Dette må være en suppe basert på mange inntrykk og erfaringer. Jeg har ikke notert opprinnelsen, men navnet Cassis er en liten by ved Middelhavet, der vi har vært hvert år siden 1994, med mange fiskerestauranter, så suppen ble vel født her på et vis. Suppen kan tilsettes fiskestykker mot slutten; på den måten blir det en fiskesuppe som lett kan brukes som hovedrett med bare litt brød til. Det er for øvrig det litt ”brente” rekeskallet som gir suppen sin karakteristiske smak.
Se imidlertid nederst i teksten for forslag til endring i fremgangsmåten for å slippe å "kjøre" skallet og grønnsakene sammen.
Bjørn.
Ingredienser:
• ½ kg ferske reker, renses, men spar på alt skallet
• ½ løk, finhakket
• ½ fennikel, finhakket
• 1 gullerot i tynne skiver
• 1 kålrot, finhakket
• 1 sellerirot, finhakket
• 1 ss frisk ingefær, hakket
• Event. andre rotgrønnsaker
• 1 liter vann
• 1 ss Pernod
• 1 ss timian (tørket, malt)
• 1 gram safran
• ½ kg ferske blåskjell, renset og vasket
• Salt & pepper
Fres rekeskallet i olje i en stor gryte alene først på høy varme. Tilsett så alle grønnsakene oppi rekeskallet og fres videre på lavere varme, og hell oppi vannet og resten av ingrediensene unntatt de rensede rekene og blåskjellene. Når suppen koker, ta oppi blåskjellene, men ta de ut igjen så snart de har åpnet seg (ca. 3-4 min) og ta skjellene ut av skallet og reserver. Kok suppen videre til alle grønnsakene er godt møre og klar for liquidizing i hurtigmixer eller sterk håndmixer.
Kjør hele suppen, (inkl. rekeskallet), i en hurtigmixer, og sil over i en ny kjele (siling pga rekeskallet). Nå tilsettes de ferske rensede rekene, skjellene, salt og pepper og eventuelt fiskestykker (munnfull). Ikke kok suppen nå, men forsiktig la alt bli ferdig på noen få minutter. Smak til igjen for salt, pepper og pernod.
Silingen av skallet med grønnsakene gjør at mye godt går til spille, og konsistensen på suppa blir litt tynn. Prøv derfor å hell på vannet så snart rekeskallet har frest seg ferdig, og kok kraft på bare rekeskallet i ca. 20 min. Sil nå av rekeskallet (og det kastes) og bruk kraften i suppa, som lages i henhold til beskrivelsen ovenfor, men dropp flere silinger.
tirsdag 4. januar 2011
søndag 2. januar 2011
Tom Kha Kai (Hot sour chicken soup with coconut milk) ****
Dette var en av favorittrettene fra et av matkursene i Thailand i 1999, en meget smakful og rask suppe servert i suppeboller. Orginalen er ganske sterk på chili, men her er det opp til hver person å prøve seg fram. Dersom du ikke finner ingrediensene på Centra, prøv en spesialbutikk mot slutten av Torggata.
Bjørn.
Ingredienser (2 hovedretter):
• 1 boks (4 dl.) Coconut milk
• 3 dl. kylling buljong (med terninger/pulver)
• 200 g kylling, i småbiter
• 4 sitron gress, banket flat og skåret i store biter (spises ikke)
• 1 løk, i syltynne halvskiver
• 4 hvitløksbåter, knust og hakket smått
• Minst 6 cm galamga røtter, i tynne skiver (ikke nødvendig)
• Ca. 10 kaffir lime blader (spises ikke, men er helt nødvendig!)
• 1-2 ss fish sauce (ikke nødvendig; ta litt soya saus)
• 1-2 ts sukker
• Koriander blader (ferske), hakket
• 2 lime, i båter
• Chilli fra 3-4 små sterke chilli, finhakket og uten frø.
Gjør klar alle ingredienser før du starter på konfyren.
