ av slangeagurken for at disse kan tilsettes suppen som biter senere.

Smakstilsett persillen og resten av ingrediensene, tilsett den hakkede paprika og agurk og la suppen stå i kjøleskap over natten. Serveres kald.

torsdag 3. februar 2011

Blåskjellsuppe med fennikel

Dette er en fin vri på en blåskjellsuppe, og retten kan lett utvides til hovedrett ved å legge 300 gram fisk/reker i passende biter i suppen litt før servering.
Bjørn.

Ingredienser:
• 1 kg blåskjell, vasket
• 1 løk, hakket
• 3 fedd hvitløk, hakket
• 2 dl hvitvin
• 1 hel fennikel, finkuttet
• ¼ rød chilli, eller litt chilli paste
• 1 gullerot, hakket
• 1 ss ingefærrot
• 3 dl kremfløte
• 2 ss Pernod
• Salt & pepper
• Champignon (passende mengde), skivet
• Estragon eller persille/gressløk


Start med å få blåskjellene til å åpne seg. Kok opp hvitvinen, løk og hvitløk i en stor kjele og hell i blåskjellene nå det koker. Fres på god varme under lokk i noen minutter til de har åpnet seg (3-5 minutter). Ta ut blåskjellene og rens skjellene. (Husk å legg mest mulig av kraften tilbake i kjelen.)

I ny kjele freses nå fennikel, gullerot, ingefær og chilli i smør og olivenolje til alt er myknet litt. Hell nå alt over i suppekjelen (blåskjellkraften) og tilsett kremfløten, pernod, salt og pepper. Kok til alt er mørt. Kjør alt dette i en hurtigmixer eller bruk stavmixer til du har en glatt suppe.

Champignon stekes i smør og reserveres.

Rett før servering legger du oppi de rensede blåskjellene, stekt champignonskiver og de friske urtene (er urtene tørkede, må de i langt tidligere).

Utvid til hovedrett:
Suppen kan lett utvides til hovedrett ved å legge følgende i suppen litt før servering (ca. 3-5 minutter):
• 100 gram steinbitt, i 1x1cm biter
• 100 gram laks, i 1x1cm biter
• 100 gram rensede reker

tirsdag 1. februar 2011

Fransk løksuppe

Dette er den klassiske franske løksuppen og denne oppskriften holder til 8 personer som hovedrett.
Bjørn.

Ingredienser:
• 1 ¼ kg. Medium gul løk, skåret i skiver
• 100 gram smør
• 2 ss olivenolje
• 2 ts salt
• ½ ts sukker
• 90 gram hvetemel
• 4 liter mørk buljong (17stk. 2 dl. terninger)
• 1 dl. tørr vermouth
• Salt & pepper
• 8 ss konjakk ved servering
• Godt uttørket brødskiver (30 min. på 165 grader)
• Jarlsbergost til gratinering


La løken putre sakte med smør og olje under lokk i 15 minutter. Tilsett salt og sukker og øk varmen. Brun løken i ca. 15 minutter. Tilsett melet og rør godt i 3 minutter.
Nå tilsettes væsken forsiktig og rør godt i begynnelsen. Nå lar du den putre under lokk 45 minutter.

Ved serveringen tas det 1 ss konjakk opp i hver suppeskål, brødet kuttet i små biter og dekk hver bolle med raspet ost før en setter alle bollene i ovnen for gratinering med grillen på, eller kraftig overvarme.