Kyllingform med grønnsaker og creme fraiche

 

Dette er en rett som lages i en form og settes i ovnen. Jeg bruker helst kyllinglår da de kan stå lenge uten å bli tørre. Hvilke grønnsaker man bruker kan man jo velge, dette er bare et forslag.

Ingredienser:

• Kyllinglår, et til hver person
• Løk skåret i tynne båter
• Gullerøtter, delt i staver
• Purre i skiver eller staver
• Stangselleri i staver
• Hvitløk i biter
• Cerrytomater
• 150 gr creme fraiche, gjerne lettvarianten
• 3 dl kyllingbuljong (på terning)
• Sterk sennep, flytende honning, Provencekrydder, salt og pepper

Bruk en ganske stor ildfast form. Rens og kutt grønnsakene i passe biter, vent med tomatene, og fordel de ut i formen. Ha på Olivenolje, urter, salt, pepper og ev. andre krydder man liker. Sett formen inn i ovnene på 200 grader ca 30 min. Vend litt på grønnsakene av og til. Ta formen ut av ovnen.

Del kyllinglårene i to, lårstykke og lårklubbe. Brun stykkene i stekepanne i litt smør og olje, salt og pepper. Legg de på toppen av grønnsakene i formen.

Lag sausen i stekepannen med stekeskyen. Hell i buljong og creme fraiche, rør det godt sammen og gi det et oppkok. Smak til med sennep, litt honning og kanskje litt sitron. Hell den varme sausen over kyllingen. Sett i ovnen ca en time 180-190 grader. Etter halve tiden legges de små tomatene i formen. Den kan godt stå ganske lenge, men da bør temperaturen senkes.

Det er godt med ris til eller noen liker potetmos.

Saus til andebryst med appelsin

 

Sausen er jo ofte det som hever en rett til noe spesielt, men det er ikke alltid man har god kraft eller tid til å lage den. Denne sausen er rask å lage og kan gjøres nesten ferdig på forhånd. Den bare varmes og monteres med litt smør.

Ingredienser:

• Sjy, fett fra pannen etter steking av andebrystet
• ½ dl hvitvin, ev. Noilly Prat
• 11/2dl presset appelsinsaft, ev. ferdig juice
• 2 ts finrevet ingefær
• ½ dl kyllingkraft fra pulver/terning
• 2ss balsamico eddik
• Litt brunt sukker ev. honning
• Ev. litt maizennajevning om den er for tynn
• 2 ss smør til montering

 

Bland sjy fra stekingen, vin, appelsinjuice og revet ingefær og kok inn, ca 10 min.

Ha i kyllingkraften og kok litt.

Smak til med eddik, honning, ev. brunt sukker. Kok litt så smakene setter seg.

Hit kan sausen gjøres ferdig og kjøles.

Varm opp sausen, et godt oppkok. Bland inn litt maizenna rørt ut i kaldt vann om nødvendig.

Monter sausen med smør rett før servering.

Kjøtt-i-kål

 

Dette er en litt nostalgisk rett vi brukte da jeg var barn. Det er de samme ingredienser som for kålruletter, men mye mindre arbeid og mer kål som blir veldig god. Jeg tok den frem igjen på søndagsmiddag for barnebarna og det var stor jubel.

Jeg bruker oftest en medisterfarse som er ferdig spedd og krydret, men om man ønsker å blande sin egen kjøttfarse er det bare å prøve seg frem. Det er lurt å bruke kjøtt med noe fett for ellers kan det bli tørt. Hvor mye kjøttfarse og kål du vil bruke er opptil hver enkelt, dette er mer en metode.

Ingredienser:

·        Ferdig spedd kjøttfarse, medisterfarse, 100 – 150 gram pr person.

·        Hodekål, så mye man ønsker og har plass til i formen.

·        3 ss strøkavring

·        Smørklatter

 

Del kålen i passe spisebiter og kok den mør i lettsaltet vann i en stor kjele. Litt avhengig av kålen, men det kan godt ta 30 minutter.

 Finn frem en ildfast form med litt høye kanter. Smør formen og legg halvparten av den kokte kålen i bunnen. Om det kommer litt kokevann med er det bare fint.

 Spre kjøttfarsen utover i et jevnt lag og legg resten av kålen på toppen. Ha litt strøkavring jevnt over og topp med noen smørklatter.

 Stek i vannbad (sett formen i en langpanne med litt kokende vann) i stekeovnen ved 180 grader i ca 45 minutter, litt avhengig av tykkelsen på kjøttlaget.

 Som for kålruletter er det godt å servere med noen gode kokte poteter og hvit saus. Det er lurt å bruke litt av kokevannet fra kålen i den hvite sausen, da blir den ikke så tung.

Fransk Lammegryte

Enkel og god lammegryte, sett i Dagbladet. Lammebog kjøpes normal hel (ca. 1,2kg med ben), men få slakteren til å dele den i 2 stykker.
Bjorn.