Kok opp coconut milk og kyllingbuljongen i en stor kaserolle. Legg følgende oppi gryta raskt etter tur: kyllingen, sitrongress, løken, hvitløken, galamga og kaffir limes bladene.
La alt småkoke til kyllingen er ferdigkokt (6-7 min), smak til med fish sauce, sukker og frisk koriander.
Server i suppeboller med en limebåt til hver person (presses av hver enkelt etter smak), samt send rundt en liten skål med chilli. Thai
Elegant suppe, fin konsistens og flott smak.
Tapenade (Olivenmos)
Etter mange besøk på franske markeder med kjøp av tapenade, ønsket jeg å lage min egen. Denne oppskriften er ikke eksakt, men man må selv finne sin smak med hensyn til urter, type oliven og andre smaker. Mange bruker litt kapers i stedet for eller sammen med ansjos så det er bare å prøve seg fram.
Jeg bruker tapenaden oftest som aperitif smurt på små kjeks eller brød, men den er også fin på en Sandwich, eller til en salat. Anne
Ingredienser:
• 200 gram sorte oliven ( jeg synes Kalamata oliven fungerer best )
• 2 ansjosfileter, italienske eller spanske
• 1 liten tørket chilipepper
• 1 hvitløksfedd
• Litt presset sitron
• 1 ts tørket timian ( ev. rosmarin eller basilikum )
• Litt friske urter av lignende type som over hvis man har
• ½ - 1 dl mild olivenolje
Begynn med å ta ut steinene av olivenene. ( Du kan bruke steinfrie, men de smaker ofte mye mindre ). Jeg gjør dette ved å legge de på en stor fjel og slå på hver enkelt med bunnen av et kjøkkenglass. Da er det lett etterpå å fjerne steinene med fingrene.
Legg chili, hakket hvitløk, urter og litt presset sitron i en morter og lag en mos. Del ansjosen i mindre biter.
Ha urtemosen, ansjos og litt oliven i en høy bolle og bruk en stavmikser til det er glatt. Ha i resten av olivenene, litt olivenolje og kjør stavmikseren til du synes det er bra konsistens. Jeg foretrekker at tapenaden ikke er altfor glatt. Smak til med sitron og olivenolje.
Ha tapenaden over på små glass og oppbevart i kjøleskap holder den seg flere uker.
Jeg bruker tapenaden oftest som aperitif smurt på små kjeks eller brød, men den er også fin på en Sandwich, eller til en salat. Anne
Ingredienser:
• 200 gram sorte oliven ( jeg synes Kalamata oliven fungerer best )
• 2 ansjosfileter, italienske eller spanske
• 1 liten tørket chilipepper
• 1 hvitløksfedd
• Litt presset sitron
• 1 ts tørket timian ( ev. rosmarin eller basilikum )
• Litt friske urter av lignende type som over hvis man har
• ½ - 1 dl mild olivenolje
Begynn med å ta ut steinene av olivenene. ( Du kan bruke steinfrie, men de smaker ofte mye mindre ). Jeg gjør dette ved å legge de på en stor fjel og slå på hver enkelt med bunnen av et kjøkkenglass. Da er det lett etterpå å fjerne steinene med fingrene.
Legg chili, hakket hvitløk, urter og litt presset sitron i en morter og lag en mos. Del ansjosen i mindre biter.
Ha urtemosen, ansjos og litt oliven i en høy bolle og bruk en stavmikser til det er glatt. Ha i resten av olivenene, litt olivenolje og kjør stavmikseren til du synes det er bra konsistens. Jeg foretrekker at tapenaden ikke er altfor glatt. Smak til med sitron og olivenolje.
Ha tapenaden over på små glass og oppbevart i kjøleskap holder den seg flere uker.
lørdag 1. januar 2011
Tiramisu
Tiramisu
Dette er nok min beste dessert hittil (2010) og den er delvis basert på en avisartikkel fra 1990-tallet, der kokken Bent Stiansen ble profilert i samband med et TV-program. Tiramisu skal være hans favoritt dessert, og følgende oppskrift er altså basert på hans notater og rekker til 8-10 personer servert i porsjonsskåler eller kaffekopper. Bjørn.
