lørdag 25. desember 2010

Tzatziki

Vår standard apperitifmat gjennom minst 10 år er basert hovedsakelig på en liten avisartikkel vi leste på 1990-tallet. Denne greske agurksalaten er utrolig anvendelig til alt mulig. Vi serverer den med en supertynne sprø salte kjeks til. Hver enkelt må selv plukke opp en kjeksbit og legge tzatziki oppå. Men egner seg yppelig som tilbehør til grillretter og som en ren tapas eller forrett med brød til. Den er holdbar i en drøy uke i kjøleskap under tett lokk.
Bjørn.

Ingredienser:
• 1 stor agurk, raspet med groveste raspejern
• 0,5 liter yoghurt naturell
• 1 ts salt
• 4 hvitløksfedd, presset
• Mye svart nymalt pepper
• 1 ss hvitvinseddik/eplesidereddik
• 1,5 ss olivenolje


Hell yoghurten i et melitafilter og la det dryppe ut vann min. 1 time (sett i kjøleskapet). I mellomtiden skal den raspede agurken plasseres i en stor bolle, saltes og settes under press. La den stå slik min. 1 time og væske seg.

Press ut alt vannet av agurken og hell det unna. Legg yoghurten oppå agurken i bollen og kvern pepper rett på, godt og lenge. Ta oppi hvitløken, eddiken og oljen og rør alt godt om. Smak event. til med ytterligere salt (forsiktig). Legg over på tett glass.

Svineribbe

2010 juleribba ble innkjøpt frossen tidlig i november på Rimi, men ble den beste ribba jeg har stekt hittil, bortsett fra sprø svor, som jeg har tatt inn noen tips nedenfor for å huske til neste år. Klart den saftigste og mest smakfulle ribba jeg har stekt, så det må bety at metoden jeg plukket opp i år fra Brimi og Hellstrøm nå ha noe for seg.
Bjørn.

Ingredienser:
• 1 stk fet flatribbe (familieribbe er umulig å steke uten at kotlettdelen
går tørr)
• Mye salt og pepper
• 1 stor løk, grovhakket
• 5 hvitløksbåter, hakket
• Fersk ingefær (ca. halvparten av mengden med hvitløk), hakket
• Olivenolje

Tin ribba i 2 døgn i kjøleskap.
Riss små ruter i svoren med en stor kjøkkenkniv.
Gni ribba inn med mye salt og nykvernet pepper og legg den kaldt i 2 døgn før steking. Ta den ut i værelsestemperatur en drøy time før steking.

Stek grønnsakene i olivenolje til de er passe myke, salt og peppre. Spre denne blandingen utover en langpanne og plasser ribba oppå, med svoren opp. Hell på kun ca. 1/4 dl. kaldt vann og sett midt i ovnen på 120 grader i ca.4,5 time (kjernetemperatur: 80 grader).

Ta nå ribba ut av ovnen og la den hvile til ovnen er oppe i 250 grader med varmluft (vifte) på. Sett ribba på rist i samme langpannen og stek ytterligere 20-30 minutter til all svoren er mørk brun og sprø.

La nå ribba hvile i min. 30 -45 minutter før den du skjærer i den (den er forsatt varm!).

Linsesalat

Linser skal jo være så sundt, og denne salaten er også god. Fin å bruke som en lunsj eller liten kveldsrett. Den gjør alltid lykke som ”klubbmat ”. Hva man bruker som pynt kan varieres etter hva man liker og sesong. Den kan også med fordel lages dagen før og blir bare bedre av å trekke til seg smakene. Anne
Ingredienser:

• 200 gram grønne linser. Jeg bruker gjerne ” lentilles du Berry”, men andre
typer grønne linser kan godt brukes.
• 2 rødløk i tynne skiver
• 3 fedd hakket hvitløk
• 1 hakket rød chili (ta ut frøene)
• Masse hakket bladpersille
• Olivenolje til steking
• Salt, pepper, sitron
• Til pynting: kokte egg delt i fire, sherrytomater, oliven eller for eksempel
lettkokte grønsaker som sukkererter, broccolibuketter, blomkål eller annet
man liker.
• Olivenolje, ev. litt balsamicoeddik eller balsamicocreme som dressing over
salaten.

Legg linsene i kaldt vann en times tid, sil av og kok 20 – 30 minutter i rikelig vann med litt salt til de er møre. Sil av kokevannet, ha litt olivenolje over. Avkjøles.

Surr løk, hvitløk og chili i olje til det er mykt. La bladpersillen surre med siste minutt av stekingen. Avkjøl litt før det blandes med linsene. Smak til med salt, pepper,sitron og litt olivenolje. Blandingen bør stå og trekke litt. Kan gjerne lages dagen før.