Ingredienser for 6-8 personer:

• 1 hel lammebog (kjøttet skåret ren i store biter) – ca. 1,2kg m/ben
• 5 medium løk (skåret i båter)
• 2 - 3 gullerøtter (skåret i litt tykke skiver)
• 1/2 sellerirot  -  i biter
• 5-8 hvitløksfed, skrellet og hele
• 3ss  hvetemel
• 150g saltet bacon (lardon) – i litt tykke biter
• 1 stor urtekvast (rosemary, marjoram e.l.)
• 1 box tomater
• 4-5 dl rødvin
• 2 dl kraftig kjøttbuljong (med 3 kuber)
• 1/2 ss sukker (helst brunt)
• 30 salte sorte oliven (tilsettes gryten 10 minutter før severing)
• salt & pepper (til slutt)
• Matolje til steking
• 1/2 dl. portvin

Brun kjøttet raskt i en stor gryte og reserver.

Stek bacon 5-6 minutter og reserver sammen med kjøttet.

Stek løken, gullerrøttene, hvitløken og selleriroten 7-10 minutter i den store gryta med litt salt tilsatt etterhvert. Ta i hvetemel og rør inn i de nesten "tørre" grønnsakene. Ta forsiktig i buljongen og rør inn. Hell nå i tomatene m/væsken fra boxen og tilsett urtekvisten, bacon, kjøttet og beinet. Fyll på med rødvin til det dekker kjøttet og kok opp. Tilsett litt sukker. Prøv å få plass til alle 3 beina.

Sett i ovn i 1,5 – 2 timer på 160 grader til den småkoker (45m), deretter 140-150 grader.

Mot slutten: Hell av det meste av væsken i gryta og reduser ca. 50% eller ca. 40min. til det smaker godt. Husk å legge i oliven og salte og peppre. Ta i portvinet etter reduksjonen.

Sett kaldt og server dagen etter. Husk å fjern fett-laget mens gryten er kald.

Server med for eksempel ris og brød.

Coq au Vin

Smakful opplevelse for de med tålmodighet til å følge oppskriften på denne klassiske franske kyllinggryten. Husk at hele rødvinsflasken må med og at all reduksjon er høyst nødvendig. Derimot trengs det ikke noe mel for å tykne sausen.

Bjørn.

Ingredienser:

·       5 store kyllinglår (delt i to)

·       250g røkt svineflesk (event. bacon) delt i biter.

·       3 gullerøtter delt opp for lang tid i gryta

·       5 hvitløksfedd, hakket

·       6 medium løk i båter

·       400g champignon, delt i store biter

·       1 flaske rødvin

·       ½ liter kyllingbuljong (dobbel styrke)

·       Tomatpuree (aller minste boksen)

·       4 laurbærblad

·       1 stor bouquet garni av tørkede krydderplanter

·       Salt & pepper

·       2 ss stekeolje

Start med å brune kyllingene godt på begge sider i olje (5-6 min pr. side og bare  noen av gangen) i den store gryta som senere skal i ovnen på 180 grader. Ta kyllingen ut av gryta og legg de til side.

Legg nå svineflesket i gryta og stek til det er ferdig. Tilføy gullerøtter, hvitløk og løken til gryta og stek enda ca. 7-8 minutter til løken er gjennomsiktig. Hell i ca. 2dl av vinflasken og rør inn tomatpureen og la det småputre i 2-3 minutter. Tilføy resten av vinflasken og kok videre til vinenmengden er redusert med ca. 50% ( 15 – 20 minutter).

Returner nå all kyllingen til gryta og ta i buljongen og krydderet. Kok opp, sett på lokk og sett gryta i ovnen (180 grader) omtrent 75 minutter.

Soppen stekes i litt olje til brun (ca. 5 minutter) og reserveres til senere.

Når kyllingen er ferdig, ta kyllingen ut av gryta og legg sammen med soppen, hold det varmt. Sause-gryta skal nå koke til væskmengden er redusert med ca. 1/3, eller omtrent i 20 minutter. Smak til med salt & pepper.

Tilføy kyllingen og soppen til gryta og server når alt er varmt nok. Godt med potetmos til eller bare godt brød. Ris burde vel også gå greit.

Coq au Vin kan bli laget 3 dager før den spises. Bare kjøl alt ned raskt til det er kaldt og hold kaldt i kjøleskap.

Ovnstekt Svinenakke

Langstekt svinenakke på lav temperatur i ovn kan vanskelig gå feil. Den blir utrolig mør og saftig, og gir samtidig en fin smak. Kom tilfeldigvis over denne oppskriften på nettet og her får du i tillegg en god saus.

Bjørn.

Ingredienser:

·       1 kg svinenakke (4 - 5 personer)

·       1 stk. tomater (hakket)

·       2 stk. sjampignon (biter)

  1 gullerot (hakket)  

·       1 løk (oppskåret)

·       3 fed hvitløk (hakket)

·       1/2 stk. røde paprika (biter)

·       ½ dl. olivenolje

·       Salt og pepper

·       1 ts Cuisson Mijotee krydder fra La Cuisine des Espices
.        1 dl rømme eller krem (eventuelt til slutt i sausen)

Gni kjøttstykket godt inn med salt, pepper og Mijotee krydderet og la det ligge i romstemperatur en times tid.

