Eple Crumble (til 4 personer)

Eple Crumble er en gammel favoritt fra 1970 og 1980-årene. Det er også blitt en populær dessert på franske restauranter etter hvert. Jeg synes det er like greit å lage den i individuelle små flate boller, men den lages nok oftest i en ovns-form, og da må nok denne oppskriften dobles. Her er oppskriften for 5 boller:

a) Frukt:

-  4 stk. Granny Smith epler (skrellet og kuttet i 8 deler) - ca. 750g.
-  2 ss kanel
-  50 g. brunt sukker
-  2 ts balsamico eddik

-  2 ts sitron juice

Bland alt godt i en stor bolle. La det stå en times tid, og rør om av og til.

Til fest kan en smelte sukkeret i en tykkbunnet kjele, ha i væsken (litt av gangen - rør godt!) og fres eplebitene i denne blandingen i ca. 5 minutter (kanelen blandes i etterhvert)

Uansett skal blandingen i en kjele og surre i ca. 5 min. til eplene har blitt litt myke. Ta det vekk fra varmen og la det slå av seg.

b) Crumble:

-  75 g. hvetemel
-  50 g. kaldt smør

-  25 g. samalt mel eller havregryn

-  30 g. brunt sukker

-  1  pinch of salt

Legg alle igredienser i en food prcessor og blitz til det ser ut som fine brødsmuler.

Alternativt kutt smøret i kuber og plasser i mixing bolle med melet. Gni inn smøret med fingrene til det ser ut som brødsmuler. Tilsett deretter 30g sukker og salt.

c) Legg fruktblandingen over i de 4 bollene (må tåle ovn) og hell crumble over frukten. Sett i ovn på 190 grader i ca. 20-30 min, men følg med. Dersom crumblen ikke får en god gylden farge, settes ovnstemperaturen opp til 210 grader mot slutten. Server med pisket krem eller vaniljesaus.

Beef Bourguignon

Beef Bourguignon (4 personer)

Denne klassikeren blant franske biffgryter er vel også den mest kjente i utlandet. Jeg har laget variasjoner av den siden 1970-tallet, men her er siste versjon. Lag den gjerne dagen før og server potetstappe til, eller bare masse godt brød.

Ingredienser:

• 1 kg benløs grytekjøtt for lang koking (høyrygg), kuttet i store biter.
  Merk at ikke all grytekjøtt kan koke lenge uten å bli hardt.
• 200 g tykk bacon, hakket i store biter
• 0,6 dl mel
• 400 g hele skrellede småløk
• 250 g gulerøtter i passe biter
• 2 vanlige løk, kuttet i skiver
• 10 store hvitløksbåter, skrellet, men hele
• 2 dl kraftig kjøttbuljong (3 store terninger)
• 1 dl konjakk
• 1 flaske kraftig rødvin
• 400 g sjampignon, delt i 2 eller 4 biter
• 2 ss tørkede urter (gjerne timian)
• ½ ss sukker (helst brunt)
• 1-2 ss tomatpure

Stek bacon på medium varme noen minutter, og legg over i en stor kasserolle.

Kjøttet rulles på tallerken i alt melet, som er godt krydret med salt og pepper, og brunes i pannen i 3 omganger. Tilsett smør/olje etter behov. Ta kjøttet over i kasserollen.

Stek løken, gulerøttene og hvitløken og overfør til den store kasserollen.

Stek til slutt sjampignonen ferdig i pannen og reserver på tallerken.

Tilsett konjakk til pannen og kok ut pannen noen minutter og hell restene over i kasserollen sammen med vinen, buljongen, urtene, sukker og tomatpureen. La alt putre i kasserollen så lenge det tar å få kjøttet godt mørt, gjerne 2-3 timer i ovn på 160 grader. Det er også viktig at de hele løkene fjernes fra kasserollen når de er ferdige (1-1,5 time) og legges tilbake rett før serveringen sammen med sjampignonen.

Dersom kasserollen tåler det, kan retten selvsagt lages i stekeovn.

Det viktigste med denne retten er å redusere væskemengden (sausen), og det kan gjøres på mange måter. Ta for eksempel av lokket den siste timen. Alternativt pleier jeg å øse ut ren væsken fra den ferdige kasserollen og redusere denne ved koking i egen gryte (kan gjerne ta 45 minutter, og det må smakes til underveis).

Husk å ta i sjampignonen når kasserollen endelig skal varmes opp til selve måltidet.

Fru Von der Planitz epledessert

Fru Von der Planitz epledessert

I samband med Aigeltinger-familiens slektstreff på Nordstrand 12.10.2013, kom Kjersti med denne gamle oppskriften. Fru Von der Planitz var mine oldeforeldres nabo i Solveien på Nordstrand for drøyt 100 år siden, og den har vært servert i deler av familen siden da.