Legg linseblandingen på et fat og pynt med det du har valgt som garnityr. Server med godt grovbrød ved siden av.

Chicken Green Curry (Kaeng Khiao Wan Kai)

Med 2 matkurs i Thailand i 1999 fikk vi et lite innsyn i den fantastiske Thai-maten, rask å lage, men likevel svært sunn med alle grønnsakene stekt raskt. Alle ingredienser må prepareres før en starter wokingen, som går fort.
Bjørn.


Ingredienser til 4 personer:
• 300 g kyllingbryst, skåret i lange tynne skiver/striper
• 1,5 ss (35 gram) Hot Chili paste (Kaeng Khiao wan = Green chili paste)
(Dette blir ganske hot, så reduser event. noe.)
• 300 g aubergine eller annet, skåret i bit-størrelse (event. squash, uten kjernen)
• 1 koks Coconut milk (4 dl), hell i bolle for å separere kremen fra melken (Kara)
• Thai Basilikum blader
• 8 stk. Kaffir lime blader (viktig smak, får i spesialbutikker på Grønland)
• 1 ss sukker
• ca. 1 ss fish sauce (ikke nødvendig)
• 2 løk, skåret i tynne skiver
• 3 hvitløksbåter, hakket
• Lime juice fra ca. 1 lime
• 1-2 ss pernod (ikke nødvendig og ikke originalt)

I stor stekepanne med høye kanter; i olje stekes løken, hvitløken, chili pasten og kremen fra coconut melken. Tilsett kyllingen og stek litt til. Tilsett coconut melken og kok opp, og til slutt tilsettes auberginen og kaffir lime bladene. Hele prosessen skal ikke ta lenger tid enn at kyllingen er ferdig (ca. 6-7 minutter).

Rett før servering tilsettes lime juice, pernod, sukker, fish sauce og masse frisk basilikum (thai, dersom du finner det). Men smak dere fram.

lørdag 4. desember 2010

River Cafe Chocolate Cake

Som navnet sier stammer denne dessertkaken fra River Cafe i London, og den spesielle avslutningen gjør at en får en glatt overflate på kaken (ikke den tradisjonelle oppbrukne overflaten). Også fin som del av en dessertsymfoni.
Bjørn.


Ingredienser:
• 200 g mørk sjokolade (70%+)
• 300 g usaltet smør
• 50 g mørke sjokoladebiter (event. Freias mokkabønner delt i to)
• 5 eggeplummer
• 225 g sukker
• 5 eggehviter, vispet svært stiv
• Zest av 1 apelsin
• Litt veldig finmalt kaffe (eks. 1 kapsel Nespresso)


Smelt sjokoladen og smøret saktesammen i en tykkbunnet kjele (ikke rør noe særlig) og når smeltet ha oppi Zest av apelsinen og kaffen.

Visp eggeplommene og sukkeret raskt sammen og bland forsiktig i sjokoladerøren når denne har fått avkjøle seg. Dersom du har problemer med konsistensen (kan skille seg litt), kjør håndmixeren oppi, og det ordner seg til en tykk glatt masse.

Nå vendes eggehvitene inn i massen, litt av gangen og husk på å legg i sjokoladebitene mot slutten. Hell i medium rund smurt form og stek på 180 grader i ca. 35 minutter.

Nå til den spesielle avslutningen, som gjøres umiddelbart etter at kaken er ute av ovnen:
1. dekk kakens overflate med bakepapir
2. sett en tallerken oppå bakepapiret (skal passe så tett som mulig nedi formen)
3. sett vekt på 2-3 kg oppå tallerkenen
4. la stå i press i 30 minutter før alt "demonteres"

Gulrotkake Petra

Denne er basert på en oppskrift jeg fant i Hydro-kantinen i BA2 i 1991, og den ble servert der. Grei og lage, god og saftig. Den kan imidlertid lett bli for saftig, så stek til du har en ren fyrstikk (se under). Man kan vurdere å tørke noe fuktighet av den raspede gullerotmassen med tørkepapir, eller å snu kaka i ovnen når oversiden har fått en fin gyllen farge (fuktigheten legger seg på bunnen).
Bjørn.


Ingredienser til kaken:
• 4 egg
• 3 dl sukker
• 3 dl hvetemel
• 1 ss kanel
• 1 ss kardemomme
• 1 ts salt
• 1 ts vaniljeessens
• 2 ts natron/bakepulver
• 1,5 dl soyaolje
• 5 dl raspet gullerot


Pisk eggedosis av eggene og sukker (skikkelig stivt). Bland alle de tørre ingrediensene i melet og bland dette inn i eggedosisen. Bland til slutt inn oljen, vaniljeessensen og gulleroten.