Tilsett resten av ingrediensene (ex. kremen) i gryta og surr det i ca. 5 minutter på plate. Bland godt. Legg kjøttstykket oppå og sett gryta i ovnen ca. 4-5 timer på kun 85 grader til kjernetemperaturen er omtrent 74 grader. Kjøttet skjæres i tykke skiver (gjerne en skive pr. person). Kjernetemp. var kommet opp i 72 grader etter 5,5h (1,6kg). Satt ovnstemp. til 75 grader og tok den først ut ved servering (kjernetemp. var da kommet opp i 73 grader (etter ca. 8,5h)

Innholdet av gryta blir en fin saus. Bruk stavmixer og kok det inn ca. 5 minutter. Smak til med salt og pepper, eventuelt tabasco saus.

Server med ris eller potetmos og stekt squash.


PULLED PORK

Svinenakke er også perfekt for "pulled pork", men da må ovnstemperaturen være 125 grader og det stekes helt til kjernetemperaturen blir ca. 90 grader. (Ved å ikke steke på høyere enn 80 graders ovn ovenfor, beholdes kjøttstrukturen slik at kjøttet kan skjæres opp i skiver.)

Cannelloni

Dette er ypperlig rett for 15 personer og svært barnevennlig. Den er basert på min første opplevelse av det italienske kjøkken fra en restaurant i nærheten av jobben i Mayfair (London) midt på 1970-tallet. Det tar litt tid å lage denne Cannelloni’en, men det er det verdt!

Bjørn.

Ingredienser for 15 personer:

Lag først 14-16 vanlige pannekaker uten sukker (søk «pannekaker» på denne bloggen)

Fyll (fres først i olje og surr i ca. 1 time til NULL væske):

400g løk

400g sopp

500g kjøttdeig

4 hvitløksbåter

1 liten boks tomatpuree

1 boks tomater

2 buljongterninger

Salt, pepper

olivenolje
Muskattnøtt

Tomat-saus (surr alt opphakket ca. 10 min til tykk):

2 hvitløksbåter

3 bokser tomater (1-2 kan erstattes av ett glass soltørkede, kjørt til puree)

1 liten boks tomatpuree

1ts sukker

Salt og mye pepper

Basilicum

2 ts cumin

Standard hvit ostesaus (ikke for tykk):

7 dl melk

4 ss mel

4 ss smør

150 g Jarsbergost eller mozzarella

Muskattnøtt

Salt og pepper

Ytterligere 100 g raspet ost til slutt for gratinering

Montering/Steking

Legg først litt hvit saus i bunnen av en stor smurt form.

Fyll alle pannekakene og rull sammen hver enkelt og legg de tett i formen i ett lag.

Hell over tomatsausen og resten av den hvite sausen, og sørg for at det kommer godt nedimellom ALLE pannekakene.

Stek formen i 200 grader i 30 min.

Ta ut formen og stø over osten for gratinering. Kjør videre til gylden brun.

Langstekt lammebog i ovn.

Det at god mat tar tid å lage, slow food, er god gammeldags kunnskap. Søndagssteken som sto i ovnen mens alle var på skogstur, er igjen blitt moderne. Et godt stykke kjøtt som har fått stå lenge i ovnen kan gi en flott opplevelse der smakene er smeltet sammen.

Lammekjøtt egner seg godt til en slik langsteking og jeg foretrekker bog som jeg synes gir et godt resultat. Hvilke krydder man velger, tid og temperatur i ovn kan varieres, og er kanskje ikke så viktig. Man må prøve seg litt fram.

Jeg foretrekker å bruke en stor gryte som tåler å stå i ovnen. Det er lettere å håndtere enn langpanne.

Ingredienser:

·        En hel lammebog (holder til ca 6 personer som ikke spiser altfor mye kjøtt)

·        Masse hele hvitløksbåter med skall ( velg selv hvor mange, de blir veldig gode)

·        Rosmarin og ev. timiankvister

·        Litt løk, gulrot og ev.stangselleri (gir god smak til kraften)

·        Olivenolje, salt og pepper

Ta ut kjøttet i god tid, skjær ruter i svoren med en skarp kniv og gni godt inn med salt, pepper og olivenolje. Sett ovnen på 225 grader.

Bruk en stor gryte som kan stå i ovnen ( ev. en ovnsform med høye kanter ). Legg litt løk, biter av gulrot og stangselleri i bunnen sammen med halvparten av hvitløksbåtene, kvister av rosmarin og timian. Legg på lammebogen og resten av hvitløksbåtene og krydderkvister på toppen.

Sett gryten uten lokk inn i ovnen (225 grader) og la stå ca. 30 minutter.

Senk temperaturen til 150 grader, hell på en kopp kokende vann (ev. rødvin) og sett på lokk.

Den skal nå stå i ovnen minst 4 timer (litt avhengig av størrelse). Pass på at det er litt væske i gryten, fyll på av og til, men skal ikke dekke kjøttet.