Ingredienser:

• 100 g smør
• 80 g sukker (gjerne brunt)
• 50 g hvetemel (gjerne 50/50 med grovmalt samalt hvetemel)
• 3 egg (orginaloppskriften kun ett egg)
• 4 Granny Smith epler, skrellet og kuttet i båter. (vanlige epler fungerer like greit)
• Litt hakkede mandler
• Kanel og strøsukker
• 40 g brunt sukker for karamellisere eplene

Start med å karamellisere eplebåtene i en stor stekepanne og tilsett mye kanel på slutten.

Smelt og rør sammen smør og sukker i en gryte. Tilsett melet og deretter rør inn ett egg og 2 eggeplummer. Kun en stivpisket eggehvite «skjæres» inn i røren (bruk den andre til noe annet).

Smør en pai-form eller liten spring-form og sett ovnen på 200 grader. Fyll bunnen i formen med eplene, som er skrellet, renset og skåret i båter. Kanel og sukker strøs over eplebåtene.

Hell nå røren over eplene og stek på 200 grader i ca. 30 minutter (sett ovnen ned til 180 grader halvveis i tiden). De 30 minuttene gjelder for allerede karamelliserte epler.

Serveres med pisket krem eller vaniljeis.

Opsjon Tarte Tatin.

Personlig synes jeg desserten ble bedre ved å karameliser eplebåtene først i gryte med 50 gram brunt sukker og helle i kanelen på dette tidspunkt (ta noe i deigen også). Ekstra fin blir desserten ved å lage den som en Tarte Tartin (en fransk snudd eplekake). Sett et bakepapir nede langs bunnen i springformen slik at kaken lett kan veltes over på den andre siden når den er stekt ferdig. Nå kommer de karameliserte epleskivene som toppen på kaken!

Sarah Bernardt

Sarah Bernardt

Disse små konfektkakene er bare helt nydelige, men søte og mektige, så jeg foretrekker å lage dem ganske små. Det kan også være lurt å lage dem når det er litt kjølig ute, da de skal kjøles flere ganger. Disse kakene minner meg også om min søster Berit som desverre døde i fjord (2012), altfor tidlig. Vi er ikke få som har vært på ”Sarah Bernardtkurs” hos henne. I tillegg laget hun gjerne ekstra porsjoner og ga bort, kanskje til en travel niese eller andre som ikke hadde tid selv. Berit hadde alltid tid og mange har nytt godt av hennes egenskap til alltid å hjelpe andre.           Anne                                                                  

                                                                                                                                 

Kakebunnene:

• 200 gram skåldede malte mandler ( kan bruke halvparten med skall ). Etter skålding bør mandlene tørke noen dager på en rist før de males, eller raskere, bruk varmluftsovn på 50 grader en halvtimes tid.
• 200 gram melis
• 2 små eggehviter, pisket lett sammen

Bland sammen malte mandler, melis og eggehviter ( litt av gangen ). Deigen skal være litt klissete. Lag små kuler, trykk de litt flate og stek ca. 7 minutter 180 grader, pent gylne. Avkjøl kakene, dette er bunnene.

Smørkrem:

• 2 eggeplommer
• 100 gram melis
• 150 gram smør, litt mykt
• 3 ss sterk kaffe

Bland eggeplommer, melis og smør godt sammen. Kan godt bruke kjøkkenmaskin. Bland i kaffen til slutt. Smør kremen på den flate siden av kakebunnene, bruk en rund kniv for å få en jevn topp, hvor mye krem du legger på er etter ønske, men pass på at du har nok til alle bunnene. Sett kakene på en rist og avkjøl så kremen stivner, gjerne ute på en veranda.

Sjokoladetopping:

• God mørk sjokolade
• Delfiafett, et par skjeer for å få blank og smidig overflate

Bruk en litt smal bolle eller litermål i glass eller metall som tåler varme. Smelt sjokoladen og delfiafettet i vannbad, rør forsiktig. Nå skal kakene dyppes i sjokoladen så den dekker kremen. Jeg bruker en kjøkkenpinsett til å holde kakene med når de dyppes. Temperaturen på sjokoladen avgjør hvor tykk glasuren blir, jo varmere jo tynnere dekke. Settes på rist og avkjøles for å stivne. Kakene er veldig bra å fryse, de trenger bare en halvtime for å tines.