Ingredienser til sukkerbrød:
• 3 egg
• 2 dl. sukker (200g)
• 2 dl. mel (160g)
• 1/2 ts bakepulver
Pisk eggedosis av egg og sukker (pisk lenge!) og tilsett mel og bakepulver gjennom en sil. Bland godt. Hell over i liten smurt springform og stek på 180 grader i ca. 25 minutter, avhengig av tykkelsen. Skjær av toppen litt for å rette den opp og fjerne skårpen, og kutt i 2 tynne "hjul", som skal passe i springformen.
Ingredienser til Mascarponekrem:
• 2 eggeplommer
• 2 ss sukker
• 2 ss konjakk
• 2 plater gelatin, bløtlagt i kaldt vann 10-15 minutter
• 250 gram Mascarpone (Italiensk søt ostekrem, som må ha romtemperatur)
• 2 eggehviter, stivpiskede
Pisk eggeplommene og sukkeret til eggedosis. Godt temperert Mascarpone piskes godt til den blir lettere og røres inn i eggedosisen. Varm forsiktig opp konjakken i en liten kjele og tilsett gelatinplatene og rør godt om. Konjakken skal kun være varm nok til at gelatinen smelter. Hell gelatinen i en tynn ståle oppi mascarponekremen mens vispen går, og start deretter å folde inn den stivpiskede eggehviten.
Ingredienser til Dynkekraften og topplaget:
• 1,5 dl. kruttsterk kaffe
• 1,5 dl. Marsala (Italiensk dessertvin) – portvin kan til nød benyttes
• 2 ss konjakk
Spar 1dl av denne dynkekraften for å kunne legge 2 ts. i bunnen av hver posjons-skål.
• 1,5 dl. kremfløte, stivpisket til tynt topplag.
Slik lager du den ferdige Tiramisu:
Finn en stor dessertbolle med mest mulig flat bunn og høye kanter. Du skal legge lagvis i denne bollen: Et lag med sukkerbrød, som du dynker godt med dynkekraften og deretter et lag Mascarponekrem. Dryss over siktet kakaopulver eller raspet sjokolade (se nedenfor) før du legger på neste lag sukkerbrød. Lag dette i 2-3 lag eller så lenge du har ingredienser. Sett bollen kaldt over natten.
Før servering spres et tynt lag med pisket krem over desserten. Ta også 1 ss kakaopulver og drysse forsiktig over bollen, eller bruke revet mørk sjokolade, som jeg foretrekker (kakaoen kan lett bli veldig tørr i munnen). Det beste og ikke minst drøyeste er likevel å servere tiramisu i porsjonskåler eller ganske enkelt i kaffekopper. Scoop ut passe mengde fra bollen og legg over i hver skål og spre litt pisket krem og dryss på litt revet mørk sjokolade. Dette gjøres naturligvis ferdig mange timer før middagen, og settes kaldt.
Dette er nok min beste dessert hittil (2010) og den er delvis basert på en avisartikkel fra 1990-tallet, der kokken Bent Stiansen ble profilert i samband med et TV-program. Tiramisu skal være hans favoritt dessert, og følgende oppskrift er altså basert på hans notater og rekker til 8-10 personer servert i porsjonsskåler eller kaffekopper. Bjørn.
Ingredienser til sukkerbrød:
• 3 egg
• 2 dl. sukker (200g)
• 2 dl. mel (160g)
• 1/2 ts bakepulver
Pisk eggedosis av egg og sukker (pisk lenge!) og tilsett mel og bakepulver gjennom en sil. Bland godt. Hell over i liten smurt springform og stek på 180 grader i ca. 25 minutter, avhengig av tykkelsen. Skjær av toppen litt for å rette den opp og fjerne skårpen, og kutt i 2 tynne "hjul", som skal passe i springformen.