Sil av kraften, kok den opp og smak til med hva du har, f.eks. portvin, rødvin, honning. Bruk fantasien. Ønsker du den litt tykkere, jevn med litt maizenna.

Legg bogen opp på en skjærefjel og del gjerne opp ved bordet. Kjøttet faller litt fra hverandre, så det blir ikke så fine skiver. Kan være greit å bruke to gafler og dra av kjøttet.

Server gjerne med potetmos, sausen og noen grønnsaker du liker. Jeg liker godt champignon stekt sammen med rød paprikaskiver. Det gir også en fin farge.

Kyllinggryte med paprika

Første gang jeg laget denne retten var med bokklubben på helgetur til Charlotte i Valdres. Vi hadde en litt løselig idé og laget maten sammen utifra det vi hadde til rådighet. Det ble en vellykket kveld på alle måter og stor enighet om at gryteretten var god. Jeg har foretatt visse justeringer underveis, men den er fremdeles enkel og blir godt mottatt når den serveres. Den er enkel å lage til mange og man trenger ikke være spesielt nøye med mengdene.                              Anne

Ingredienser:

• en rå kylling, ev. 4 kyllinglår

• 2 store løk

• 3-4 hvitløksfedd

• 2 røde og en grønn paprika

• 1 boks hermetiske tomater

• 1-2dl rødvin

• buljongterning

• olje til steking

• Oregano ( ev. andre urtekrydder), salt og pepper

• Noen sorte oliven, gjerne med sten som gir bedre smak

Del opp kyllingen i serveringsstykker, brystet i to eller tre, låret i to og vingene hele. Behold skroget som koker med for god smak. Brun alle bitene, også skroget, og ha dem over i en stor kjele. Vent med å legge i bryststykkene, de trenger ikke så lang koketid.
Skrell og del løken i båter, hakk hvitløken, surr i litt olje og ha det over i kjelen.
Rens og del paprikaene i fire, skjær i strimler og surr i olje, over i kjelen.
Kok ut pannen med litt rødvin, løs opp en terning og hell over bitene.
Hell tomatboksen i kjelen, den kan ev. kokes inn litt på forhånd i kjelen, tilsett litt urtekrydder (har du friske urter kan du lage en liten bunt av forskjellige), salt og pepper.
Kok opp og la det simre ca 1 time. La bryststykkene ligge med de siste 10 min. Da legger du også med olivnene. Smak til med salt og pepper og hvis du ønsker litt sterk smak, litt cayennepepper.

Det ser ut til å være litt lite væske i starten, men det blir lett for mye etter hvert. Om ønskelig kan den jevnes med litt maizenna til passe tykkelse eller den kan helles av og kokes inn til slutt. Det er jo litt ekstra arbeid, men kan gi ekstra god smak.
Server gryten med ris eller godt grovbrød.

Beef Bourguignon

Beef Bourguignon (4 personer)

Denne klassikeren blant franske biffgryter er vel også den mest kjente i utlandet. Jeg har laget variasjoner av den siden 1970-tallet, men her er siste versjon. Lag den gjerne dagen før og server potetstappe til, eller bare masse godt brød.

Ingredienser:

• 1 kg benløs grytekjøtt for lang koking (høyrygg), kuttet i store biter.
  Merk at ikke all grytekjøtt kan koke lenge uten å bli hardt.
• 200 g tykk bacon, hakket i store biter
• 0,6 dl mel
• 400 g hele skrellede småløk
• 250 g gulerøtter i passe biter
• 2 vanlige løk, kuttet i skiver
• 10 store hvitløksbåter, skrellet, men hele
• 2 dl kraftig kjøttbuljong (3 store terninger)
• 1 dl konjakk
• 1 flaske kraftig rødvin
• 400 g sjampignon, delt i 2 eller 4 biter
• 2 ss tørkede urter (gjerne timian)
• ½ ss sukker (helst brunt)
• 1-2 ss tomatpure

Stek bacon på medium varme noen minutter, og legg over i en stor kasserolle.

Kjøttet rulles på tallerken i alt melet, som er godt krydret med salt og pepper, og brunes i pannen i 3 omganger. Tilsett smør/olje etter behov. Ta kjøttet over i kasserollen.

Stek løken, gulerøttene og hvitløken og overfør til den store kasserollen.

Stek til slutt sjampignonen ferdig i pannen og reserver på tallerken.

Tilsett konjakk til pannen og kok ut pannen noen minutter og hell restene over i kasserollen sammen med vinen, buljongen, urtene, sukker og tomatpureen. La alt putre i kasserollen så lenge det tar å få kjøttet godt mørt, gjerne 2-3 timer i ovn på 160 grader. Det er også viktig at de hele løkene fjernes fra kasserollen når de er ferdige (1-1,5 time) og legges tilbake rett før serveringen sammen med sjampignonen.

Dersom kasserollen tåler det, kan retten selvsagt lages i stekeovn.

Det viktigste med denne retten er å redusere væskemengden (sausen), og det kan gjøres på mange måter. Ta for eksempel av lokket den siste timen. Alternativt pleier jeg å øse ut ren væsken fra den ferdige kasserollen og redusere denne ved koking i egen gryte (kan gjerne ta 45 minutter, og det må smakes til underveis).

