lørdag 27. november 2010

Kyllingleverpate

Kyllingleverpate

Ideen til denne pateen kom fra et besøk på restaurant Victor på Nordpolen 22. mars 1992. Deres "pate maison" smakte fantastisk, og vi fikk nok et par tips fra betjeningen også. Men så enkel og rask å lage i stand!
Bjørn.

Ingredienser (til ca. 8-10 personer):
• En frossen pakke kyllinglever (330 gram)
• 1 egg
• 3 ss kremfløte/matfløte
• 50 g smør (passe mykt; bruk microen forsiktig)
• 2 store hvitløksbåter (presset)
• 1 ts Timian (tørket)
• 1 ss konjakk
• 3/4 ts salt
• Godt med pepper (ca. 1/3 ts malt)
• 1 liten boks champignoner (hver enkelt tørket godt)


Legg alt bortsett fra soppen oppi bollen på en kjøkkenmaskin, isatt kniven. Kjør alt sammen raskt sammen (kun ca. 15 sekunder! Ellers blir det kjedelig konsistens). La nå dette stå i kjøleskapet 1 time.

Smør en liten avlang form (0,6 dl) og hell blandingen oppi, og deretter all soppen (hele). Bland soppen litt i blandingen. Stekes på 175 grader ca. 31 minutter, og la deretter formen hvile i 10 minutter med aluminiumsfolie og håndkle over seg.

Velv pateen ut av formen og server. Den skal være godt rosa i midten, gjerne litt rød. Sever en passe tykke skive til hver person, eventuelt med solbær- eller bjørnebør-saus, cumberland saus eller portvinsgele.

Solbær/Bjørnebær saus
Syltetøy kokes opp med portvin eller marsala og 10 nellikspiker. Kok ca. 15 minutter og kjøl av. Ta ut nellikspikerne før servering.

onsdag 24. november 2010

Steinbitt med fennikel og Pernod

Steinbitt med fennikel og Pernod

Dette er en gammel traver fra 1980-tallet tror jeg; husker ikke opprinnelsen. Sausen smaker fantastisk, mens fisken naturligvis vil varierer med kvaliteten.
Bjørn.

Ingredienser (2 personer):
• 300 gram fisk
• 1 fennikel

• 1/4 løk, hakket
• 2 dl fiskekraft
• 1 dl matfløte
• 1/2 dl vermouth (tørr)
• 2 hvitløksbåter
• 1 ts sitron (vær forsiktig, smak til)
• estragon
• pepper
• salt
• 3 ml pernod


Fres løken og like mye hakket fennikel litte grann og ta i resten av ingrediensene under løken ned til og med pepper. Kok for å redusere til ca. 2,5 dl (ca. 10 minutter) og hell over i en hurtigmixer (eller bruk kraftig stavmixer). Sausen skal kjøres glatt. Smak til slutt til sausen med pernod og litt salt.

Fisken dampes i 10-15 minutter avhengig av tykkelsen og fennikelen (resten) kokes i 10 minutter.

Server med mye godt brød.

Sole Dieppoise

Sole Dieppoise

Inspirert av denne retten til fiskerestauranten Wheeler's like ved jobben i London sent på 70-tallet; her er en forenklet versjon, men den kan bli veldig bra likevel. Bruk nesten hva som helst av fast hvit fisk.
Bjørn.


Ingredienser til 2 personer:
• ca. 300 gram fiskefile
• 1/2 løk, hakket
• 2 hvitløksbåter, hakket
• champignoner til 2 personer, passe biter
• potetmos til 2 personer
• 1 ss smør
• 1 ss hvetemel
• 1 dl hvitvin
• 1 dl fiskebuljong
• 1 dl creme fraiche
• litt cayenne pepper
• 1/2 ts sitron juice (forsiktig - smak til sausen)
• salt & pepper (forsiktig med salt - smak til sausen)
• Basilicum og fersk persille


Fres løken, hvitløk og soppen og legg til side en stund.

Lag smør - mel jevningen i en kaserolle, spe på med all væsken, krydderene etc. Men husk å ikke lag sausen for tykk/tung. Hell løk/sopp-blandingen oppi sausen.

Nå dampes fiskefileen i ca. 10 minutter, avhengig av tykkelsen, og den arrangeres på 2 varme tallerkner med potetmosen ferdig sprøytet som en bord rundt hele kanten av tallerken. Sausen helles nå over hele tallerkenen på området mellom fisken og "potetmosborden". Til slutt settes tallerkenene inn i ovnen under grillen til potetmosen er golden brun. Server straks.