Ingredienser til Mascarponekrem:
• 2 eggeplommer
• 2 ss sukker
• 2 ss konjakk
• 2 plater gelatin, bløtlagt i kaldt vann 10-15 minutter
• 250 gram Mascarpone (Italiensk søt ostekrem, som må ha romtemperatur)
• 2 eggehviter, stivpiskede
Pisk eggeplommene og sukkeret til eggedosis. Godt temperert Mascarpone piskes godt til den blir lettere og røres inn i eggedosisen. Varm forsiktig opp konjakken i en liten kjele og tilsett gelatinplatene og rør godt om. Konjakken skal kun være varm nok til at gelatinen smelter. Hell gelatinen i en tynn ståle oppi mascarponekremen mens vispen går, og start deretter å folde inn den stivpiskede eggehviten.
Ingredienser til Dynkekraften og topplaget:
• 1,5 dl. kruttsterk kaffe
• 1,5 dl. Marsala (Italiensk dessertvin) – portvin kan til nød benyttes
• 2 ss konjakk
Spar 1dl av denne dynkekraften for å kunne legge 2 ts. i bunnen av hver posjons-skål.
• 1,5 dl. kremfløte, stivpisket til tynt topplag.
Slik lager du den ferdige Tiramisu:
Finn en stor dessertbolle med mest mulig flat bunn og høye kanter. Du skal legge lagvis i denne bollen: Et lag med sukkerbrød, som du dynker godt med dynkekraften og deretter et lag Mascarponekrem. Dryss over siktet kakaopulver eller raspet sjokolade (se nedenfor) før du legger på neste lag sukkerbrød. Lag dette i 2-3 lag eller så lenge du har ingredienser. Sett bollen kaldt over natten.
Før servering spres et tynt lag med pisket krem over desserten. Ta også 1 ss kakaopulver og drysse forsiktig over bollen, eller bruke revet mørk sjokolade, som jeg foretrekker (kakaoen kan lett bli veldig tørr i munnen). Det beste og ikke minst drøyeste er likevel å servere tiramisu i porsjonskåler eller ganske enkelt i kaffekopper. Scoop ut passe mengde fra bollen og legg over i hver skål og spre litt pisket krem og dryss på litt revet mørk sjokolade. Dette gjøres naturligvis ferdig mange timer før middagen, og settes kaldt.
Devenshire Fruktkake
Denne tunge kaken har lang britisk tradisjon, og jeg ble først introdusert for denne smaksbomben tidlig på 1970-tallet. En tante i Woodbine familien lagde en slik fruit cake til hver jul. Denne oppskriften fant jeg i en norsk avisartikkel mye senere, men tilpasset en del, synes jeg den står seg ganske bra. Den må imidlertid ikke forveksles med britenes favorittdessert til jul, nemlig plum pudding, som serveres varm (helst flambert i konjakk) med en ”type” vaniljesaus (custard). Denne kaken er en ”tørr” men svært saftig kake, som serveres som andre julekaker til te eller kaffe. Men kaken tar tid å lage. Frukten bør stå med konjakk og krydder i en drøy måned før den blandes med melet etc. og bakes i ovn! Etter steking tar det noen dager før kaken "setter seg" og blir fast i formen.
Bjørn.
Ingredienser:
• 250 g rosiner
• 125 g korinter
• 250 g syltede kirsebær, hele fra en hermetikkboks
• 1 pakke apelsinskall
• 100 g aprikoser (tørket)
• 1,5 dl juice fra kirsebærboksen
• 1,5 dl konjakk
• 1,5 ss malt ingefær
• 4 ml malt nellik
• 3 ml malt muskatnøtt
• 300 g smør (mykt smør kjøres hvitt med sukker)
• 250 g sukker
• 5 egg (ta i ett egg av gangen i smør/sukker-røren)
• 4,5 dl. (290 g) hvetemel (2020: 300g; prøv 400g i 2021.)