Husk å ta i sjampignonen når kasserollen endelig skal varmes opp til selve måltidet.

Osso bucco

Osso bucco

  

Dette er en kjent italiensk rett og en god representant for det langsomme kjøkken. Den skal stå lenge i ovnen, men er vel verdt å vente på. Det er ikke alltid lett å få tak i skiver av kalveknoke, men det går vanligvis greit å bestille hos en slakter. Skivene bør være noen cm tykke, ellers faller de lett fra hverandre. Synes man de er for store kan de deles og bindes opp. Gremolataen som strøs over tilslutt, gir det hele en ekstra høyde. Denne oppskriften er beregnet for 6-8 personer, men det er ikke så nøye med mengder her.      Anne

Ingredienser:

·         4 gulerøtter

·         4 stilker stangselleri

·         3 løk

·         3 fedd hvitløk

·         1 skive av en kalveknoke til hver person, 2-3 cm tykk

·         2-3 dl hvitvin

·         1 tomatboks

·         Et par flådde tomater

·         2 buljongterninger

·         Bladpersille

·         Litt tørket oregano, et par laubærblader

·          

Start med å kutte grønnsakene i små terninger. Finn en stor gryte som kan settes i stekeovnen etterhvert og surr grønnsakene til de blir blanke, bruk gjerne en blanding av smør og olje.

Vend skivene av kalveknoken i en blanding av hvetemel,salt og pepper og stek i olivenolje i en stekepanne. Legg de over grønnsakene i gryta.

Hell hvitvin i stekepanna og kok litt inn. Ha i tomatboksen, hakkede flådde tomater, buljongterning, hakket bladpersille og tørket krydder og la det koke litt forsiktig. Smak sausen til med salt og pepper og hell over kjøttet i gryta.

Kok forsiktig opp på plate og sett gryta med lokk på i stekeovnen. La den stå i 2-3 timer, ca 140 grader. Rist litt forsiktig på gryta av og til, men forsiktig med å røre. Da kan kjøttstykkene falle fra hverandre.

Ved servering; legg opp ett kjøttstykke på hver tallerken og ha litt grønnsaker og saus over. Strø over godt med ”Gremolata”

Gremolata: Bland revet skall av to sitroner, masse hakket bladpersille og 4 fedd finhakket hvitløk.

Retten kan serveres med litt kokt ris, båtpoteter stekt i ovnen eller som jeg foretrekker, litt god hjemmelaget potetmos ( gjerne med litt selleri ).

BBQ Carpaccio av okse-indrefilet

Dette er en enkel og veldig god rett som kan brukes som forrett, hovedrett eller på et stort serveringsfat på en buffet. Som hovedrett er det godt med tilbehør som f. eks grønsakpure av selleri, blomkål eller potet som serveres i små porsjonsskåler ved siden av. Alle slags ovnsbakte grønsaker er også fint til. Anne


Ingredienser:

1 stk. indrefilet av okse

Krydderblanding:
• 1,5 ss malt paprika
• 2 ts kvernet sort pepper
• 1 ts havsalt
• 1/4  ts cayennepepper

Tilbehør:
• God olivenolje
• 1 sitron
• 1 appelsin
• God parmesanost

Bland krydderet godt sammen i en bolle. Dekk fileten med et tynt lag av krydderblandingen, pakk den i plastfilm og legg den i kjøleskapet over natten.

Brun fileten på alle kanter i olje på sterk varme i en panne. Kan godt også bruke en varm grill. La den hvile 15 minutter og pakk den inn i folie. Legg i kjøleskap.

Ved servering skjær fileten i syltynne skiver. Den kan nå legges direkte på tallerker eller på et serveringsfat. Spre skivene tynt utover, ha over dråper av presset sitron- og appelsinsaft, godt med god olivenolje og litt nykvernet pepper og flaksalt. Til slutt noen skiver med høvlet parmesan.

Svinefile med urtesaus

Denne retten kommer fra restaurant Johanna i Gøteborg. Allerede i 1981 kom boken ”Johannas Hemligheter” der de 2 kokkene lykkes å forene skandinavisk og fransk mattradisjon. Det var en av våre første virkelige inspirasjonsbøker! Jeg prøvde meg på hele 10 retter fra denne boken på 80-tallet, men denne er nok den beste. Og så enkel å lage. Server bare godt brød til, eventuelt litt potetmos.
Bjørn.


Ingredienser til 4 personer:

• 1 hel svinefile
• 1 løk, skåret i skiver
• 2 fedd hvitløk
• Ca 400g champignon, delt i store biter.
• 1 ½ ss mel
• 1 dl hvitvin/sherry
• 1 dl creme fraiche
• 1 dl buljong
• 2 ts sennep
• Bladpersille
• Kørvel
• Salt & pepper


Brun raskt svinefileen i en stor vid gryte og reserver fileen.

Stek champignon først på høy varme ca. 5 min med litt salt til all væske er borte. Reserver.