Osso bucco

Osso bucco

  

Dette er en kjent italiensk rett og en god representant for det langsomme kjøkken. Den skal stå lenge i ovnen, men er vel verdt å vente på. Det er ikke alltid lett å få tak i skiver av kalveknoke, men det går vanligvis greit å bestille hos en slakter. Skivene bør være noen cm tykke, ellers faller de lett fra hverandre. Synes man de er for store kan de deles og bindes opp. Gremolataen som strøs over tilslutt, gir det hele en ekstra høyde. Denne oppskriften er beregnet for 6-8 personer, men det er ikke så nøye med mengder her.      Anne

Ingredienser:

·         4 gulerøtter

·         4 stilker stangselleri

·         3 løk

·         3 fedd hvitløk

·         1 skive av en kalveknoke til hver person, 2-3 cm tykk

·         2-3 dl hvitvin

·         1 tomatboks

·         Et par flådde tomater

·         2 buljongterninger

·         Bladpersille

·         Litt tørket oregano, et par laubærblader

·          

Start med å kutte grønnsakene i små terninger. Finn en stor gryte som kan settes i stekeovnen etterhvert og surr grønnsakene til de blir blanke, bruk gjerne en blanding av smør og olje.

Vend skivene av kalveknoken i en blanding av hvetemel,salt og pepper og stek i olivenolje i en stekepanne. Legg de over grønnsakene i gryta.

Hell hvitvin i stekepanna og kok litt inn. Ha i tomatboksen, hakkede flådde tomater, buljongterning, hakket bladpersille og tørket krydder og la det koke litt forsiktig. Smak sausen til med salt og pepper og hell over kjøttet i gryta.

Kok forsiktig opp på plate og sett gryta med lokk på i stekeovnen. La den stå i 2-3 timer, ca 140 grader. Rist litt forsiktig på gryta av og til, men forsiktig med å røre. Da kan kjøttstykkene falle fra hverandre.

Ved servering; legg opp ett kjøttstykke på hver tallerken og ha litt grønnsaker og saus over. Strø over godt med ”Gremolata”

Gremolata: Bland revet skall av to sitroner, masse hakket bladpersille og 4 fedd finhakket hvitløk.

Retten kan serveres med litt kokt ris, båtpoteter stekt i ovnen eller som jeg foretrekker, litt god hjemmelaget potetmos ( gjerne med litt selleri ).

Soyamarinert laks

Soyamarinert laks

Dette er en enkel og smakfull forrett som til og med Rune, Bjørns bror, spiste med god appetitt, noe han ellers ikke gjør når det serveres fisk. Den kan gjøres nesten helt ferdig på forhånd, noe som er praktisk når man har gjester. Det er viktig at fisken som brukes er av god kvalitet.         Anne

Ingredienser:

·         250g laks eller ørretfilet, bruk Salmakvalitet

·         1ts salt og 1 ss sukker

Til marinaden:

·         1 dl ketjap manis, søt indonesisk soya

·         ½ lime, saften og revet skall

·         1 ts revet frisk ingefærrot

·         1 ts finhakket chili

·         1 ts hakket frisk koriander

·         1 ts finhakket hvitløk

·         2 ss vanlig soyasaus

·         1 ts sesamolje

·         Granateple ( til pynt)

Bland salt og sukker og vend fiskefileten i blandingen. La den ligge ca 15 minutter. Skyll og tørk fileten. Skjær fileten i tynne skiver, gjerne litt på skrå, og legg dem i en form. Hell over marinaden og sett i kjøleskapet. Den kan stå en stund nå, men ikke mer enn en times tid. Fordel skivene direkte på tallerker til forretten og dryss kjerner av granateple over. Det ser fint ut og smaker friskt.

Soppform med poteter

Igjen fra den italienske ”Sølvskjeen” og det er et veldig anvendelig tilbehør til det meste. Lett å lage og smaker alltid like godt. Bruk en passe stor serveringsform, men med høye kanter. Merk at innholdet synker inn til ca. halve høyden i formen før den er ferdig. Bjørn.

Ingredienser (til 4 store/6 små porsjoner):
• 4 ss smør
• 500 gram poteter, skåret i svært tynne skiver
• 500 gram steinsopp eller sjampinjong, i skiver (litt tykke)
• 100 gram parmesan, revet
• 3 ss hakket bladpersille
• Salt & pepper

Smør den ildfaste formen med litt smør og legg poteter og sopp lagvis i formen. Dryss parmesan, persille og litt salt & pepper mellom lagene. Det øverste laget skal være poteter. Spre endel smør-klatter oppe på toppen og drypp på ¾ dl. vann eller hvitvin. Start formen i ovnen på 200 grader i 30 min. Dekk nå formen med aluminiumsfolie og stek videre i ovn på 180 grader i ytterligere ca. 1 time til potetene er nesten ferdige. Strø nå resten av parmesanen på formen og stek de siste 20-30 minuttene uten folie. La formen hvile 5 min. før servering.

Det er ofte lettest å bestemme antall lag på forhånd for å fordele alle ingredienser på riktig måte. Jeg lager 3 lag pluss ett rent potetlag på toppen. Dette avhenger av størrelsen på formen.