• 1 ts bakepulver
• 2 ts vaniljesukker
• 3 ss kanel
• 3 ss kardemomme
• 2 ss kakaopulver (også viktig for farven!)
• 0,5 ts salt
Allerede i november måned blander du alle ingredienser i de 2 første avsnittene ovenfor i en stor bolle. Væsken skal nesten dekke alle bærene når du trykker ned med en skje; d.v.s. en må ha oppi en del konjakk (ca. 2-3 dl.). Frukten skal nå ta opp smaken fra konjakken og krydderiene så lenge du har tid til (1-4 uker). Bland godt noen ganger pr. uke og sett kaldt.
Bjørn.
Ingredienser:
• 250 g rosiner
• 125 g korinter
• 250 g syltede kirsebær, hele fra en hermetikkboks
• 1 pakke apelsinskall
• 100 g aprikoser (tørket)
• 1,5 dl juice fra kirsebærboksen
• 1,5 dl konjakk
• 1,5 ss malt ingefær
• 4 ml malt nellik
• 3 ml malt muskatnøtt
• 300 g smør (mykt smør kjøres hvitt med sukker)
• 250 g sukker
• 5 egg (ta i ett egg av gangen i smør/sukker-røren)
• 4,5 dl. (290 g) hvetemel (2020: 300g; prøv 400g i 2021.)
• 1 ts bakepulver
• 2 ts vaniljesukker
• 3 ss kanel
• 3 ss kardemomme
• 2 ss kakaopulver (også viktig for farven!)
• 0,5 ts salt
Allerede i november måned blander du alle ingredienser i de 2 første avsnittene ovenfor i en stor bolle. Væsken skal nesten dekke alle bærene når du trykker ned med en skje; d.v.s. en må ha oppi en del konjakk (ca. 2-3 dl.). Frukten skal nå ta opp smaken fra konjakken og krydderiene så lenge du har tid til (1-4 uker). Bland godt noen ganger pr. uke og sett kaldt.
Bland 100g av melet og resten av krydderene oppi smør/sukker/egg-blandingen.
Ta 300g mel (resten) oppi en svær bolle og start med litt frukt av gangen. Bland godt så all mel forsvinner rundt frukten. Ta til slutt oppi mel-blandingen.
Kle en stor brødform med bakepapir og klipp til et løst papir-lokk til formen. Hell det meste av deigen i formen (alt får ikke plass) og dekke overflaten med papir-lokket som du klistrer til deigen. Resten av deigen tar du tilsvarende i ovnsfaste suppeboller eller i en liten brødform. Bak kaken på 170 grader i ca. 1 time 20 minutter (stor form) eller ca. 1 time for små former. Test kaken mot slutten med en fyrstikk.
Majones
Denne oppskriften fikk vi av Catherine (Paris) ved et besøk i 1994. Ekte majones er svært enkelt å lage og kan brukes til mye, for eksempel med asparges, reker og generelt salater.
Bjørn.
Ingredienser til standard majones:
• 1 eggeplomme (romtemperatur)
• 1 ts sterk sennep (romtemperatur)
• 1 – 2 dl. olivenolje – mild, event. 50 % solstikkeolje (romtemperatur)
• Ca. 1 ts presset sitron
• Salt & pepper
Bruk en medium stor bolle og en ballongvisp. Bland først eggeplommen med sennep og start deretter å helle i oljen en dråpe av gangen. Visp hele tiden mens du har i oljen. Etter hvert merker du at blandingen tykner og du kan ta i litt mer olje av gangen til du har ønsket mengde. Smak til med salt og pepper. Majonesen er som regel for tykk på dette stadium, men litt sitronsaft ordner opp i det, samt at det fremhever smaken. Eggehviten kan også brukes til å spe ut majonesen litt, eller ganske enkelt litt rømme eller crème fraiche. Smak til underveis.