Stek løken og hvitløken på medium varme til helt ferdig myk konsistens (ca. 5 min). Dryss på 1,5 ss mel og rør godt. Spe nå med alt væsken og sennep og la det putre 5 minutter. Bland nå i soppen og all kryddergrønt (finhakket) og legg i den hele svinefileen. La det putre veldig forsiktig i 10 minutter før du tar ut fileen.

Hit kan retten lett lages mange timer eller dagen i forveien. Sett fileen i kjøleskapet og gryten på et kaldt sted. Rett før servering skjæres fileen opp i 1 cm tykke skiver og legges tilbake i den ferdig oppvarmede gryten. Nå skal kjøttet bare så vidt få litt varme i seg dersom det allerede var gjennomstekt, men ellers kan det ligge å putre litt i gryten til det ser greit ut.

Sitronkylling

Dette er en fin måte å få utnyttet billige råvarer som små kyllingbryst til en veldig smakfull opplevelse. Server med passende tilbehør, eller bare stekte squash-skiver.
Bjørn.

Ingredienser:

• 2 små kyllingbryst (100 gram)
• Juice av 1 sitron
• Skall av 1 sitron
• 2 hvitløksfedd, presset
• 1 ts tørket oregano eller timian
• Salt & pepper
• 1 ss olivenolje

Bland alle ingrediensene (unntatt kyllingen) til en marinade. Legg kyllingen i en liten form og hell marinaden over. La dette stå i ½ - 1 time, før alt går inn i ovnen på 225 grader i 10-15 minutter, alt avhengig av kyllingbrystenes størrelse. Trykk på den; den skal yte motstand når den er ferdigstekt. Husk å la kyllingen hvile 5-10 minutter før du skjærer den i skiver.

Svinefile i Noilly Prat ***

Dette er for oss en gammel klassiker jeg klippet ut fra Decanter Magazine på 80-tallet, opprinnelig ment for kalvefile, men den blir like god med svin (og halve prisen). Noilly Prat er den tørre franske vermuthen, men bruk gjerne italiensk Martini eller eksperimenter med tørr sherry, eller bare hvitvin. Bjørn.

Ingredienser til 4 personer:

• Ca. 450 gram svin ytrefilet, så høy som mulig 

• 1 sitron 

• Salt & pepper 

• 50 gram hvetemel 

• 200 gram sopp (champignon), delt i skiver 

• 1/2 løk, skivet 

• 2 hvitløksbåter, hakket 

• 1 dl. tørr vermuth 

• 1 dl. litt kraftig buljong 

• 1,5 dl. crème fraiche 

• 1 ts. karri pulver (sterkt) 

• Klippet bladpersille 

Del svinefileen i 4 like biter, ca. 110 gram hver. Legg matpapir på begge endene av hver og slå hver file helt flat med en stor kjevle mot en fjel. Den skal få en jevn tykkelse på ca. ½ cm. og vil dekke ca. halvparten av en tallerkenen. Legg melet utover en tallerken og bland inn salt og pepper. Gni filene med sitronjuice fra en presset sitron og vend i melet. Brun filene raskt i ganske varm stekepanne på begge sider (ikke alle på en gang, da mister du varme og de blir ikke brune). Legg over i en ovnsfast form.

Stek sopp, løk og hvitløk til løken er myk (ca. 5 min.) og legg over i formen sammen med kjøttet. Kok ut stekepannen med væsken og tilsett crème fraiche og krydderiene. Hit kan i prinsippet retten lages ferdig på forhånd. 

Siste hånd på verket blir da følgende: Kok opp væsken med krydderiene igjen og hell over i formen (innholdet er blitt kaldt), som stekes i ovn på 200 grader i ca. 25 minutter. Kjøttet trenger ikke lang tid, det dreier seg hovedsakelig om oppvarming og sammenblanding av smaker, samt få den riktige konsistensen på sausen. Server kun med brød eller eventuelt ovnsstekte poteter i båter. Orginaloppskriften foreslo nudler eller ris. Retten kan gjerne serveres rett fra formen.

Sechuankylling

Kinesisk mat for meg blir som oftest fra Sechuan-regionen, og dette er en enkel men smakfull rett. Originalt en wok-rett, men kan lages i stor stekepanne med høye kanter. Grønnsakene kan selvfølgelig byttes ut med hva en har tilgjengelig i kjøleskapet. Ikke hakk grønnsakene i små biter, men biter som passer for å spises. Sechuan er kjent for sterk mat, men 1 ts. chillipaste pr. person gir kun medium styrke. Men det må smakes til.
Bjørn.

Ingredienser til 2 personer:
• 1 kyllingfile, skåret i biter
• 1 paprika, i biter
• 1 løk, i biter
• ½ squash, i biter etter at kjernen er fjernet
• 1 gullerot, i skiver
• 6 sopp, i skiver
• 100 gram sukkererter
• 2 hvitløksbåter, finhakket
• 2 ss fersk ingefærrot, finhakket
• 2 ss Kecap manis (søt og tykk soyasaus)
• 2 ts Sambal Oelek (chillipaste), for medium sterk mat
• Olje til steking


• 1,5 dl. hønsebuljong
• 4 ss soyasaus
• 1,5 ts potetmel til jevning (helt til slutt)


Forbered først alle ingrediensene. Det er dette som tar tid.