Retten blir bedre med god fiskekraft, men fiskekraften lager du selv "automatisk" når du damper fiskefilene ca. 10 minutter. Ha bare 1 - 2 dl vann i "dampkjelen", og resultatet etter 10 min damping kan du ganske enkelt fryse bort til neste gang du lager denne retten.

Sjokolademousse

Sjokolademousse (4-6 porsjoner)

En enkel dessert, som helst serveres i posjonsskåler. Rask å lage.
Bjørn.


Ingredienser:

• 100 g. mørk sjokolade (gjerne 72% pluss)
• 25 g. smør
• 4 eggeplommer
• 4 eggehviter, pisket veldig stive
• 2-3 ss. melis, eller til smak
• 8 g. svært finmalt kaffe (f.eks en Nespresso kapsyl Arpeggio)
• Apelsinskall fra en apelsin


Smelt forsiktig sjokoladen og smøret i en tykkbunnet kjele, og ikke rør noe særlig. Ha i melisen, kaffen og apelsinskallet, men sørg for at temperaturen ikke overstiger ca. 40 grader.
Eggehvitene vispes harde og settes kalt.
Når sjokoladen er smeltet, la den stå litt å kjøle seg ned (10 min.). Rør deretter inn en og en eggeplomme i blandingen. Dersom blandingen skiller seg, kjør en håndvisp oppi til den er en homogen tykk masse igjen. Skjær til slutt inn den stivpiskede eggehviten. Sett i kjøleskap noen timer.
Hell over i porsjonsformer, eller server fra liten bolle.

Mørk ingefærsaus

Mørk ingefærsaus - Moisausen

Yppelig saus til mye slags kjøtt, for eksempel lam eller reinsdyr. Den er bygget på Moi's lille røde, en liten kinesisk inspirert bok han kom med på 80-tallet.
Bjørn.

Ingredienser:
• 2 ss sukker
• 2 ss vineddik
• 1 ss hakket frisk ingefær
• 1 eple (kokeeple - Granny Smith), skrelt og skåret i grove biter
• 2,5 dl oksebuljong (terninger, dobbel styrke)
• 2 dl kremfløte eller prøv matfløte
• sukkerkulør (kun for mørk farge)
• salt & pepper
• litt soyasaus
• smør til montering av sausen til slutt


Smelt sukkeret forsiktig i en tykkbunnet gryte til lysebrunt. Ha på eddik (forsiktig; litt av gangen!) og få den gjevn. Ha i eplebitene og ingefæren, bland godt. Kok ut og hell i buljongen, deretter fløten (litt av gangen i begynnelsen). Kok dette lenge uten lokk til sausen tykner av seg selv og eplebitene er godt myke. Sil sausen og smak til med salt og pepper og en skvett soyasaus og sukkerkolør.

Monter sausen med litt smør rett før servering.

Den frasilte eple/ingefær-blandingen blir et ypperlig "kompott-tilbehør" til retten (uten sukkerkolør).

mandag 15. november 2010

Sirupsnipper

Dette er min mor Gunvors gamle oppskrift på sirupsnipper og jeg synes etter å ha smakt mange, både type pepperkaker og sirupsnipper, at denne er den beste. Den er fin å kjevle og den er ikke for sterk for barn.











Ingredienser:

• ¼ kg sukker
• ½ kg lys sirup
• 250 gram margarin
• 1 ts. pepper
• 1 ts. ingefær
• 1 ts. kanel
• ½ ts. nellik
• 1 ½ dl. fløte
• 1 kg hvetemel
• 2 ts. bakepulver

Ha sukker, sirup og margarin i en kjele og varm rolig opp så mye at smøret smelter.
Bland alle krydderne godt i en skål. Ha krydder og fløte i kjelen og bland godt.
Sikt i mel og bakepulver og rør deigen til melet er blandet godt i. Man kan la noe av melet være igjen til utbaking. Ha deigen i en bolle, dekk med plast og la den stå kaldt natten over.

Kjevle deigen ut så tynt du klarer eller ønsker, ikke ta for store emner av gangen. Stikk ut figurer eller lag ”snipper”. Flytt kakene over på et stekebrett med bakepapir. Stek ca. 8-9 minutter på 200 grader midt i ovnen ( de skal være lyst brune ). Flytt kakene over på rist og la ligge til de er helt kalde før du legger dem i en tett boks.
Kakene kan pyntes hvis man ønsker, for eksempel Nonstop festet med melisglasur eller smeltet sukker, farget kakepynt eller hva man finner på. Legger man på en halv mandel gjøres det før kakene stekes.