Denne standard majonesen går med det meste, men den kan selvfølgelig smakstilsettes ytterligere. Til reker kan en for eksempel tilsette 1 ts. karri pulver og til fiskeretter og til tapas kan det passe godt med mye presset hvitløk. Har du i godt med hvitløk, blir jo dette en ekte aioli (hvitløksmajones). Aioli er for øvrig også navnet på en fiskerett, der hvitløksmajones inngår som en viktig ingrediens.
Bjørn.
Ingredienser til standard majones:
• 1 eggeplomme (romtemperatur)
• 1 ts sterk sennep (romtemperatur)
• 1 – 2 dl. olivenolje – mild, event. 50 % solstikkeolje (romtemperatur)
• Ca. 1 ts presset sitron
• Salt & pepper
Bruk en medium stor bolle og en ballongvisp. Bland først eggeplommen med sennep og start deretter å helle i oljen en dråpe av gangen. Visp hele tiden mens du har i oljen. Etter hvert merker du at blandingen tykner og du kan ta i litt mer olje av gangen til du har ønsket mengde. Smak til med salt og pepper. Majonesen er som regel for tykk på dette stadium, men litt sitronsaft ordner opp i det, samt at det fremhever smaken. Eggehviten kan også brukes til å spe ut majonesen litt, eller ganske enkelt litt rømme eller crème fraiche. Smak til underveis.
Denne standard majonesen går med det meste, men den kan selvfølgelig smakstilsettes ytterligere. Til reker kan en for eksempel tilsette 1 ts. karri pulver og til fiskeretter og til tapas kan det passe godt med mye presset hvitløk. Har du i godt med hvitløk, blir jo dette en ekte aioli (hvitløksmajones). Aioli er for øvrig også navnet på en fiskerett, der hvitløksmajones inngår som en viktig ingrediens.
lørdag 25. desember 2010
Tzatziki
Vår standard apperitifmat gjennom minst 10 år er basert hovedsakelig på en liten avisartikkel vi leste på 1990-tallet. Denne greske agurksalaten er utrolig anvendelig til alt mulig. Vi serverer den med en supertynne sprø salte kjeks til. Hver enkelt må selv plukke opp en kjeksbit og legge tzatziki oppå. Men egner seg yppelig som tilbehør til grillretter og som en ren tapas eller forrett med brød til. Den er holdbar i en drøy uke i kjøleskap under tett lokk.
Bjørn.
Ingredienser:
• 1 stor agurk, raspet med groveste raspejern
• 0,5 liter yoghurt naturell
• 1 ts salt
• 4 hvitløksfedd, presset
• Mye svart nymalt pepper
• 1 ss hvitvinseddik/eplesidereddik
• 1,5 ss olivenolje
Hell yoghurten i et melitafilter og la det dryppe ut vann min. 1 time (sett i kjøleskapet). I mellomtiden skal den raspede agurken plasseres i en stor bolle, saltes og settes under press. La den stå slik min. 1 time og væske seg.
Press ut alt vannet av agurken og hell det unna. Legg yoghurten oppå agurken i bollen og kvern pepper rett på, godt og lenge. Ta oppi hvitløken, eddiken og oljen og rør alt godt om. Smak event. til med ytterligere salt (forsiktig). Legg over på tett glass.
Bjørn.
Ingredienser:
• 1 stor agurk, raspet med groveste raspejern
• 0,5 liter yoghurt naturell
• 1 ts salt
• 4 hvitløksfedd, presset
• Mye svart nymalt pepper
• 1 ss hvitvinseddik/eplesidereddik
• 1,5 ss olivenolje
Hell yoghurten i et melitafilter og la det dryppe ut vann min. 1 time (sett i kjøleskapet). I mellomtiden skal den raspede agurken plasseres i en stor bolle, saltes og settes under press. La den stå slik min. 1 time og væske seg.
Press ut alt vannet av agurken og hell det unna. Legg yoghurten oppå agurken i bollen og kvern pepper rett på, godt og lenge. Ta oppi hvitløken, eddiken og oljen og rør alt godt om. Smak event. til med ytterligere salt (forsiktig). Legg over på tett glass.
Abonner på:
Innlegg (Atom)