Stek først kyllingbitene raskt, til de nesten er ferdige. Ta ut og reserver. Stek nå alle grønnsakene, først de som krever lengst steketid (løk, hvitløk, ingefær og gulleroten sammen med Kecap manis og Sambal Oelek), deretter soppen, squash, paprika og sukkerertene. Stekingen hittil tar neppe stort mer enn 15 minutter til sammen.

Tilsett nå væskene og kyllingen. La alt frese 1-2 minutter og jevn tilslutt med potetmel. Server straks med rykende varm basmati ris.

Ribbe - Svineribbe

Stiansen's metode publisert i Rema's "julemagasin" 2020 fungerte ganske bra. Enkelt og greit.

Nå noe tilpasset.

Bjørn.

Ingredienser:
• 3kg flatribbe (dette var årets vinner fra "Folket" ferdig krydret)
• Mye salt og pepper


Tin ribba i 2 døgn i kjøleskap (dersom frossen).
Riss små ruter i svoren med en stor kjøkkenkniv. Det er viktig for sprø svor at du skjærer dypt nok, gjerne 1-2mm inn i kjøttet. Gni ribba inn med mye salt og nykvernet pepper og legg den kaldt i 2 døgn før steking. Ta den ut i værelsestemperatur en drøy time før steking og snu den og la svoren "soake" i kaldt vann min. 30 minutter før steking (dropp snuingen i ovnen).

Forvarm ovnen til 230 C uten varmluft. Ribben legges med svoren OPP og stekes i langpanne med litt væske først 45 min på 230 grader uten vifte. Husk å etterfyll vann.

Ha i ytterligere kokende vann og stek 1 time 15min. på 200 C uten vifte. Etterfyll med vann om nødvendig.

Skru nå opp temperaturen til 220 C med full grill-funksjon og stek ytterligere ca. 15 minutter.

Event. helt til slutt: Slå av grillen og stek videre på 200 C 3-6 minutter.

Ta ut ribba og la den hvile i min. 30 -45 minutter før den du skjærer i den (den er forsatt varm!).

LANGTIDSSTEKT RIBBE

Helstrøms Instagram Video julen 2024:

Start alltid 2-3 dager før med salting og peppring.

4,5h med svoren ned i 1 liter vann i langpanne på 90 graders ovn.

4,5h med svoren opp i den samme langpannen på 90 graders ovn.

Flytt ribba over i tørr langpanne.

Stek 30 minutter med svor opp på 250 grader.

Væsken fra ribba reduseres i noen grønnsaker, krydres og meles (konsistensen), bl.a. godt med Soya saus, men helst Worstershire source (flaske).

Stiansen hadde en oppskrift på langtidsstekt ribbe i REMA-magasinet, julen 2022.

TIPPS: Begynn å stek ribben kl. 22.00, for da er den klar neste dag ca. kl. 17.00.

RIBBEN:

3kg ribbe
2ss salt
2ss sort pepper, grovtknust
5dl + 1liter vann

BRUN SAUS:

1,5 liter stekekraft ispedd vann og en buljongterning (se under)
2ss Ribbefett fra stekingen
2ss hvetemel
1/2dl solbærsirup
1ss sitronsaft
salt

Du starter ut som ovenfor, men etter første stekingen (200 grader 1h), settes temperaturen ned til 75 grader over/undervarme og ribba stekes i ytterligere 17 timer. Husk nok vann, men det trengs ikke mye på denne temperaturen. TIPS: Ribben kan godt stå på 75 grader et par timer til før du avslutter med poppingen (se under).

Skru temperaturen opp til 230 grader over/undervarme og stek ribben i 15 - 20 minutter. Etter ca. 10 minutter starter poppingen. Ved 15-20 min. skal den være perfekt. Hvis ikke svoren er poppet, steker du de siste 3 - 5 minuttene med grillelementet på fullt og 250 grader. Følg med !!!!

Brun Saus

Sil stekekraften fra langpannen i et litermål. Skum bort fettet.

Hell på vann og en buljongterning slik at det blir tilsammen 1,5 liter kraft.

Fres ribbefettet og hvetemel i en kjele til det blir nøttebrunt. Spe med kraften og rør godt om så det ikke blir klumper.

Tilsett solbærsirup og smak til med sitronsaft. Kok sausen ned til 1 liter. 

Smak til med salt og pepper.