Legg bakepapir i en halv langpanne (ca. 24 ganger 30 cm.) og hell i røren. Bak den på 180 grader i ca. 35 minutter. (Bakes den i f.eks. en 22 cm rund form må en beregne ca. 45 minutter, og den blir for tykk.) Når stekingen er over (test med fystikk), trekk kaka opp av pannen (med hjelp av bakepapiret) og snu kaka over på en stor rist og fjern bakepapiret (den vil være ganske fuktig på den siden).


Ingredienser til ostekremen oppå:
• 200 g kremost (ananas/mandarin, France: Mascapone eller fromage souple)
• 100 g myknet smør
• 250 g melis
• 2 ts vaniljeessens


Rør kremen til jenv konsistens. (Dersom problemer med ordinær håndvisp, bruk kraftig håndmixer til slutt.)

onsdag 1. desember 2010

Ovnsbakt lammeskanker

Dette er en sikker vinner på mørke høst- eller vinterkvelder. Ideen fikk vi først fra Cucuron (servert av Hege og Arne), og så begynte lammeskanke å dukke opp på menyer i mang en Oslo-restaurant (bl.a. Moi's på Skillebekk). Denne oppskriften har vi prøvet fram fra oppskrifter fra Jamie Olivier og matboken Mat & Vin.
Bjørn.

Ingredienser for 6 personer:
• 6 lammeskanker - trimmet litt
• 4 gullerøtter - i store biter
• 1 stor løk - i 4-6 båter
• mye småløk - skrelt (nok i prinsipp)
• 1/2 sellerirot (drøyt) - i biter
• 2 hvitløksfed
• 6 anchovy files
• 1 ts korianderfrød - malt/cruched
• 1 stor urtekvast (rosemary, marjoram e.l.)
• 2 store ss mel
• 2 ss balsamic eddik
• 2 dl hvitvin
• 2 dl god lammekraft
• salt & pepper


Brun småløken i olivenolje og reserver.
Saute gullerøttene og selleriroten litt og reserver.
Brun lammeskankene, salt og peppre godt og reserver.

Myk opp løken, hvitløken og enchoviesen i olivenolje i en stor ovnsfast gryte, dryss over melet, deretter all væsken og krydderiene. Ta oppi småløken og skankene og sett i 180 graders ovn i ca. 50 minutter. Ta nå i gullerøttene og sellerien og stek i ytterligere ca. 1 time og ett kvarter.

Server med for eksempel potet- og selleripuree.

Indisk Curry

Denne curry'en er basert på det currymåltidet som mine indiske studievenner i Loughborough pleide å lage i stand en kveld i måneden til en forandring fra den faste kantinematen i studenthall'en. Den ble laget på et enkelt hybelkjøkken og man spiste med hendene.
Bjørn.

Ingredienser for 5 personer:

• 1 kg rent kokekjøtt (okse eller lam), skåret i 2,5 cm kuber
• 5 medium løk, tykke skiver
• 5 fed hvitløk, hakket
• Fersk ingefær, hakket (ca. dobbelt volum av hvitløken)
• 6 ss curry pulver (Rød Madrass)
• 2 ss hvetemel
• 2 ss tomatpuree
• 2 ss sitron juice
• 1 box tomater
• salt
• 4 dl kraft (ex. 1 dl sterk buljong + 3 dl yogurt)
• 2 ts turmeric/gurkemeie
• 2-4 små tørkede chilli (sterke) : 2 = mild curry, 3=medium, 4=hot curry.


Brun kjøttet i stor gryte, som etterhvert skal romme alt. Reserver kjøttet på tallerken og myk opp løken i gryta, sammen med hvitløk, ingefær og curry pulver. Curry pulveret trenger ca. 5 minutter med medium til sterk varme for å få max effect.

Legg kjøttet tilbake i gryta og dryss på hvetemel og stek 2 minutter. Ta nå etterhvert i resten av ingrediensene, forsiktig først med væsken mot meljevningen. La det hele simmre i ovn på 160 grader i ca. 2 timer avhengig av kjøttet som er valgt.

Riktig styrke (hotness) er alltid et problem med curry, og disse små tørkede chilliene er kanskje ikke så lett å få tak i. Prøv deg derfor fram med chilli paste eller chilly pulver. Madrass curry pulver innholder selvfølgelig noe chilli, men det er ikke nok! Går det galt (den ble for sterk), bare pøs på med yogurt oppi selve gryta rett før servering (eller chreme freche).

Serveres med Basmati ris, kokt tørt i sin gryte, og andre tilbehør kan være coconut (raspet), slangeagurk i yogurt (deilig mot hotnessen), tomater m/yogurt dressing eller mango chutney.