Anne

søndag 14. november 2010

Portvin Trifle

Trifle er en av bærebjelkene blant de tradisjonelle dessertene i England. Dette er en enkel versjon fra Woodbine familien, men de siste par årene har jeg skiftet ut sherry med portvin, ganske enkelt fordi det er så vanskelig å finne sherry i Frankrike. Orginalen heter derfor Sherry Trifle. Men portvin har vist seg å være en meget god erstatning, men prøv gjerne sherry; det blir en helt annen smak.

Ingredienser til sukkerbrødet (Victoria sandwich):
• 100 g smør
• 100 g sukker
• 100 g mel
• ½ ts bakepulver
• 2 egg
• 1 ss melk eller vann (valgfritt)

Bruk håndmixer og rør sammen ferdig myknet smør med sukkeret, og visp hvitt. Visp inn ett egg av gangen, og tilslutt kjør inn siktet mel tilsatt bakepulveret. Dra blandingen utover på et bakepapir i en langpanne, og stek på 190 grader i ca. 14 minutter. Stopp i det den starter å brunes.

Lag sukkerbrødet 2 dager før middagen for at det skal bli nok tørt. Ferdig kjøpt sukkerbrød i Norge fungerer ikke. Det blir for lett og vil ikke holde på nok væske. Lag Triflen dagen etter slik at den får stått ett døgn før servering.

Ingredienser til Triflen:
• Sukkerbrødet (se over)
• 1 dl portvin
• Ca. ¾ lite glass syltetøy (kirsebær, solbær, bringebær etc.)
• 2 pakker Freia vaniljesaus for koking
• 5 dl helmelk til vaniljesausen
• 2 ss sukker til vaniljesausen
• 1/3 liter kremfløte
• 20 gram mørk sjokolade, fin-raspet
• Pyntebær (valgfritt)


Skjær av eventuell brun skorpe på oversiden av sukkerbrødet. Del det i 2 like deler og smør utover all syltetøyet, halvparten på hver side. Klask de 2 delene mot hverandre med syltetøyet som ”lim” og press de lett sammen. Skjær opp i ca. 3 cm firkanter (det blir nødvendigvis en del trekanter o.s.v.) og legg i en ganske dyp serveringsbolle, så flat som mulig i bunnen, ca. 21 cm diameter. Bunnen skal fylles med et tykt lag sukkerbrød. Dynk deretter sukkerbrødet med portvinen eller sherry.

Nå lager du vaniljekremen ved å bruke halv væskemengde i forhold til hva det står på sauspakken. Lag den ellers i henhold til instruksene på pakken. Det skal bli en ganske tykk graut når det koker. La den avkjøle et par-tre minutter og hell først ca. halvparten over sukkerbrødet. Med 2 gafler får du denne kremen nedi sprekkene i sukkerbrødet og ikke la det være noe igjen som topplag. Topplaget lager du nå ved å helle resten av vaniljekremen over sukkerbrødet. Du kan godt lose enda med nedover, men la det være igjen et tynt lag med krem øverst.

Nå settes bollen til kjøling og når den er avkjølt settes den i kjøleskapet med en tallerken over. La stå ett døgn før servering.

Pisk kremen stiv med litt sukker i og rasp sjokoladen fint. Du kan smøre kremen utover i bollen og ta raspet sjokolade over (og noen pyntebær?), men denne desserten blir visuelt best servert i skåler. Scoop opp fra den store bollen i 8 skåler, press overflaten litt jevn og legg på den piskede kremen og sjokoladen. Ett pynte bær kan naturligvis også brukes.

lørdag 13. november 2010

Potetform med løk og gulrøtter

Potetform med løk og gulrøtter

Enda en veldig enkel oppskrift fra ”Sølvskjeen”, bryllupsgaven til alle italienske par, og den smaker fantastisk.

Ingredienser (4 personer):
• 400 g poteter, skrellet og skåret i tynne skiver
• 300 g løk, i tynne skiver
• 200 g gulrøtter, i tynne skiver
• Basilikumblader, hakket
• 50 g parmesanost, revet
• Crème fraîche (kan lett sløyfes; ikke i originalen)
• Olivenolje
• Salt & pepper


Sett stekeovnen på 180 grader og pensle en form med oljen. Legg i skiver av poteter, løk og gulrøtter lagvis. Dryss basilikum, salt og pepper over, event. ytterligere krydder etter fritt valg (jeg bruker en del tørket timian). Drypp rikelig med olivenolje over og dekk formen med aluminiumsfolie. Sett den i ovnen og sjekk status etter 1 time. Steketiden varierer, men sett ovnen kraftig ned når den er ferdig.