Chicken Green Curry (Kaeng Khiao Wan Kai) **

Med 2 matkurs i Thailand i 1999 fikk vi et lite innsyn i den fantastiske Thai-maten, rask å lage, men likevel svært sunn med alle grønnsakene stekt raskt. Alle ingredienser må prepareres før en starter wokingen, som går fort. Bjørn. Ingredienser til 4 personer: • 300 g kyllingbryst, skåret i lange tynne skiver/striper • 2-3 ss Hot Chili paste (Kaeng Khiao wan = Green chili paste) (Dette kan ganske hot, så reduser event. noe.) • 300 g aubergine eller annet, skåret i bit-størrelse (event. squash, uten kjernen) • 1 koks Coconut milk (4 dl), hell i bolle for å separere kremen fra melken (Kara) • Thai Basilikum blader • 8 stk. Kaffir lime blader (viktig smak, fås i spesialbutikker, ex. Food Market i Osterhaus’ gate og på Grønland) • 1-2 ts sukker • ca. 1 ss fish sauce (ikke nødvendig) • 2 løk, skåret i tynne skiver • 3 hvitløksbåter, hakket • Lime juice fra ca. 1 lime • 1-2 ss pernod (ikke nødvendig og ikke originalt) I stor stekepanne med høye kanter; i olje stekes løken, hvitløken, chili pasten og kremen fra coconut melken. Tilsett kyllingen og stek litt til. Tilsett coconut melken og kok opp, og til slutt tilsettes auberginen og kaffir lime bladene. Hele prosessen skal ikke ta lenger tid enn at kyllingen er ferdig (ca. 6-7 minutter). Rett før servering tilsettes lime juice, pernod, sukker, fish sauce og masse frisk basilikum (thai, dersom du finner det). Men smak dere fram.

Ovnsbakt lammeskanker

Dette er en sikker vinner på mørke høst- eller vinterkvelder. Ideen fikk vi først fra Cucuron (servert av Hege og Arne), og så begynte lammeskanke å dukke opp på menyer i mang en Oslo-restaurant (bl.a. Moi's på Skillebekk). Denne oppskriften har vi prøvet fram fra oppskrifter fra Jamie Olivier og matboken Mat & Vin.
Bjørn.

Ingredienser for 6 personer:
• 6 lammeskanker - trimmet litt
• 4 gullerøtter - i store biter
• 1 stor løk - i 4-6 båter
• mye småløk - skrelt (nok i prinsipp)
• 1/2 sellerirot (drøyt) - i biter
• 2 hvitløksfed
• 6 anchovy files
• 1 ts korianderfrød - malt/cruched
• 1 stor urtekvast (rosemary, marjoram e.l.)
• 2 store ss mel
• 2 ss balsamic eddik
• 2 dl hvitvin
• 2 dl god lammekraft
• salt & pepper


Brun småløken i olivenolje og reserver.
Saute gullerøttene og selleriroten litt og reserver.
Brun lammeskankene, salt og peppre godt og reserver.

Myk opp løken, hvitløken og enchoviesen i olivenolje i en stor ovnsfast gryte, dryss over melet, deretter all væsken og krydderiene. Ta oppi småløken og skankene og sett i 180 graders ovn i ca. 50 minutter. Ta nå i gullerøttene og sellerien og stek i ytterligere ca. 1 time og ett kvarter.

Server med for eksempel potet- og selleripuree.

Indisk Curry

Denne curry'en er basert på det currymåltidet som mine indiske studievenner i Loughborough pleide å lage i stand en kveld i måneden til en forandring fra den faste kantinematen i studenthall'en. Den ble laget på et enkelt hybelkjøkken og man spiste med hendene.
Bjørn.

Ingredienser for 5 personer:

• 1 kg rent kokekjøtt (okse eller lam), skåret i 2,5 cm kuber
• 5 medium løk, tykke skiver
• 5 fed hvitløk, hakket
• Fersk ingefær, hakket (ca. dobbelt volum av hvitløken)
• 6 ss curry pulver (Rød Madrass)
- 2 ss Garam Masala
• 2 ss hvetemel
• 2 ss tomatpuree
• 2 ss sitron juice (sent i prosessen)
• 1 box tomater
• salt (sent)
• 4 dl kraft (ex. 1 dl sterk buljong + 3 dl yogurt)
• 2 ts turmeric/gurkemeie
• 2-4 små tørkede chilli (sterke) : 0 = fransk  2 = mild curry, 3=medium, 4=hot curry.


Brun kjøttet i stor gryte, som etterhvert skal romme alt. Reserver kjøttet på tallerken og myk opp løken i gryta, sammen med hvitløk, ingefær og curry pulver. Curry pulveret trenger ca. 5 minutter med medium til sterk varme for å få max effect.

Legg kjøttet tilbake i gryta og dryss på hvetemel og stek 2 minutter. Ta nå etterhvert i resten av ingrediensene, forsiktig først med væsken mot meljevningen. La det hele simmre i ovn på 160 grader i ca. 2 timer avhengig av kjøttet som er valgt.

Riktig styrke (hotness) er alltid et problem med curry, og disse små tørkede chilliene er kanskje ikke så lett å få tak i. Prøv deg derfor fram med chilli paste eller chilly pulver. Madrass curry pulver innholder selvfølgelig noe chilli, men det er ikke nok! Går det galt (den ble for sterk), bare pøs på med yogurt oppi selve gryta rett før servering (eller chreme freche).

Serveres med Basmati ris, kokt tørt i sin gryte, og andre tilbehør kan være coconut (raspet), slangeagurk i yogurt (deilig mot hotnessen), tomater m/yogurt dressing eller mango chutney.