Rett før servering tar du ut formen og smør utover en del klatter med Crème fraîche, fulgt av en god porsjon revet ost. Gratiner i ovnen til gyllenbrun.

Server den rett fra formen.

fredag 12. november 2010

Squash med røkelaks og purre

Squash med røkelaks og purre

Enkel forrett fra den Italienske kokeboken ”Sølvskjeen”, nå utkommet på norsk (1260 sider nesten uten bilder!). Fantastisk bok! Her er alt for hverdagsretter, samt naturligvis mye for fest, men hovedsaken i Italiensk matlaving er der: det er Mamas kjøkken som er kongen. Det er bl.a. veldig mange enkle retter, og her kommer en av dem.
Bjørn.

Ingredienser (til 4 personer):
• 2 små squash (må være faste) eller i Frankrike: 4 mini squash
• 2 ss smør, pluss til formen
• 2 purre, bare det hvite, hakket ganske fint (ca. 150 g ferdig hakket)
• 100 g røkelaks, hakket
• 1 dl kremfløte
• Parmesanost til gratinering (kan greit droppes; ikke i originalen)
• Salt & pepper


Kok squashen i rikelig lettsaltet vann i max. 10 minutter, til de er nesten møre. Kjøl dem ned og del de på langs og grav ut en rand på hver halvdel. Sett stekeovnen på 180 grader og smør en ildfast form og legg i squashen.

Nå lag fyllet. Fres purren i ca. 10 minutter på medium varme i smøret til den er mør. Tilsett røkelaksen og ta kjelen av platen. Rør godt om og krydre med salt og pepper. Fordel nå blandingen utover i de uthulte lengdene av halve squash og drypp litt fløte over squashen. Ta til slutt på raspet parmesanost over hele flaten, og stek i ovnen ca. 10 minutter. Gratiner eventuelt til slutt dersom den ikke ble lysebrun.

fredag 5. november 2010

Linsesuppe med lam og koriander

Linsesuppe med lam og koriander

Denne oppskriften på suppe fikk jeg første gang av en kollega og har etter litt korrigering servert den til mange og ved forskjellige anledninger. Den har spesielt gjort stor lykke i middagsselskaper i Frankrike, men da har jeg vært varsom med chili. Franskmenn er flinke med mat, men meget forsiktig med krydder. Salt, litt pepper og urtekrydder, c´est tout.

Ingredienser:

• 300-400 gram benfritt lammekjøtt skåret i spisebiter, gjerne fra bog ( avskårne ben kan godt koke med i suppen )
• 1 ts salt og ½ ts nykvernet pepper
• 1 ts malt spiskummin ( cumin ) og 1 ts garam masala ( ev. malt tørket koriander )
• 1 ss olivenolje ( ev. annen stekeolje )
• 1 stor gul løk eller 2 små skåret i halve skiver
• 3 fedd hakket hvitløk
• 20 gram finhakket fersk ingefær
• 1 ts chilipaste ( sambal olek ), ev litt chilipulver, kan sløyfes eller minskes
• 1 liter vann
• 1 boks hakkede tomater, ev. noen ferske i tillegg
• 2 dl tørkede grønne linser, kan godt bløtlegges litt i kaldt vann, 30 min.
• 4 ss hakket frisk koriander
• 2 ss hakket frisk mynte

Bland salt,pepper og tørket krydder i en bolle og legg i kjøttbitene. Gni krydderet godt inn i kjøttet og la det stå ca 30 min. Brun det raskt i olje i stekepanne og legg det over i kokegryten.

Fres løk, hvitløk og ingefær i olje i stekepannen og ha det over i kokegryten.

Ha chilipaste, vann og tomatboks, ev. noen friske hakkede tomater over i gryten. Sil vannet fra linsene og ha de over i gryten og la suppen småkoke ca 40 minutter til linsene er møre og kjøttet er ferdig. Hvis man velger kjøtt som trenger lenger tid kan suppen koke litt før man har i de utbløtte linsene. Bruker man finere kjøtt ( koteletter, lår ) kan linsene koke litt før kjøttet has i så det ikke blir seigt.

Som en variasjon og for å drøye suppen litt, kan man også ha i noen kokte kikerter.

Server suppen i dype tallerker med de hakkede friske urtene strødd over.